На самом деле, не совсем сохранение лога, если быть точным - сохранение текста из окна Details установщика.

1. Необходимо подключить dumplog.nsi (код взят из NSIS Wiki)
2. Вызов функции DumpLog:

StrCpy $0 "$TEMP\test.log" ;Записываем имя файла лога в переменную
Push $0 ;помещаем значение переменной в стек
Call DumpLog ;вызов функции

Примечание: Функция работать не будет, если инсталлятор запущен в тихом режиме.

С русским языком проблем тоже не возникает. Файл сохраняется в формате ANSI.