lepestriny's Journal

Исконное, к вопросу об идеализации "традиционного крестьянского быта"
Безгин В.Б. "Пища крестьянской повседневности".
Крестьянин кормился от трудов своих. Народная пословица гласит: «Что потопаешь, то и полопаешь». Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объем работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Вообще, сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 20-х гг. ХХ в. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда. Она вспоминала: «Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один – два раза в год по большим праздника… При этом крестьянки гордились своей бытовой неграмотностью. Предложение добавлять что-то в щи для «скусу», они с презрением отвергали: «Неча! Мои и так жрут, да похваливают. А эдак, совсем разбалуешь».

На основе изученных этнографических источников, можно с высокой долей вероятности реконструировать повседневный рацион русского крестьянина. Сельская пища не отличалась большим разнообразием. Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что ее лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.
( Read more... )
Семейная трапеза в селе производилась по раз заведенному порядку. Вот как описывал П. Фомин, житель Брянского уезда Орловской губернии заведенный порядок прием пищи в крестьянской семье: «Когда садятся обедать и ужинать, то все по начину хозяина начинают молиться Богу, затем уж садятся за стол. Вперед хозяина никто ни одно кушанье не может начинать. Иначе попадет ложкой по лбу, хотя это был и взрослый. Если семья большая, детей отсаживают на полок и там кормят. После еды опять все встают и молятся Богу».

Во второй половине XIX в. наблюдалась довольно устойчивая традиция соблюдения пищевых ограничений в крестьянской среде. Обязательным элементом массового сознания были представления о чистой и нечистой пище. Корова, по мнению крестьян Орловской губернии, считалась чистым животным, а лошадь нечистым, непригодной в пищу. В крестьянских поверьях Тамбовской губернии содержалось представление о нечистой пище: рыбы, плывущие по течению, считали чистой, а против течения нечистой.

Обо всех этих запретах забывали, когда деревню посещал голод. В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влек за собой сами тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьей сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.К. Арсеньев после поездки в голодные села Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 г.) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали». Спустя четверть века в деревне все те же страшные картины. В 1925 г. (голодный год!?) крестьянин из с. Екатеринино Ярославской волости Тамбовской губернии А.Ф. Барцев писал в «Крестьянскую газету»: «Люди рвут на лугах коневой щавель, парят его и этим питаются. … Крестьянские семьи начинают заболевать от голода. Особенно дети, которые пухлые, зеленые, лежат без движения и просят хлеба». Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919 – 1921 гг.) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Ни кошек, ни собак в пищу не употребляли. Горячие кушанья делали без картофеля, засыпали тертой свеклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты. К ним добавляли муки (просяной, овсяной, ячменной) в зависимости от достатка».
( Read more... )
Из вышеприведенного обзора пищи крестьян черноземных губерний видно, что основу рациона сельского жителя составляли продукты натурального производства, в нем преобладали продукты растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Относительно сытый период от Покрова до святок сменялся полуголодным существованием в весенне-летнюю пору. Состав употребляемой пищи находился в прямой зависимости от церковного календаря. Питание крестьянской семьи выступало отражением хозяйственной состоятельности двора. Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не ее в качестве, а в количестве.

Безгин В.Б. "Крестьянская повседневность. Традиции конца XIX - начала XX века."
Москва, Тамбов, 2004. - http://www.tstu.ru/education/elib/pdf/2004/bezgin.pdf
Ссылка на скачку от

shraibman@lj

Янович Вс. Пермяки. Брага и пельняни.
Пермяки любят поесть хорошо и разнообразно. Мясо-солонина и рыба, тоже соленая, как наиболее дешевая, в редкий день не появляется за столом мало-мальски сможного пермяка. Зато, если в доме нет ничего, так пермяк умеет изготавливать кушанья из ничего. Весною посылает всех баб и ребят в паровое поле собирать пестики. Пестиками называется полевой хвощ; он выходит из земли, очень рано и собирать его надо в самом раннем возрасте, пока он не размятлился, не распушился; в противном случае он теряет свой вкус. Постики (sic) едят в яичнице, в пирогах и отваренными в круто-посоленной воде. Из трав в большем почете так же пиканы. Это те самые дудки, что растут в каждом огороде и на полях и из которых многие из нас в дни юности прыскали водой. Из пикан приготовляют только два кушанья: варят в воде и едят их горячими, круто подсаливая, или квасят и едят холодными с квасниной. Запах у пиканов неважный, и в местах не пермяцких их кладут в кадки, из которых берут воду для поливки огорода, так как настоявшаяся на пиканах вода хорошо помогает от блох, истребляющих капустную и другую росаду.

Таким образом, пермяки весной нуждаются, в крайности, в очень немногом. Зато в дни довольства у них достаточно всего из явств. На первом месте здесь следует отметить чисто пермяцкие - кушанье "пельняни" и питье - брагу...

...Как нелегко пермяку обойтись без пельняней, так же точно трудно ему обойтись и без браги. Первые составляют, конечно, роскошь, хотя капустные и не дорогую, а вторая уже заменяет собою насущный хлеб, и очень часто многие семьи в недород если не умирают с голоду, так только благодаря ей. Вот как Рогов описывает ее изготовление и потребление. "Обыкновенное питье пермяков составляет брага. Неимение браги - немалое несчастье для пермяка. Лишившись возможности пить брагу, пермяк впадает в состояние, подобное тому, в каком находится почитатель водки, когда не имеет средства удовлетворить своей страсти. Брага приготовляется из "бражного солода", который делается из одной части ржаного солода и шести частей овса, по весу. Брага бывает жидкая и густая. Жидкая брага употребляется всегда холодная. Она заменяет у пермяков русский ржаной квас, почему и называется иначе квасиною (казер-ырош); получается она, когда насолоду (бражный затор) разводят большим, против густой браги, количеством воды, или когда, после получения густой браги из насолоды, еще разводят ее водой во второй раз. Первым способом приготовляют квасину бедняки, по неимению в достатке "бражного" (солода), последним - зажиточные. Густая брага составляет постоянное питье зажиточных пермяков, делается теплая и холодная; бывает тем гуще, чем богаче пермяк. Она чрезвычайно питательна: напившись густой браги, пермяк ест очень мало хлеба. От прибавления хмеля или колобка теста, замешанного на хлебном вине, брага получается опьяняющее свойство, и в этом виде особенно уважается пермяками. На густую брагу очень много тратится овса и ржи. Если брага должна быть холодная (кодзит), то, после процеживания, сквасив ее несколько, выносят летом на ледник, зимой в прохладное место, в подполицу. Теплая брага (шоныт ырош) получается, если, после приготовления, ставят ее к ночи на печь в плотно завязанной корчаге; здесь она укисает и становится очень крепкой. Ее делают только к праздникам, к помочам, к свадьбам, к поминками, к важным, рабочим дням - всегда хмельную. Оставшаяся к другому дню и выстуженная, теплая брага называется сюремкой. Страстные любители теплой браги, мужчины и женщины, приготовляют ее, кроме праздников, на всякий воскресный день: по утру на шестке, во время топки печи, подогревают брагу, и с обеда, который бывает в 9 часов утра, распивают ее до вечера. Конечный результат такого наслаждения - совершенное охмеление. Иногда теплую брагу делают с конопляной куглиной (шелухой семян); такая брага очень хмельна, или, лучше, как выражаются пермяки, дурна, потому, что от нее, говорят они, "люди дурят". Она производит сильное головокружение. И холодную и теплую брагу пьют в большем количестве, особенно в местные праздники - более полуведра на человека в день". К этому, с своей стороны, могу добавить, что, по внешнему своему виду, брага холодная напоминает собою наши кислые щи; она весьма пенна и в летние жаркие дни незаменима, так как не только утоляет жажду, но в тоже самое время и кормит человека. Цветом своим она напоминает ополоски, получаемые при мытье чайного стакана, когда чай был налит с молоком. Густота браги, хотя и зависит от бражного, но в среднем всетаки одинакова, и редко бывает гуще пивного сусла. Холодная или, как здесь называют, "ководняя" брага заменяет мноим (sic) не только питье, но и еду. Я лично наблюдал недород, почти граничащий с голодом и благополучно минувший, лишь благодаря браге. Нельзя сказать того же про особенно уважаемую теплую брагу; она заменяет с успехом водку, так как пермяки ныне изощрились и прибавляют в нее при заквашивании водку, спирт и даже ром. И потому, что теплая брага пьется решительно во всякое время года, дня и ночи и решительно всеми и старыми, и малыми и грудными детьми, то состояние, в каком обыденно находится пермяк, нельзя не признать полупьяным. Такое состояние не может не отзываться на пермяках, и наружный вид пермяка всегда какой-то тупой, апатичный. Бедные пермяки, ни имея возможности вливать в брагу, для большей ее хмельности, водку и спирт, все же хотя отчасти достигают большей ее хмельности опусканием в нее на время брожения горсточки изюма или ягод из под домашней настойки...

...У пермяков, как и вообще у русских, усердно соблюдается правило: "рыба плавала". Для того, чтобы она могла наслаждаться своей стихией и в загробной жизни, пермяки приготовляют и пьют свою кумышку-своеделку. Кумышка это та же водка, но только неочищенная. Тем, кому известен вред сивушного масла, легко сознают, какой вред приносит эта кумышка, при ежедневном ее употреблении. Крепостью своей кумышка мало отличается от обыкновенной водки, хотя некоторые мастера изготовляют ее % на 60, а то и более. С способом ее изготовления ознакомиться не трудно (тем более, что и припасов для ее изготовления требуется немного, и все они под рукой). Вот как готовится кумышка - шандара, или своеделка, или курыт-ва (горькая водка). На пуд ржаной муки и два фунта хорошего хмеля берется такое количество воды, чтобы, при размешивании, получилась жидкая масса. Эту массу на сутки ставят париться, заквашиваться в печь в больших корчагах. Заквашивание должно происходить в вольном жару. Полученную на другие сутки барду сливают в чугунные котлы, и эти котлы ставят на огонь, закрыв верх их деревянной крышкой. У одного из краев этой крышки сделано круглое отверстие, с вершок в диаметре; в это отверстие вставляется медная или железная трубка, согнутая на подобие французской буквы s. Второй конец трубки вставляется в глиняную корчагу, также закрытую деревянной крышкой с отверстием в ней для трубки. Как корчага, так и трубка держатся или обложенными холодными и мокрыми тряпками, или (если есть проточная вода) в холодной воде. Благодаря такому несложному устройству прибора, пермяки выгоняют с пуда муки одну четверть крепчайшей до 80% водки, так называемой "с носка", и столько же % в 40-45. Так как свой хлеб пермяки для себя на деньги не перекладывают, так как дрова еще, относительно говоря, недороги, то главную цену своеделки составляет хмель. Но и хмель недорог. Поэтому, кумышка, как выгодный, крепкий и быстро дурманящий продукт, господствовала раньше, да и нынче очень в ходу. С поднятием цен на вино, она играет прямо-таки выдающуюся роль. Все кары за производство кумышки безсильны, так как пермяки исчислили математически, что выгоднее попадаться и варить кумышку, чем, не попадаясь, покупать вино в лавках.

За исключением вышеупомянутых явств и питий у пермяков наблюдается и вся та пища и питье, что имеется и у нас, русских. Но то, что пермяк ест повседневно, русские едят лишь в большие праздники. В этом, да в деревянных крышах пермяки обогнали нас на-много.

"Гигиена".
Умея брать для пищи вкусные продукты, пермяк умеет их, в добавок к этому, еще и вкусно приготовить; однакоже грязь, грязь во всем его обиходе, грязь непролазная, грязь невероятная, зачастую и в голод, заставляет отвернуться от их наиболее лакомых кушаний. Так, в Юмской и Зулинской волостях Чердынского уезда у многих, даже очень богатых домохозяев бражные корчаги совсем не моются. Прага (sic) - питье, мучное, и густое; чтобы оно было крепче, его держат на печке. Когда вся брага на исходе и корчага заметно опустела, в ту же корчагу подливают вновь заготовленный раствор, на завтра тоже и т.д. Кто живал в деревнях, тот, вероятно, знает, какое по истине невероятное количество мух встречается в любой крестьянской избе. Вот эти-то мухи изо дня в день ползают по не промываемому, загрязненному липкими и тягучими остатками браги горшку. Мухи усердно несут свои яички в подсыхающее и теплое тесто, а из них в самом непродолжительном времени выходят малюсенькие червячки. Эти червячки быстро ростут, становятся прежирнейшими. Попали в кружку, - ковырнул перстом, и нет досадника! В нескольких местах Ошибской волости и кой-где в Чердынском уезде скот по зимам живет в жилых избах вместе с хозяевами, причем нечистоты (как скота, так и малолетних детей) не выбрасываются до Пасхи. Зато к первому дню Светлого Христова Воскресения вся грязь "тщательно" выскребается лопатой. Повсеместно посуда не моется не только между кушаньями, но и по несколько дней. Вода из вонючих кадок не выливается до тех пор, пока кадка годня для своего употребления - отстой ила и разной другой дряни бывает непомерно велик. Умывается пермяк больше чем редко. Да и в то время, когда он умывается, глядя со стороны, и не подумаешь, что он проделывает именно эту операцию: плеснет изо рта воды на руки, а с них на лицо и - конец. Мыла для умывания вовсе не употребляется и очень мало при стирке белья. Белье носится обоими полами по долгу, а иной раз и до тех пор, пока держится на плечах, и носится так отнюдь не по бедности; моется же во всяком случае крайне редко и в чуть теплой воде.

Янович Вс. "Пермяки" (Живая старина. 1903. Выпуск I-II), С.-Петербург, 1903.
Источник: http://www.ethnopages.spb.ru/lib.html (отличная библиотечка).