| 8:35p |
Фирменные блюда - немного о прошлом советского общепита
Думаю, не все это знают ("эх, молодежь"), а помнить об этом полезно. Меня всегда ужасно раздражало словосочетание "фирменное блюдо", ведь в хорошем ресторане все блюда - фирменные. А это словосочетание в наших меню идет еще с советских времен. Тогда все в ресторанах готовили по огромному официально одобренному рецептурному сборнику, стандартному для всех мест в СССР. Ни шеф-повар, ни ресторан не имели права на отсебятину и креатив. То есть никакой советский повар фактически не имел права на нормальную, повседневную творческую работу (и мы еще удивляемся, куда делась русская кухня?).
Была только одна маленькая лазейка, если шеф-повар очень хотел ввести что-то свое: обозвать это блюдо "фирменным" (при этом до введения в меню такое блюдо долго и нудно таскали по инстанциям-комиссиям и пр.). Мне рассказывал старый знакомый шеф-повар, что блюдо с мясом криля, которое он придумал (при этом это как бы было по заданию партии и правительства, потому что мясо криля никто не покупал и его велено было активно продвигать сверху) утверждали года полтора.
Поэтому слово "фирменный" для старой советской поварской школы маркер чего-то удивительно престижного и стильного - и в результате словосочетание "фирменное блюдо" то и дело всплывает в современных меню, хотя это совсем уже не актуально, по сборнику готовить больше не заставляют, как смягчение и инструмент контроля остаются обязательные и доставаемые при каждой проверке технологические карты на каждое блюдо (насколько их алгоритм соблюдается в реальной жизни ресторана, другой вопрос), с котороми тоже масса проблем, но это уже совсем другая история. |