Рыба в тесте.
Торговка, у которой я покупаю рыбу, похвастала, что оборот в последние дни вдвое против обычного.

Напомню главное А и Б.
А: Рыба должна быть сухая и в муке.
1) Тощую рыбу, как треску, нужно посолить, поперчить, тщательно обвалять в любой муке, кроме гречневой, чуть переждать и (при необходимости) ещё раз обвалять.
2) Жирную рыбу, как сёмгу, посыпать равными долями сахара и соли, дать постоять ночь-сутки в холодильнике. После этого, см. (1). Впрочем, сёмгу, если не приелась, можно и нужно прямо так, малосольненькую, с варёной картошкой. Как и палтус, белый амур и т.д.

Только такую сухую и обваляную рыбу можно бросать на сковородку; окунать в кляр и пряжить в кастрюльке, варить в бульоне, закладывать в пироги.

Б: Пережаривать или переваривать рыбу нельзя. Вкус радикально ухудшается. Ещё хуже, если мороженая рыба оттаяла.
Покупное тонкое филе будет готово раньше, чем появится тёмная корочка.
Тут необходимо смирение. Упорные обсыпку (кляр) подкрашивают бобовой мукой, как гороховой - розовой, или нутовой, нужно около 30%.
Если коричневая корочка важна, тогда прощай филе, только толстые ломти.