| Постное - про бобовые вообще. |
[Mar. 22nd, 2009|12:08 pm] |
Геродот, посетив Египет, писал в своей "Истории" и о бобах. Рекомендую его "Историю" в версии "Литературных Памятников" - отличный перевод, вкусный, прекрасный русский язык. В частности, Геродот отметил, что все бобы, как и свинину, египтяне полагают "нечистой пищей" и предназначены они там рабам.
Свинина с бобами получается по-египетски вообще квинтэссенцией "нечистоты":)
В принципе, египтяне имели резоны так полагать, с их-то вниманием к регулярному очищению кишечника. Газы. Метеоризм. Неприлично, в общем-то, для высококультурных людей. Но многим из нас придется, возможно, в скором времени есть бобов больше, чем раньше - кто-то решит стать вегетарианцем, а кто-то будет вынужден экономить на еде. Культура поедания бобовых в России никогда не была на высоте. Поэтому пишу здесь правила безопасности по обращению с бобовыми: о выборе, подготовке, приготовлении и поедании всех бобовых.
Бобовые - это:
Фасоль всех видов, цветов и размеров
Горох - наш привычный, желтый и зеленый, или маш(нут) - светлый или темный.
Бобы всех цветов и размеров - от "скарлет" до "азуки".
Чечевица - крупная и мелкая, зеленая и красная
Соя
Начну сразу с сои, потому что это чума, заполонившая ВСЕ.
Да. В ней много белка.
Да. Из нее легко делаются разные экструдированные текстурированные пошлости, изображающие собой мясо, рыбу, птицу и еще "чертечто".
Ее пихают в детское питание и ЛЮБУЮ колбасу.
Без сои вы не купите даже за самые большие деньги готовые фабричные пельмени или котлеты. Во-первых, промышленная технология изготовления мясного фарша просто невозможна без добавления сои, пусть и небольшого количества. Во-вторых, по действующим международным положениям, принятым и в нашей стране, в продукты, в любые(!) МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ДО 10% сои, не указывая, что соя в продукте содержится. Более того, если сои меньше 10%, то производителям можно и вовсе писать нагло "без сои" или "не содержит генномодифицированных продуктов", то есть все той же сои (что все и делают - не суки ли?!).
Ну, это не считать того, что соя, как правило, в пищепром поставляется все-таки генномодифицированная. Потому что такая дешевле.
Дальше будет еще веселее.
Вы любите пасту? Ну, там спагетти, вермишель, и прочую лапшу?
И покупаете только ту, на которой написано, что сделано 100% из твердых сортов пшеницы? НЕ ВЕРЬТЕ, ТАМ ЕСТЬ СОЯ. Просто потому, что итальянцы съедают почти весь мировой урожай пшеницы durum, то есть содержащей не менее 15% белка. Им ее не хватало катастрофически еще при Муссолини, тогда-то и была предложена замена из муки попроще - хлеб "чабатта" из мягкой пшеницы вместо "вареной пасты" из твердой. Чабатта появилась менее 100 лет тому назад, и ни с какими "вековыми традициями" этот простенький итальянский хлебушек не связан.
А теперь посмотрите на пакет обычной муки в/с - 10-10.5% белка. Из нее паста не выйдет. Белка маловато. Где добрать? А вы в курсе, что Италия занимает первое место в Европе по выращиванию ...сои? Для чего, как думаете? Для изготовления пасты "из 100% муки дурум", содержащей на самом деле "до 10% сои и соевых дериватов". Разумеется, сверхдорогая паста, которая стоит в наших супермаркетах от 300 рублей за кило, да еще изготовленная на старом бронзовом оборудовании, скорее всего, и правда из "100% дурум". Качественная паста матовая и шершавая, но никогда не гладкая и не блестящая, как дешевая паста.
Сою вам впихнут в любом случае, не только если вы младенец. Вы ее съедите и в колбасах с сосисками, и в пельменях с котлетами, и в макаронах, и в выпечке, куда пихают сою для экономии яиц и молочных продуктов.
А уж тема "соя и дети", "соя и здоровье" - это вообще за пределами воображения. В США существуют официальные объединения адвокатов, представляющие интересы детей, получивших врожденные дефекты из-за поедания матерью сои во время беременности или серьезно заболевших в первый год жизни из-за детского питания, содержащего сою. Еще есть ассоциации адвокатов, представляющие интересы взрослых онкобольных. Они успешно доказывают и выигрывают иски против производителей, и это только начало.
После всех этих ужасов (поверьте, я написала далеко не все, про генную модификацию только вскользь упомянула) вопрос - "есть сою или нет?" кажется однозначным - НЕТ.
Но не все так страшно. Сою действительно ели, с пользой и удовольствием, на протяжении тысячелетий. Там, где это традиционная культура и неотъемлемая часть кулинарных традиций, едят ТОЛЬКО ферментированную сою. Тофу, соевый соус, мисо и многое другое в традиционных соевых странах едят и радуются. Но эти все продукты - из перебродившей сои. Небродившая соя в кухне "соевых" стран - это, как, правило, пророщенная соя, потому что росток имеет другую природу - это уже не боб, но уже овощ.
Это и берем из соевого: соевый соус натурального брожения, такого же натурального брожения пасту мисо, натуральный тофу - и свежие росточки сои. А на отечественный и мировой пищепром с его соображениями "экономии на себестоимости ингредиентов" просто кладем (или забиваем).
А насчет итальянской (и не только) пищевой промышленности, успешно эксплуатирующей национальный макаронный бренд, и выпускающей на мировой массовый рынок десятки миллионов тонн пасты "из 100% пшеницы дурум" - что же, молодцы. Кому дело из трескающих их "пасту из 100% муки твердой пшеницы" до того, что пшеницы дурум в мире выращивается в десятки раз меньше, чем производится макарон из нее. Молодцы итальянцы и по поводу миллиардов бутылок продающегося по всему миру "лучшего в мире итальянского оливкового масла", которое, в лучшем случае, содержит считанные проценты масла из оливок, выращенных в самой Италии, а остальные оливки выращены в том же Тунисе.
(Про остальные бобовые - food detective to be followed) |
|
|