Фаршированный рыбий рулет с острым соусом

• 1 унцию (~30 гр) крабового мяса (напоминаю, что продающиеся у нас «крабовые палочки» делают из минтая — T.–Ph.)
• щепотку свеженатёртого имбиря
• 1 столовую ложку сливочного масла
• 1¹/₂ столовых ложки лимонного сока
• 6 унций (= 170 гр.) копчёного на дубовых дровах ирландского лосося (гы-гы-гы — T.–Ph.)
• ¹/₄ чашки сливок
• щепотку молотого красного стручкового перца
• соль и перец по вкусу
• 12 филе камбалы (палтуса)
• ¹/₂ чашки воды
• ¹/₂ чашки сухого белого вина
• свежие побеги кервеля (купыря, Anthriscus cerefolium) для гарнира

Разогреть духовку до 350°F (= 180°C). В небольшой сковороде на среднем огне растопить сливочное масло и тщательно расплавить с крабовым мясом и имбирём, пока не нагреется, около 3 минут. Влить половину лимонного сока и отставить, пусть охлаждается. В миксере, блендере или кухонном процессоре соединить копчёного лосося, оставшийся лимонный сок, красный стручковый перец и сливки и перемешивать до однородности.

Очистить (обрезать края) филе камбалы (палтуса), приправить солью и перцем. Намазать каждое филе лососевой смесью и добавить сверху крабовой смеси. Осторожно завернуть каждое филе и обмазать небольшим количеством лимонного сока. Поместить филе в небольшие жаропрочные посудины, залить водой и вином и варить в духовке 8–10 минут.

Рулет из шпината с томатным соусом

На 4 порции
• 6–7 унций (= 170-200 гр) варёного шпината, нарубить
• 1 унция (= 30 гр) сливочного масла
• 4 унции (= 110 гр.) лука, хорошенько нарубить (используйте зелёные побеги по возможности)
• 1 унция (= 30 гр) муки
• ¹/₄ пинты (= 150 мл) молока
• 4 унции (= 110 гр) нарезанных грибов
• 1 столовую ложку нарубленной петрушки
• 4 яйца, отделить желтки от белков
• 6 унций (= 170 гр) творога, подсушить
• 1 столовую ложку тёртого твёрдого сыра (грюйер, чеддер или подобные сорта)
• ещё 1 столовую ложку тёртого твёрдого сыра (пармезана)
• соль, свежемолотый перец, мускатный орех
Для томатного соуса
• 3 больших зубчика чеснока, нарубить
• 1 большую луковицу, нарубить
• 4 унции (= 110 гр) бекона с прослойками (т.е. с чередованием слоёв мяса и сала — T.–Ph.), нарезать на 5-мм кусочки
• 1 столовая ложка сливочного масла и 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 большую морковь, нарезать на 5-мм кусочки
• 2 фунта (= 900 гр, 2 банки) очень зрелых помидор, ошкурить и нарезать
• ¹/₄ пинты (= 150 мл) сухого белого или красного молодого вина
• соль, перец, сахар
• 1 десертная ложка душицы и свеженарубленный базилик
• поддон для выпечки примерно 33х23 см

Начинка

Растопить сливочное масло в тяжёлой сковороде, добавить нарубленный лук и топить на слабом огне, пока не размягчится, но не доводить до корочки (8–10 минут примерно). Замешать туда муку, готовить несколько минут, замешать молоко чтобы вышел густой соус. Положить 1 столовую ложку этого соуса в кастрюлю и отставить. Хорошенько приправить солью, свежемолотым перцем и свеженатёртыми мускатными орехами. Обжарить нарезанные грибы в небольшом количестве сливочного масла на хорошо разогретой сковороде, приправить солью и свежемолотым перцем. Добавить в густой соус рубленой петрушки и оставить для начинки рулетов.

Рулет

Растолочь шпинат с 1 столовой ложкой грибной смеси и яичными желтками. Приправить, вымешивать с понемногу доваляемыми тёртыми сырами и творогом. Венчиком взбить яичные белки, пока не станут жёсткими (тугими), растворить несколько ложек с грибной смесью и замешать остаток. Разложить смесь на выложенный фольгой поддон. Выпекать примерно 15 минут в духовке, разогретой до 180°C (350°F), затем извлечь из духовки. Пока оно всё ещё тёплое, наложить лист жаропрочной бумаги на рулет выворотить его наизнанку на стол. Оставить остывать на 5 минут, удалить поднос и фольгу.

Разогреть начинку и обмазать ею рулет, оставляя края свободными. Аккуратно завернуть в рулет, используя бумагу. Переверните на разогретую тарелку лицом вниз.

Соус

Разогреть сливочное и оливковое масло в кастрюльке, добавить нарезанный бекон и готовить до шкварок. Добавить лук и чеснок и готовить 3–4 минуты, затем добавить морковь, помидоры и вино, размешать деревянной ложкой, прибавить огонь и жарить без крышки 15 минут. Через 10 минут добавить приправы и душицу. Добавить базилик и полить соусом непосредственно перед подачей на стол. Подавать с зелёным салатом.