Снова к вопросу о "России, которую мы потеряли"
Вопросы питания в самых широких кругах населения огромной империи являются единственным и страшным побудительным импульсом, толкающим массы на постепенное приобщение к нарастающему движению недовольства и озлобления.

(Доклад Петроградского охранного отделения за октябрь 1916 г.)

Данная статья появилась как очередная попытка ответить на вопрос о роли объективных социальных бедствий в падении царского режима в 1917 году. Их роль сейчас все чаще ставится под сомнение в рамках формирования художественного образа дореволюционной «России, которую мы потеряли». Потребление продовольствия – достаточно важная характеристика для выявления крайнего уровня бедности у населения. В отличие от прочих видов потребительских товаров – продовольствие часто последнее, от чего готов отказаться человек. Голод же, наверное, наиболее сильный из возможных социальных стимулов, дестабилизирующих ситуацию в стране.

Наиболее точной представляется оценка питания с позиций его калорийности или энергетической ценности. Любой человеческий рацион соответствует определенной сумме калорий, которая потребляется с пищей, а затем расходуется организмом на поддержание жизнедеятельности. Данные о химическом составе различных продуктов питания, их энергетической ценности, а также потребностях организма для разных возрастов и видов труда позволяют достаточно точно произвести расчет «продовольственного сальдо» человека или человеческой общности на основе статистик повседневного питания и труда.

Влияние народного питания на социально-экономические процессы уже давно стало предметом исследования экономистов при рассмотрении современных событий [1], но несколько меньше применяется при ретроспективном анализе применительно к предреволюционному периоду российской истории.

Сам факт продовольственных проблем в царской России конца XIX – начала XX вв. не вызывает сомнений. Частые вспышки голода в («голодовки») достаточно много обсуждалась в публицистике тех лет, причем большинство авторов подчеркивало системный характер продовольственной проблемы в стране. Так в период голода 1890-х Л. Н. Толстой писал, что недостаток пищи — системное явление в русской деревне, а «только нынешний год все это ярче выступает перед нами, как старая картина, покрытая лаком»[2]. Г. Короленко равно отмечал, что тот голод во многом был лишь еще обострением продовольственных трудностей прошлых лет, тянувшихся на протяжении всего XIX века и ранееiii. Систематическое недоедание русского крестьянства отмечал также А. Н. Энгельгардт[4].

Однако эти описания имели тот недостаток, что, во-первых, чаще всего не содержали подробного анализа калорийности питания и энергетических потребностей населения. Во-вторых, большинство работ описывало положение небольших групп, часто в кризисных условиях, так что было невозможно сделать выводы о том, насколько реальное питание большинства населения соответствовало его энергетическим затратам в предреволюционный период.

Ситуация изменилась с появлением в начале XX века серии работ по оценке питания крестьян в различных областях Европейской России. Первое общенациональное исследование народного питания было опубликовано А. В. Чаяновым[5], по материалам земских бюджетных обследований в 10 губерниях Европейской России. Аналогичное исследование по материалам 16 губерний (из них 13 европейских) было опубликовано С. А. Клепиковым[6]. Вышла также основанная на бюджетных обследованиях и анкетных опросах работа Р. М. Кабо, посвященная питанию горожан[7]. В 1929 году опубликована работа В. И. Бинштока и Л. С. Каминского, в которой приводился анализ состояния здоровья и питания россиян в годы Первой Мировой Войны[8].

После издания этих работ интерес к анализу дореволюционного питания крестьянства сократился. Иногда в советской справочной литературе встречались сопоставления весов потребления различных продуктов до и после революции, указывающее на несомненное улучшение питания за прошедшие годы[9]. Проблемы дореволюционного питания, но, в основном, в контексте изучения развития сельского хозяйства, затрагивалась и рядом советских и зарубежных авторов[10]. Но эти цифры никак не приближают нас к пониманию того, отвечало ли дореволюционное питание затратам физических сил крестьян и могло ли оно их удовлетворять.

К теме питания историческая наука вернулась уже в 2000-е годы. Первым заметным (из известных автору) исследованием, посвященным дореволюционному питанию крестьянства стала работа Б. Н. Миронова, который в частности описал питание различных социальных групп крестьянства, основываясь на работах Клепикова и Кабо, но применяя собственные методики расчета[11]. Позже вышли работы С. А. Нефедова, в которых он анализировал связь революционных событий начала века с демографическими факторами в стране, в том числе исчерпанием земельных и продовольственных ресурсов[12] За этим последовала оживленная полемика в научной печати и интернете между Мироновым[13] Нефедовым[14] и М. А Давыдовым[15]. В этих работах авторы, в основном, опираются на итоги расчета продовольственного баланса для хлеба и картофеля и делают различные выводы об уровне питания в предреволюционной России. Миронов и Давыдов оценивают его скорей позитивно (что, кстати, противоречит выводам Миронова в упомянутом ранее исследовании 2002 г.), Нефедов склоняется к оценке его как государственной проблемы, во многом спровоцировавшей революцию 1917 г. Кроме этих работ вышли несколько обзорных исследований по продовольственной проблематике в России, где анализировался в том числе предреволюционный период[16]. Их появление было вызвано большей частью возобновлением кризисных явлений в питания в 1990-2000-е годы.

К сожалению, оценка питания на основе продовольственных балансов имеет тот недостаток, что требует расчета для каждого из видов продовольствия потреблявшегося где-либо в стране для расчета сальдо калорий потребляемых при ежедневном питании и энергетических затрат при труде. Такая работа, насколько мне, известно, не проводилась и вряд ли будет оправдана с точки зрения временных затрат.

Бюджетные обследования имеют, несомненно, важные недостатки, отмеченные Нефедовым[17]:

-они никогда не проводились в голодающих районах и охватывают только довоенный период, следовательно, «лакируют» действительность начала века;

-ряд обследований проводились на основе данных малых выборок хозяйств, а повторные обследования одних и тех же губерний в близкие годы показывали значительную разницу в потреблении.

Однако представляется, что осторожность в оценке полученных данных, распределение информации по имущественному положению крестьян и использование дополнительных источников может компенсировать эти недостатки, тем более, что другие данные просто не позволяют пока решить поставленную нами задачу. Поэтому упомянутые выше данные бюджетных обследований и составят основу настоящей статьи.

Питание населения и энергетические трудозатраты

Апатия истаявшей свечи,
Все признаки и перечни сухие
Того, что по-ученому врачи
Зовут алиментарной дистрофией.
И что не латинист и не филолог
Определяет русским словом «голод».

(Вера Инбер)

Приведенный ниже раздел статьи является самым тяжелым для чтения, так как в значительной мере состоит из цифр и их анализа. Избежать их описания – не представляется возможным, и автор рекомендует читателю изучить эту часть статьи, если он хочет от начала и до конца следовать за рассуждением автора.

Характеристику народного питания в России начала XX века следует начать с крестьянства. Известно, что в 1900-е «количественно крестьянство было Россией»[18]: в сельской местности жило 85-87% населения империи[19], 75% занималось сельскохозяйственной деятельностью[20]. Именно его нужды и чаяния являлись важнейшими и определяющими для дальнейшего развития империи, а его положение наиболее типично для «среднего жителя».

На основе бюджетных обследований разные авторы оценивают калорийность питания взрослого мужчины-крестьянина, расходясь в вопросе о ее величине. Так Чаянов утверждает, что потребление составляет 3824 калории в день, Клепиков – 4048 калорий[21]. Миронов – 4133 калорий[22]. Учитывая, что мы не имеем оснований считать каждую из этих оценок более или менее достоверной чем остальные, мы вынуждены в рамках дальнейшего исследования учитывать их все.

Теперь попытаемся оценить средние трудозатраты крестьянина. Попытку точно оценить его до нас предпринимал, видимо, только Миронов, но его методика расчета и ряд исходных данных — неясны[23].
В биологии существуют оценки человеческих дневных трудозатрат при различных занятиях, однако в реальности рабочим является далеко не каждый день. Поэтому мы попытаемся определить годовые и следовательно среднедневные затраты интересующей нас социальной группы.
Мы попытаемся воспользоваться следующей формулой:

X = (средние затраты на полевые работы * длительность полевых работ + затраты на иные работы * длительность + затраты на отдых * длительность) / 365

На основе доступных нам данных мы можем предложить следующую модель годового труда крестьянина: около 130 дней в году приходится на сельскохозяйственные работы[24], 140 дня на отдых (праздники и воскресенья)[25], остаток – на промыслы.

Затраты мы оцениваем следующим образом: на полевые работы 5000 килокалорий в день, отдых – 2500 килокалорий[26] (по меньшей мере – большинство праздников были сопряжены с плясками и другими видами активного отдыха[27]). Промыслы (для мужчин) по описаниям современников сводились в основном к рубке и пилке дров, а также кустарным ремеслам, что позволяет оценить их в 4500–5000 ккал ежедневно. Таким образом мы можем определить верхнюю и нижнюю границу трудозатрат: 3850–5110 ккал в день. В дальнейшем при расчетах, мы будем считать, что трудозатраты — минимальны[28].

Однако изучение питание одиночного крестьянина, которым мы занимались до сих пор, не при приближает нас к пониманию реального продовольственного положения: большинство взрослого мужского населения было женато, имело детей, к тому же вело хозяйство в составе больших дворов.

В соответствии с долей различных половых и возрастных групп населения, можно определить их среднюю норму питания относительно мужской: при этом потребление женщины составляет около 0,8 мужского, ребенка от 1 до 6 лет – 0,3, от 7 до 13 — 0,55, с 14 до 17 – 0,8. Вопрос о соотношении числа работников и иждивенцев в составе крестьянских хозяйств представляется нам недостаточном изученным. По Чаянову среднее соотношение числа «едоков» к числу работников на крестьянском дворе составляет в среднем около 1,4 (без учета детской смертности), по расчетам В. Л. Носевича[29] относящимся, правда, к первой половине XIX века – 1,3, в наиболее неблагоприятные периоды 1,6.

Таким образом мы получаем, что в среднем на одну взрослую пару из мужчины и женщины (1,8) приходится примерно иждивенец с коэффициентом потребления 0,54, что соответствует ребенку с 7 до 13 лет. Назовем такую среднестатистическую группу – «условной семьей».

Теперь попытаемся определить, каковы биологические потребности в пище жителей стандартного крестьянского двора.

При этом мы исходим из того, что женщина-крестьянка 50 дней в год участвует в сельскохозяйственных работах, тратя около 4500 ккал, а в период промыслов занимается легким физическим трудом. Необходимое питание ребенка мы определяем по современным нормам [30], предназначенным для школьников (реальная потребность в калориях для их сверстников начала XX века, видимо, - выше, так как примерно с 7 лет они начинали заниматься трудом различной степени тяжести[31] ).

Отметим, что из предложенной таблицы видно наихудшее положение детей всех возрастов, у которых при любых условиях наблюдается систематический дефицит калорий, если их фактическое питании соответствовало демографическим коэффициентам.

Разумеется в рамках «условной семьи» питание могло перераспределяться между старшими и младшими в зависимости от нужд, и ее можно пытаться представить как единый организм с общим потреблением.

Да и само качество питания может отличаться в зависимости от достатка крестьянской семьи.

Из приведенных данных видно, что крестьянская семья, где душевой доход был ниже 150 рублей (среднего уровня и ниже) систематически должна была сталкиваться с голодом. Исходя из этого можно заключить, что периодический голод был в значительной степени типичен для большинства крестьянского населения.

«Умеренность, крестьянский аскетизм, самоограничение в пище было порой невероятным. Это шло, конечно, от бедности, вечного страха перед голодом, врожденной привычки к самоограничению, сведению к минимуму своих потребностей» — писал В. А. Бердинских о периоде 1910-х на основе воспоминаний деревенских старожилов о дореволюционной эпохе[34]. По оценке Миронова, которая представляется минимальной в силу его скепсиса в отношении социальных бедствий дореволюционной эпохи, систематически голодал беднейший слой, составлявший около 30% крестьянского населения[35].

Однако питание характеризуется не только количественно, общей массой калорий, но и качественно – соотношением питательных веществ. Выделяют три группы таковых: белки, жиры и углеводы. В изучаемый период, были разработаны некоторые нормы их потребления, на которые мы и будем ориентироваться дальше.

Как мы видим, реально потребляемая доля жиров и белков было заметно ниже нормы, а доля углеводов – выше. К последствиям этого дисбаланса мы вернемся позже.

Разумеется, питание сельского населения Европейской России не в полной мере было характерно для прочих жителей страны. Например, несколько отличалось питание городских жителей. Исследование проведенное по 7 губерниям Европейской части России показало, что среднее потребление горожанина составляет в среднем 4197 ккал в день[38]. Исследователь выделил три основные социальные группы: низшая (рабочие, ремесленники и прислуга), средние (служащие, чиновники, духовенство), высшие (предприниматели и дворянство). Первая потребляла около 3495 ккал в день[39], вторая – 4440, третья – 4732. В соответствии с поправочными коэффициентами: потребление женщины работницы – 2796 ккал в день, ребенка 7–13 лет – 1922 ккал.

В среднем фабричные рабочие трудились 290 дней в году[40]. Тогда среднедневные затраты энергии составляют 2863 ккал при легком физическом труде, 3260 – при умеренном, 3567 – при «сильном»[41]. (Источник не конкретизирует этих понятий, однако об их сути можно судить по следующим примерам: энергозатраты маляра – 3550 ккал в день, прачки – 3400, швеи — 2700, столяра — 3600[42]).

Если допустить, что в городе нам приходится иметь дело с той же «условной семьей», то мы имеем примерно ту же картину, что и в деревне: мужчина-рабочий успешно компенсирует собственные затраты энергии, но «семья» в целом сталкивается с проблемой дефицита питания, даже при условии, что женщина занимается только легким физическим трудом. Здесь однако важно отметить, что городская рабочая семья существенно отличалась от «крестьянского двора», где одновременно жило и работало под руководством «большака» несколько поколений и, следовательно, бинарных семейств. Так что ситуация в городе могла быть иной.

Впрочем, ряд исследователей полагает, что питание городских рабочих или их части в целом отвечало формальным требованиям в калорийности[43], но при этом оно зачастую было неадекватным по содержанию питательных веществ (соотношение белков, жиров и углеводов– 12:9:79[44]), т. е. доля белков была еще ниже, чем у деревенского населения. Причиной этого могло служить то, что потребление мяса оставалось сравнительно редким[45]. Причем даже доступное рабочим мясо, как, впрочем, и другие продукты, часто очень низкого качества и вызывает различные болезни[46].

Важно отметить, что низкое качество дешевых продуктов «для рабочих», включая наиболее часто употреблявшийся хлеб, осознавалось, во всяком случае во время войны, не только специалистами по питанию, но и самим потребителями. Как вспоминал В. И. Ленин: «После июльских дней мне довелось, благодаря особенно заботливому вниманию, которым меня почтило правительство Керенского, уйти в подполье. Прятал нашего брата, конечно, рабочий. В далеком рабочем предместье Питера, в маленькой рабочей квартире подают обед. Хозяйка приносит хлеб. Хозяин говорит: «Смотри-ка, какой прекрасный хлеб. «Они» не смеют теперь, небось, давать дурного хлеба. Мы забыли, было, и думать, что могут дать в Питере хороший хлеб».
Меня поразила эта классовая оценка июльских дней. Моя мысль вращалась около политического значения события, взвешивала роль его в общем ходе событий, разбира­ла, из какой ситуации проистек этот зигзаг истории и какую ситуацию он создаст, как должны мы изменить наши лозунги и наш партийный аппарат, чтобы приспособить его к изменившемуся положению. О хлебе я, человек, не видавший нужды, не думал. Хлеб являлся для меня как-то сам собой, нечто вроде побочного продукта писательской работы. К основе всего, к классовой борьбе за хлеб (выделено мной – Н. М.), мысль подходит через политический анализ необыкновенно сложным и запутанным путем»[47].

Подводя итоги настоящей главы можно констатировать, что, согласно бюджетным обследованиям, питание беднейших слоев российского населения в 1900-е годы не соответствовало его среднегодовым трудозатратам и вело к возникновению дефицита питательных веществ в расчете на т. н. «условную семью» среднедемографическое соотношение взрослых работающих жителей, женщин-домохозяек и иждивенцев. В «зоне голода» оказывались крестьянские дворы с душевым доходом менее 150 рублей в год и «низшей социальной группе» горожан, занимающихся физическим трудом. Дефицит питания возникал в первую очередь за счет «несамостоятельных» членов «условной семьи», что однако не исключает возможность внутрисемейного перераспределение продовольствия, в первую, вероятно, очередь – в пользу детей.

Трактовка данных

Русский крестьянин… не может позволить себе и мяса, яиц, масла, молока, зачастую и капусты и живет на черном хлебе и картошке. Живет, вы спросите? Он помирает от недостатка этих продуктов.

(Эмиль Джозеф Диллон)

Как мы помним, выяснение дефицита питательных веществ в рационе беднейших слоев населения России начала XX века не было самоцелью нашей работы. Важна интерпретация полученных данных в рамках изучение социального положения населения страны в предреволюционный период. Между тем, оценка данных бюджетных исследований в социальном разрезе вызывает большие споры, о которых мы уже упоминали выше.

Первое последствие недоедания — уровень смертности и продолжительности жизни. В дореволюционные годы давал о себе знать и низкий иммунитет населения: острозаразные болезни, по-видимому, являлись основной причиной смертности, особенно детей до 15 лет. В более поздних возрастах эта тенденция, в общем, сохранялась, хотя в большей степени люди умирали не от кори и скарлатины, а от тифа[48]. Связь между эпидемиями и голоданием в дореволюционной России считается вполне доказанной[49] Подтверждает ее, например, своеобразный «эксперимент», проведенный в городе Москве в 1904 году. Городское управление произвело в счет собственных средств улучшение питания городских рабочих, что привело к значительному уменьшению жертв эпидемических вспышек в городе[50].

Российская смертность была несколько выше, чем в европейских государствах, вплоть до возраста 70 лет[51], однако разрыв в уровне смертности начиная с возраста 10 лет достаточно незначителен, с 5 до 10 лет российская смертность примерно в 2 раза выше европейской, а до 5 лет – выше на порядок[52]. Последнее вызвано в первую очередь чрезвычайно высокой младенческой смертностью, хотя смертность детей старше одного года также в несколько раз превосходит европейскую[53].