для меня мясо - всё, что не птица и не рыба (говядина, свинина, баранина, кенгурятина, суслятина, человечина...). но узус "мясо - это говядина" знаком. примерно половина людей, с которыми я на бытовые темы имела возможность говорить устно, так употребляет. а половина - как я. а критерия различия (типа южное - центральнорусское, деревенское - городское и т.п.) не знаю, не наблюла.