Cергей Шульга's Journal

Кухня Plug&Play -1: Заправка для борща в зиму.
Моя мама в такое время года заготовляет в зиму заправку для борща. В полном объёме все, что обычно в сковородке (ковшике) тушится-томится: лук, морковь, томаты, болгарский перец, свеклу, зелень и т.д. прямо горячим закатывается в банку. Продукт отлично сохраняется, зимой борщ вполне летний.

Это, кстати, вполне высокая кухня: заготовка делается лично мастером из продуктов, им же отобранных; так поступают и в пятизвёздочных местах. Причём, это может быть внешний специалист по заправкам, который работает на весь регион. Понятно, что шеф не один, у него есть на этой фабричке-кухне есть помощники и всякие механизмы и он делает только заправки для дорогих ресторанов, 3-4 тонны в день. Мне такого итальянца в Штутгарте показывали.

UPD. (C) В кросс-посте на ru_kitchen

_disaster@lj предложила замечательное название для продукта - "заархивированные щи", а мне нравится более краткое - zipped borscht.

UPD-2. Рецепты.
В комментах к кросс-посту на ru_kitchen было 3 варианта -

Русский сценарий, сладкий аналог - "смородина красная c сахаром в пропорции 1:1", без стерилизации, можно не укупоривать.
Сырые овощи пересыпаются крупной солью. Набор овощей и их пропорция зависит от будущего блюда. Возможны суповые, борщовые и т.д.
Проверенные рецепты в комментах у

talsy@lj (тут) и

gulietta@lj (там).

Украинский сценарий, сладкий аналог - "вишнёвое варенье без косточек". Варим помидорный сок долго, пока пена не прекратит выделяться, , потом соединяем с обжаренными остальными компонентами. Так делала моя мама, пропорции в закладке любимые, как обычно Вы делаете для борща. Это очень приблизительное воспоминание.

Безупречный, точно проверенный на практике рецепт от

Шишиги Удивительной, вот там. Сладких аналогов не имеет, заправка делается, как будто мы её прямо сейчас в кастрюлю с будущим борщом собираемся добавить, но вместо этого закатываем в банку. Там ничего не варится. Только жарится и тушится. И пенки там нет. Plug&Play, 5+.