Войти в систему

Home
    - Создать дневник
    - Написать в дневник
       - Подробный режим

LJ.Rossia.org
    - Новости сайта
    - Общие настройки
    - Sitemap
    - Оплата
    - ljr-fif

Редактировать...
    - Настройки
    - Список друзей
    - Дневник
    - Картинки
    - Пароль
    - Вид дневника

Сообщества

Настроить S2

Помощь
    - Забыли пароль?
    - FAQ
    - Тех. поддержка



Пишет marinni ([info]marinni)
@ 2010-04-11 15:14:00


Previous Entry  Add to memories!  Tell a Friend!  Next Entry
Хлеб. Немного из истории и картинки.

Хлеб.Немного из истории и картинки.


BERCKHEYDE, Job Adriaensz. The Baker.1681

Pieter Bruegel the Elder

Arm und Reich oder Krieg und Frieden", Ulm, Museum der Brotkultur
17th century



Слово хлеб восходит к праславянской форме "хлѣбъ", о происхождении которой существует несколько противоречивых версий. Допускается, что слово имеет общее происхождение с германским (hlaiƀaz), балтийскими (литовским. kliepas — «коврига хлеба» и латышским klaips) и латинскими (libum — «пирог, лепешка»).
Но более вероятным предполагается заимствование из германского праязыка, либо из какого-либо раннегерманского наречия, (например из готского языка — hlaifs). Существует также версия о древнекитайском происхождении (др. кит. glip — «рисовые зерна»)


MOSTAERT, Jan
The Holy Family at Table
1495-1500
Oak panel, 37,3 x 23,8 cm
Wallraf-Richartz Museum, Cologne


"Манна небесная"
Rubric and full-page miniature showing God showering down bread. (1445)

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.

Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например: мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

---------------------

Египет
Cuochi e credenzieri intenti a preparar vivande. (1832-44)


Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте. Первое улучшение, сделанное к началу египетских Династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (протеин), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко.


Рим
Roman bakery.



Roman bakery. Bronze utensils.



[Indian art of making the Mandihoka fit for bread.] (1671)

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий хлеб, чем другие народы».
Казалось бы, причем тут пиво?
У пива и у хлеба во многом общее происхождение. Оба эти продукта результат брожения, которое вызывается дрожжами. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто произвели «чудо».

В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

------------------

Кормление голодных
Print made by Crispijn de Passe the elder
After Marten de Vos
Date
1590
Feeding the hungry; a street scene with a couple distributing loaves to the needy; at left a woman stands with a spoon over a cooking pot and gives away bowls of food

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности.
Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеяной муки.»


--------------------Крестьяне---------------------


After Sebald Beham
1530-1562
August/ Virgo; three peasants taking a break from harvesting corn; at upper right a female figure representing Virgo; from a series of twelve prints


After Sebald Beham
August; loosely copied after Sebald Beham; peasants taking a lunch break from harvesting grain; at upper centre a young woman representing Virgo; illustration to Michael Beuther, 'Calendarium Historicum', Frankfurt: David Zephelius, 1557.

Основную роль в жизни народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Рожь выращивать гораздо проще, чем пшеницу, она более устойчива и неприхотлива. Поэтому в рацион питания народа пшеничный хлеб не входил, считался лакомством, а больше выращивали рожь, ячмень, просо, овес, полбу.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки - морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие - желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.


August: harvest scene in a landscape, with peasants reaping on the left while others are carrying the ears to a barn on the right. c.1580
Woodcut


Pieter Bruegel the Elder


After Hans Bol
Print made by Adriaen Collaert
August. Landscape with farmers harvesting and sheaving corn in foreground, other farmers loading hay on a cart at centre, a city in background; zodiac sign of Virgo in a small roundel at top centre; first state with address of Hans van Luyck; unsigned; after Hans Bol; in a circle. c.1580


After Hans Bol
Print made by Adriaen Collaert
Landscape with farmers harvesting grain with scythes in foreground, haystacks at centre, a city in background; zodiac sign of Leo in a small roundel at top centre; first state with address of Hans van Luyck; unsigned; after Hans Bol; in a circle. c.1580


After Joachim von Sandrart I
1645
August. A farmer holding a scythe and harvesting wheat in foreground, three-quarter length almost in profile to left



Print made by Bernard Picart
1733
Landscape with figures engaged in various activities; on the left three figures standing beneath a beehive hung from a tree



The Gleaners, 1857
Jean Francois Millet

---------------------Мельницы--------------


Print made by Jan Gerritsz Swelinck
1616-1649
Plate 8: August. Landscape with Jesus Christ addressing two priests in lower right, farmers harvesting wheat in background



Block cut by Hieronymous Andreae
1520-1556
The mill of fools; satire on the foolishness of the Catholic clergy; with a miller and his assistants emptying sacks filled with clerics into a grinder

С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.

В уставах византийских цехов X века было оговорено: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб". Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.


--------------------Пекари----------------------------------



MINIATURIST, French
Folio of a Breviary
c. 1500
Illumination on parchment
Koninklijke Bibliotheek, Den Haag


Print made by Monogrammist CA
A farmer and his wife; in a building in right foreground; the male figure grinding grains, the female figure baking bread; landscape background with peasants ploughing; illustration to an unidentified Latin Virgil edition.1530



courtyard of an inn, with peasant roasting pigs while on the right a woman is baking bread. c.1580



-------------------Продавцы-пекари----------------------


BERCKHEYDE, Job Adriaensz
The Baker
1681
Oil on canvas
Worcester Art Museum, Worcester

Arm und Reich oder Krieg und Frieden", Ulm, Museum der Brotkultur
17th century

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».


--------------------Натюрморт-------------------------------


Museum of Fine Arts, Boston: Events
Luis Meléndez,(Spanish, 1715 - 1780) 'Still Life with Bread, Ham, Cheese, and Vegetables'



Luis Melendez, Still Life with Figs, Musee du Louvre
Oil on copper, 78 x 67 cm
Alte Pinakothek, Munich



Luis Melendez,
Still-Life with a Box of Sweets and Bread Twists
1770
Oil on canvas
Museo del Prado, Madrid.


Luis Melendez,
Still Life with Pigeons, Onions, Bread and Kitchen Utensils
cgfa.acropolisinc.com/m/p-melendez5.htm



Still life with smoking Paraphernalia, Plates of oysters, bread, a Rummer of white Wine and two red herrings Dutch School (ca. 1600s-1670
Floris Gerritsz van Schooten


SCHOOTEN, Floris Gerritsz. van
Breakfast


DIJCK, Floris Claesz van
Still-Life with Fruit, Nuts and Cheese
1613
Oil on panel, 49 x 77 cm
Frans Halsmuseum, Haarlem

DIJCK, Floris Claesz van
Still Life with Stag Beetle
1635
Oil on wood
Wallraf-Richartz Museum, Cologne


Still Life with Bread. George Flegel



CGFA- Georg Flegel: Still Life with Bread and Confectionery


FLEGEL, Georg
Still-life with Parrot

------------------------

Adriaen Brouwer (1605-1638)
The Pancake Baker
Oil on wood
c1625
--------------------Россия---------------------

Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий.


На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач".

-----------------Cценки-----------------


Хлеб-соль государю
Podnesenie Gosudariu Imperatory khleba- soli v Moskve. [The Presentation Bread and Salt for Emperor in Moscow.] (1865)


Хлеб-соль государю
Torzhestvennoe podnesenie Ottsu - Gosudariu khleba- soli v Moskve 1861 goda Maia 21 dnia. [The Ceremony of the Presentation of Bread and Salt for Emper...] (1866)


Собачка "служит" за кусочек хлеба.
Begging For Bread
Sir Thomas Francis Dicksee
English artist born 1819 - died 1895

Очень интересные посты [info]dkphoto @lj и тексты из книги
Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе»:



1.http://dkphoto.livejournal.com/167002.html#cutid1





2.http://dkphoto.livejournal.com/167877.html#cutid1

Еда в ИЗО-HERE
Профессии и занятия в ИЗО-HERE

Текст:
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1
http://www.gotovim.ru/library/hleb/narussy.shtml
Картинки:
http://images.nypl.org/
http://www.wga.hu/index.html
http://www.artnet.com/Galleries/Artwork_Detail.asp?G=&gid=94842&which=&aid=557808&wid=425958475&source=inventory&rta=http://www.artnet.com
http://www.1st-art-gallery.com/Sir-Thomas-Francis-Dicksee/Begging-For-Bread.html
http://www.britishmuseum.org
http://search.freefind.com/find.html?id=1117097&pid=r&mode=ALL&n=0&query=bread
http://search.freefind.com/find.html?id=1117097&pid=r&mode=ALL&n=0&query=bread