Не любо - не слушай, а врать не мешай.

МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА

СЕГОДНЯ - БОРЩ

Вряд ли кто-то будет возражать, если я скажу, что еда бывает зимняя и летняя. Это такая кулинарная банальность, с которой все согласны. Просто у разных людей зимней и летней едой считаются не одни и те же блюда.
В моей семье сугубо зимними считаются такие холодные закуски как селедка под шубой и холодец, а у моих друзей летом холодец чуть ли не основной продукт питания.
О вкусах не спорят, особенно, если это - вкус к еде.
Но есть блюда, статус которых не подлежит сомнению - они всесезонны. Зимой они умеют согреть наши замерзающие тела и ютящиеся в них сирые души, летом кто-то ест их холодные варианты, а кто-то, обливаясь потом, отдуваясь и пыхтя, насыщается все-таки горячими - с пылу, с жару - и не ноет, что вот, жара, а ты наварила!
К таким, именно, блюдам относится борщ.
Борщ - это такой суп, который едят даже те, кто никакого другого супа в рот не берет, борщ - это даже и не суп уже, потому что мы с дочкой, например, поев борща, наедаемся так, что ни о каких котлетах думать просто не можем, борщ - это символ сытости, борщ варят в домах основательных, где семейство не удовлетворится разогретым полуфабрикатным шницелем на обед, где в шкафу стоят большие глубокие тарелки, в ящике буфета присутствуют тяжелые серебряные или, на худой конец, мельхиоровые ложки, а для сметаны есть специальный горшочек и маленький половничек с длинной ручечкой.
Правильный борщ красен, огненн, густ и многокомпонентен. Готовя борщ, нельзя отвлекаться от процесса ни на минуту, а поедать его следует в тишине, без телевизора и застольных бесед, и только опустошив фарфоровую в розах тарелку или керамическую обливную с геометрическим узором миску, можно слегка откинуться на спинку стула и запотевшим взглядом обвести дружно хлюпающее семейство, ощущая в душе умиротворение от сытости собственной и сознания, что труды были не напрасны, что семья сейчас тоже насытится и почувствует то же умиротворение, тот же покой и ощущение, что вот, есть семья, есть тепло домашнего очага, жар кастрюль и сковородок, горячее свечение чая в чашках, карминное свечение варенья в розетках, тепло, отдых, спокойный сон.

Борщ я любила всегда. Даже то красное от смущения и свеклы жиденькое недоразумение, которое в студенческой столовой неталантливые повара выдавали за борщ, даже этот самозванец бывал в моей тарелке чаще, чем какие-либо другие супы.
Проблема была в том, что мама и бабушка умудрились меня ничему не научить, и я оказалась в студенческом общежитии, не умея ни почистить картошку, ни постирать то, что полагается стирать, ни, тем более, сварить себе какой-никакой супчик, не говоря уже о таком сложном,в кулинарном смысле, блюде, как борщ.
Я даже спички, толком, зажигать не умела, и всегда жмурилась, чиркая очередной жертвой по коробочке.
Но жизнь требовала своего - нужно было питаться, еда в столовой общежития едой могла называться только условно, мы с соседками по комнате решили питаться вскладчину, но встал вопрос - чем питаться? Готовить не умел никто.
И тогда моя бабушка получила письмо с просьбой написать последовательность приготовления борща - по пунктам.
Ответ пришел очень быстро, и была в нем инструкция из тринадцати, как сечас помню, пунктов.
Пункт первый гласил: " Купи в мясном магазине 300 граммов говяжей грудинки "
Пункт второй напоминал: " Вымой мясо, положи в кастрюлю и залей холодной водой ".
Весь этаж в общежитии развлекался, глядя, как я варю этот борщ, поминутно заглядывая в инструкцию и еле управляясь с ножом неумелыми руками.
Если вы думаете, что сейчас последует рассказ, как я нечаянно сварила в кастрюле с борщом половую тряпку или вместо соли бухнула стиральный порошок, то я вас разочарую.
Я сварила отменный борщ, ликованию соседок по комнате не было предела, репутация хорошей кулинарки родилась мгновенно, взлетела, как шутиха, и прилипла ко мне на всю оставшуюся жизнь - я надеюсь.
Трехлитровую кастрюлю борща мы вчетвером съели за один присест, даже нечем было угостить явившуюся на разведку девочку из соседней комнаты, которая громче всех потешалась над моей неумелостью. Не откажу себе в удовольствии посплетничать и сообщить, что в их-то комнате на обед никакого борща никогда и не бывало, в лучшем случае, - жареная картошка.
С тех пор во всех коммуннах,членом которых я за долгую студенческую жизнь успела перебывать, я, неизменно, была стряпухой, предоставляя другим покупки, уборку комнаты и мытье посуды.
Я научилась готовить все: котлеты и жаркое, блинчики, заливное и паштеты. Я варю гороховый и фасолевый супы, грибной суп моего исполнения - это песня....Я пеку пироги и торты, делаю маринады и соленья.
Но кулинарной вершиной всех времен и народов я считаю все-таки БОРЩ.

Итак, вспомним пункт первый из бабушкиной инструкции и купим( Read more... )