МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА. «Гиви-джан, ти лубишь толма?»


Гламур завоевал наш мир.
Гламур придал зеркальный блеск страницам удивительных журналов, в которых нечего читать, убедил людей, что вот эта вешалка, раздвоенная снизу – женщина, - провозгласил одежду, сшитую дома на маминой машинке, не имеющей права на существование, а каблуки, плавно переходящие в ходули – единственно возможной формой женской обуви, – в общем, гламур правит миром...как ему кажется.
Но иногда так начинает казаться и мне.

Когда я прихожу в ресторан, и официант ставит передо мной огромную тарелку ( еще совсем недавно такие служили блюдами и подносами ), в самом центре которой на столовой ложке отварного риса в позе убиенных солдат лежат три дохлых хвоста спаржи, а поперек – кусочек лосося величиной со спичечный коробок, политый соусом десертного цвета, - а вся остальная площадь тарелки заштрихована редкими волосяными полосками и нещедрыми каплями другого соуса, не менее десертного цвета, - я понимаю: это гламур.
Цена этой абстрактной картины, создатель которой далеко ушел от простодушных художников, использовавших гайки и овес, подтверждает мою догадку, но собственная осведомленность не приносит мне радости и гордости за свой интеллект: денег – жалко!
Пару лет назад довелось мне побывать на дорогущей гламурной свадьбе, которая состоялась вечером в рабочий день, что означало: гости приехали в шикарный ресторан прямо с работы, и последняя маковая росинка побывала в их страждущих ртах не позднее часа дня.
Пустые столы с красиво-нелепыми букетами на них нас слегка озадачили, но ведь бог его знает, как полагается в шикарных ресторанах! Может быть, щас как напринесут вкусных деликатесов, и мы сумеем отвести душу.
О, сколь наивны и не искушены еще в правилах гламурной кухни были мы тогда! Как грустили на обратном пути, когда уже все магазины были закрыты, что не догадались захватить с собой хотя бы по котлете с обеденного стола, хотя бы несъеденные три корочки хлеба – все легче было бы перенести сосущий голод и тоску по несбывшейся мечте о разносолах.
Вот тогда именно и довелось мне попробовать лосося по тройной цене золота и узнать, как, оказывается, быстро умею я есть, да и все вокруг меня тоже.
Основным блюдом на том свадебном ужине был кусочек резины кофейного цвета, лежащий почему-то опять на рисе. Окрас блюда был не слишком съедобным ( один мальчик, вошедший в историю благодаря повести, написанной его повзрослевшим братом, обязательно решил бы разочарованно, что «их уже один раз ели»), что, видимо, и подвигло работников кухни – рука не поднимается назвать их поварами – расцветить пищу тремя, волосяной толщины, полосками сладкого перца, ампутированными от несчастного с таким расчетом, чтобы одной штуки хватило на всю тысячу гостей.
Рядом с перцем лежал заморенный кружок баклажана, а на нем – дистрофичный кружок помидора.
Я не сумела определить, какой именно кулинарной обработке подверглись эти несчастные, как и происхождение бежевой резины.
Официант, которого я спросила, чем это, собственно, он пытается нас отравить, был страшно удивлен и скандализован: оказалось, что мы не сумели узнать индюшачью грудинку.
Когда он сообщил нам эту потрясающую новость, наступила наша очередь удивляться: в Израиле очень популярны блюда из индейки, и это, наверное, был первый случай в истории израильской кулинарии, когда израильтяне не сумели распознать любимую птицу.
Нужно ли упоминать, что огромная, как аэродром, тарелка была разрисована полосами и кляксами неясной этиологии и тоже выглядела картиной, созданной шкодливой рукой безумного рисовальщика!
Когда я читаю или слышу, что население Европы сокращается за счет падения рождаемости, я огорчаюсь, тем более, что мне кажется, я одна знаю причину этого процесса: разве ж после гламурных обедов, ужинов и прочих трапез человек в состоянии зачать, выносит и родить ребенка?!
Но поскольку расползание гламура по кулинарным кулисам нашей жизни ширится, судьба человечества, думаю я, легко предсказуема: нас не убьет ни атомное оружие, ни засоренная окружающая среда – мы помрем от голода, сидя над разрисованными тарелками с микроскопическими кучками несъедобной еды на них.

Нет, на Кавказе, в частности, в Сумгаите, слова «гламур» не знал никто.
А если даже и знал, то к кулинарии его никак не относил: оно было из другой оперы.
На Кавказе готовили просто: брали свежие овощи и зелень, мясо или рыбу, какие удавалось купить в магазине, и из этих немудрящих составляющих готовили те шедевры, которые толкали мужчин на подвиги, а женщин - на потакание этим подвигам, что, в конечном итоге, приводило к серьезному росту народонаселения, вливавшееся, когда повзрослеет в процесс.
Зимой мелодия съедобных ароматов звучала слабо по причине закрытых окон, но летом каждое распахнутое окно источало запахи невероятной силы, и эти запахи сливались в одно мощное крещендо, которое только ночь приглушала до утра, а там они возрождались вновь и могли свести с ума прохожего, неосторожно пренебрегшего завтраком.
Летом в Сумгаите чаще всего пахло жареными баклажанами-демянками-синенькими, кисленькими виноградными листьями, печеным болгарским перцем, чесноком, зеленью и тушеной бараниной.
Потому что самым популярным блюдом сумгаитского лета была ДОЛМА.
Долму в виноградных листьях готовить можно было круглый год: в начале лета с молодыми свежесорванными листьями – лозы там и сям лезли по стенам домов на балконы вторых и третьих этажей, да и на базаре свежие листья продавали азербайджанские тетушки, разложив их в топорщливые стопочки по десятку. Зимой эти же тетки продавали листья соленые и моченые, утратившие первозданную яркую зелень, окрашенные в оливковый цвет. Долма, впрочем, получалась одинаково прекрасной в любое время года.
А вот блюдо, которое в кулинарных книгах называют «Толма эчмиадзинская» - фаршированные овощи, по-простому – готовили только летом, когда базар был завален помидорами, перцами и демянками, которые можно было приобрести почти даром.
Увы, увы, даже на юге зимой не продавали ни помидоров, ни перца, ни демянок, и потому эта огнедышащая еда была принадлежностью и приметой южного огнедышащего лета. Раздумчиво: видимо, все же не такого огнедышащего, как в Израиле, потому что здесь я фаршированные овощи в разгар летней жары не готовлю: семья требует более прохладной пищи.

Но вот жара спадает, базары завалены грудами овощей, и приходит пора накормить близких абсолютно негламурным блюдом под названием

ТОЛМА ЭЧМИАДЗИНСКАЯ

или

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И РИСОМ.

Прежде всего, озаботимся приобретением правильного сырья.
Нам понадобятся следующие

ПРОДУКТЫ:

помидоры – самые крупные, какие только сможете найти,
болгарский перец любой расцветки – не слишком крупный,
демянки (баклажаны) – именно такого размера, какие я советую использовать в главе «Мировой закусон»,
картошка – довольно крупная, но не избыточно,
кольраби – среднего размера,
кабачки,
айва – средняя,
кислые яблоки – покрупнее,
листья белокачанной капусты,
репчатый лук – много,
чеснок – много,
зелень – киндза, рейhан (базилик), мята – много,
томат-паста,
соль,
черный перец молотый,
молотая корица,
мускатный орех,
молотый кориандр,
черный и английский перцы горошком,
гвоздика – не более двух бутонов,
лавровый лист,
лавашана, сушеная алыча, тамариндовый соус – для подкисления,
хороший рис,
МЯСО!

Конечно, самым правильным мясом является баранина – в меру жирная, без пленок и хрящей.
Но если баранину достать сложно, то идем на компромисс и используем хорошую говядину, тоже в меру жирную.

Выбор посуды, в которой будут тушиться начиненные овощи тоже немаловажен.
Лучше всего было бы иметь широкую низкую кастрюлю с толстым дном, в которую все овощи поместились бы в один слой. В Сумгаите, пожалуй, не было хозяйки, которая не имела бы такую кастрюлю, а то и две.
В этих кастрюлях и голубцы готовили тоже.
К моему великому сожалению, моя кастрюля сгинула в горниле эмиграции, поэтому я просто пользуюсь двумя или даже тремя самыми своими большими кастрюлями – зависит от числа едоков в каждом отдельном случае.
И еще нам понадобится очень хороший нож.

Вот теперь, когда всё приготовлено, начинаем

ПРОЦЕСС

Очень непростой вопрос, как поступить с мясом.
Конечно, человечество расстаралось и напридумывало всяких агрегатов для облегчения жизни, но поверьте мне, использование мясорубки при приготовлении толмы вполне поддается Золотому Правилу механики, если его слегка подкорректировать, а именно: выигрывая в затратах труда, проигрываем во вкусе.
Поэтому я советую мясо нарезать хорошим ножом на мельчайшие кубики.
Так же мы поступим с луком, чесноком и зеленью.
Затем смешаем их, добавим хорошо промытый рис, соль и пряности и вымешаем начинку.
Теперь можно готовить овощи к тому, ради чего они на белый свет появились.
У перцев отрезаем «попки» и удаляем семена. «Попки» не выбрасываем: мы только вырежем из них черешки, а потом используем их. в качестве крышечек.
Так же поступаем с помидорами. Вырезанную мякоть собираем в отдельную посуду – она нам еще пригодится.
Демянки подготавливаем таким же образом, как и для фарширования зеленью ( глава «Мировой закусон»), кабачки готовим так же, остальным овощам и фруктам тоже придаем вид чашечек, путем выдалбливания – выдолбленное сохраняем.
Капустные листья бланшируем: мы из них сделаем голубцы.

Примечание:

кольраби можно бланшировать пару минут, потому что она не всегда успевает достаточно протушиться к тому моменту, когда все остальные овощи уже готовы.
Эта рекомендация относится и к айве.
Отрезанные «попки» всех овощей-фруктов не выбрасываем, а используем их в качестве крышечек.
Если мелких демянок и кабачков достать не удастся, используем, какие есть. Разрежем их на цилиндры толщиной с ладонь и вырежем сердцевину, как из других овощей. Кабачки почистим, а демянкам оставим их шкурку.

А теперь все просто: наполняем овощные чашечки начинкой, прикрываем «крышечками» и ставим в один ряд в кастрюлю.
Когда все овощи подготовлены, вырезанную из них мякоть нарезаем мелко, перемешиваем и распределяем между овощами.
Затем размешиваем томат с горячей водой, получившийся соус осторожно добавляем в кастрюлю ( не нужно стремиться к тому, чтобы овощи полностью были покрыты соусом: они выпустят свой сок, и жидкости в кастрюле будет более, чем достаточно), добавляем перцы горошком, гвоздику и ставим кастрюлю на огонь.
Тушим овощи минут сорок-час.
Минут за двадцать до окончания тушения добавим в соус соль, подкислитель и лавровый лист.
Нарежем много зелени и чеснока, добавим их к готовым овощам, погасим огонь и выдержим блюдо под закрытой крышкой еще с полчаса.
А через полчаса сможем наблюдать чудную картину пожирания вашими близкими этого блюда, так далеко ушедшего от гламура, как здоровая, румяная загорелая крестьянка, крепко упирающаяся в землю своими сильными ногами – от безгрудой и беспопой топмодели, чья колеблющаяся неверная походка внушает страх, что она вот-вот упадет и сломает себе все, что в человеке можно сломать.

Я вам уже рассказывала в главе «Почему кастрюлю зовут кастрюлей», как я ем жаркое: из глубокой тарелки ложкой, как суп.
Толму эчмиадзинскую я ем так же – вот такая я деревенщина.
Но подумайте сами: разве ж можно позволить, чтобы остался несъеденным тот восхитительный кисловато-пряный соус, в котором томились овощи и которому все ингредиенты блюда отдали часть своего вкуса и аромата?!
Я считаю кощунством не съесть его. А поскольку вилкой соус набирается не очень хорошо, я, ничтоже сумнящеся, ем его ложкой.
Очень к этому блюду подойдет свежий лаваш! И красное вино. И хорошая компания.
А хорошей компанией называется кто? Верно, ваши близкие и друзья, которые в наши дни повального гламура не стесняются своего здорового аппетита – и к еде, и к жизни.



Еще одно примечание:

этот текст будет использован в очередном туре, объвленном сообществом gotovim_vmeste@lj