Уксус -- для сохранения цвета (а я про него всё время забываю, потому что всё равно со сметаной ем). А томатная паста в свёкле или помидоры в зажарке -- это уже, наверное, кто как привык.
И про сахар я тоже слышала, только никак понять не могу, зачем он нужен. Свёкла с морковкой, вроде, и сами по себе сладкие.