kalbasik's Journal

Бараньих ребер на рынке не оказалось. Зато там оказалась превосходная телячья задняя часть, поэтому я мысленно отменил сало, малосольные огурцы и заменил водку красным вином.

А сейчас я скушаю кусочек стейка, запью винцом и расскажу, что же такое правильный стейк. А то некоторые вообще стейком называют отбивную котлету.

Всё начинается с мяса. Продавцы мяса меня на рынке очень любят, а знаете, почему? Потому, что я беру самый заветренный, в идеале - лежащий второй день на витрине при температуре +2 кусок мякоти. Смотрите, чтобы было как можно меньше жил и "плёнки". В задней части жил вообще нет, но пленка есть. О пленке ниже.
NB. Не покупайте для стейка только срезанные с туши куски мяса! Для приготовления правильного стейка вам прийдется держать это мясо на тарелке в холодильнике два дня, пока из него не вытечет кровь.
Мясо мы берем из задней части, расчитывая на формат стейка - срез поперек волокон, около двух сантиметров толщиной. Если толще - потом нарежем, не проблема.
Итак, мясо купили. Уточню, что мясо для стейка берем телячье, и ни в коем случае не свиное. Свиной стейк - это как кокакольная пепсикола.

Приходим домой. Первым делом выгоняем из кухни жену, иначе она упадет в обморок при виде ваших действий. Впрочем, если у вас жена такая же умница, как моя - можете оставить ее на кухне. Поставьте в дальний угол со словами "Наблюдай и запоминай. Молча."
NB. Как отличить жену-умницу от жены-так себе? А очень просто. Если вы можете без ущерба для собственной психики поставить жену в дальний угол кухни со словами "Наблюдай и запоминай. Молча." - значит у вас жена - умница. Как у меня.
Продолжаем готовить стейк. Первым делом мясо мы что? правильно, моем. Очень хорошо моем, минут пять, со щеточкой. Почему? Потому, что мясо рубят там же, где снимают шкуры. Видели стадо коров? Вот-вот.
Помыли мясо, сняли рукой с него воду и положили сушиться, можно в дуршлаг, можно просто на тряпочку.
Пока мясо сохнет (минут десять, обычно), берем большую сковороду, наливаем в нее чуть меньше полстакана масла, несмотря на протесты жены. Женщины - существа экономные, и полстакана масла на одну жарку для них - кощунство. Можно ведь налить масла три ложки, а стейк будет "почти такой же". Но нам не нужен "почти такой же", нам нужен правильный стейк.

Масла, да.
Ставим сковороду на газ и продолжаем испытание психики супруги. По умолчанию договоримся, что наши жены - умницы и наблюдают за нами. Поэтому мы берем мясо, разрезаем на куски для стейка (повторюсь - поперек волокон, 2 см толщиной) и недрогнувшей рукой срезаем с него всю пленку (она обычно по вокруг куска таким "пояском"). Именно - срезаем нахрен. Да, жалко. Да, деньги плачены. Да, дорого (это жене). Но мы ведь собираемся есть стейк, так ведь? А не жилы перемалывать. В принципе, из обрезков получается нормальное мясо для гуляша или харчо, успокаиваем мы жену и смотрим на сковороду.
Масло должно быть раскаленным, огонь - больше среднего. Тогда мы, не соля и не перча, получившиеся куски мяса размером с большую мужскую ладонь, выкладываем на сковороду. Шипит, шкворчит - ужас! Жена в трансе, но наблюдает заинтересованно - ведь мама говорила, что при таком подходе будет не мясо, а горелая подошва.
NB. Не смейтесь над женой. То, что ее мама в молодости могла купить под видом телятины, варить нужно было 4 часа до состояния "можно прожевать". Откуда ей знать, что телятина это мясо теленка, а не корова, которая от старости уже не может давать молоко, поэтому ее пускают на мясо.
И вот: мясо шипит-шкворчит, жена злорадно ухмыляется, а мы готовим специи. Тут уже на любителя. Лично я обожаю два варианта - мясо только перчим черным перцем, а после приготовления засыпаем мелко нарубленной зеленью, и попроще - мясо перчим приправой из смеси перцев, и едим с гарниром. В настоящий момент я ем мясо, приготовленное по второму рецепту.
Специи готовы, соль тоже (ну, соль и так на столе стоит - чего ее еще готовить). Стейк одной стороной уже должен был прожариться.
Аккуратненько приподнимаем мясо. Оно должно быть темно-коричневым с золотистым оттенком. Но не золотистым, золотистое - это значит еще пару минут пусть пожарится.
В этот момент мы посыпаем вторую сторону мяса приправой, сверху солью, и переворачиваем. На минуту максимально добавляем огонь - чтобы прихватить корочкой вторую сторону, дабы корочка не дала вытечь мясному соку. Сразу же приправляем и солим первую сторону - шикарную, безумно вкусно пахнущую поджаристую корочку. Нужно успеть, пока она максимально горячая.
NB. Все время следим за маслом. Если масло начинает пениться, значит нужно срочно добавить огня, т.к. сок, выделяемый мясом, начинает кипеть. Это уже не жарка, а варка получается. Мясо должно жариться, а сок, выделяемый мясом, должен оставаться внутри его за хрустящей корочкой. Лучше пусть огонь будет больше, чем меньше. В первом случае стейк получится "чертовски кровавым", но вкусным, во втором - сухим и нежевабельным.
После чего можно делать меньше огонь и идти откупоривать вино.
Возвращаемся минут через пять на кухню, смотрим вторую сторону мяса. Она должна быть темно-коричневой, ни в коем случае не белой. Если белая - стейк вы испортили. Попытаться спасти его можно, максимально увеличив огонь. Брызгаться будет нещадно, но хоть мясо можно будет есть. Если темно-коричневая, выключаем огонь и выкладываем мясо на тарелки. Оставлять в сковороде нельзя - сок вытечет.

Приятного аппетита!

NB. Напомню, что коровы(а также козы и овцы) травоядные, поэтому их мясо можно кушать "с кровью". Свинину же по такому рецепту готовить нельзя — есть возможность заболеть. Да и невкусно будет.

И еще: такой стейк нужно запивать красным сухим/полусухим вином. Причем именно не закусывать мясом вино, а запивать вином мясо.

И последнее, для критиков: я знаю, что мясо для совсем правильного стейка нужно выдерживать при температуре +2 минимум неделю, а жарить на раскаленной соли. Но дома такие условия создать тяжело.

...И с этими словами Калбасевич доел последний кусочек мяса, запил вином и нажал кнопку "Отправить"...