Не могу быть уверен, что понял статью правильно (там действительно написан полный бред), но подозреваю, что речь вот о чем:
предусмотренный старым ГОСТом метод оценки количества белка основан на измерении количества азота и гипотезе, что кроме как в составе белка в молоке азота не бывает.
Сейчас они заметили, что некоторые особо социально ответственные товарищи фальсифицируют этот тест, добавляя в корм коровам или прямо в молоко какие-то другие азотсодержащие соединения (мочевину? нитраты?). И решили использовать другой тест, который меряет именно белковый азот.
Но это чисто мой домысел, в статье, конечно же, написано совсем не это.