trablin's Journal

Выпечка хлеба в казане. Первый блин...то есть хлеб

Моя печка с трудом принимает нововведения. Это касается любых новых емкостей, которые в неё помещаются, от казана, до кексовой формы. Ведет себя вздорная старушка по разному: то спалит дно, оставив верх недопеченым, то перестанет открываться дверца духовки и приходится её выламывать к чертям, а потом прикручивать на место. Но мне она нравится - большая.
Испек простой серый пшеничный: мука 1с, мука обойная, дрожжи, соль, вода. Ставил казан на противень, в итоге выпечка была меньше положенного времени на 15 минут, и все равно вышел в двух местах закал.
Буду играться с уровнем по высоте. Корка пела после выемки и даже треснула в двух местах, что говорит о слишком долгой расстойке (приехали гости и пришлось курицу послать первой в жерло адово, а убрать в холодильник на расстойку я не догадался, тупица), ну и плюс температурный шок. У европейцев сейчас, кстати, бум на такие трещины, у них это rustic bread или artisian bread, хе-хе.

400г. пшеничной муки 1с (можно взять и в/с)
100г. пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
250-350 теплой (40-45С) воды, для теста средней консистенции (у меня ушло 280 граммов в итоге)
4 гр. мгновенных дрожжей
10 гр. мелкой соли

Процесс:
1. Муку смешать. Отсыпать 200 граммов и смешать с дрожжами. Влить в муку 250 гр. воды и взбить миксером на средней скорости, в течении 4 минут. Оставить на 20 минут.

2. Прибавить в "опару" остальную муку и перемешать, чтобы вся мука увлажнилась. Оставить на 30 минут для автолиза. Всыпать соль и замесить тесто. Вымешивать 10 минут в хлебопечке или миксером, или 15-18 минут руками, до развития клейковины.

3. Брожение - 2,5 часа. Две обминки, через 30 и через 60 минут, после замеса. Обминка производится складыванием (см. пост про хот-доги).

4. Формовка батоном. Тесто выкатывается в язык скалкой, чтобы выдавить крупные пузыри воздуха, а затем закатывается в рулет, концы и шов тщательно защипываются.

5. Расстойка в корзине, выстеленной натертым мукой полотенцем, шлюсом вверх, или на листе пергамента, швом книзу, в течении 70-90 минут. Я расстивал в своей сухарнице, т.к. боялся, что в противном случае хлеб не влезет в казан. Если печь на противне - можно и на пергаменте расстаивать, натерев заготовку мукой и накрыв тонким полотенцем.

6. Выпечка при 220-200 градусов, 30-40 минут. Первые 20 минут с паром: емкость с кипятком на дне духовки или тщательное опрыскивание стенок (нежелательно - Т резко падает). Если печь в казане, то пара не нужно.

7. Дать остыть хотя бы час.

Консистенция и пористость мякиша, аромат и вкус, хрусткость корки - на высоте. Определенно, печь в казане лучше, чем бегать с пульверизатором и опрыскивать камеру печи.

А казан у меня вот такой:

Продается в ИКЕЕ, стоит 1999,00 рублей, весит килограмм 7 где-то. Чугун, сверху эмаль, внутри какое-то покрытие, шершавое, матовое. Хорошая кастрУлька.
Купил только для хлебопечения, хотя может и начну в нем готовить. Подарок мне от жены на 9летие свадьбы, правда с опозданием на 3 недели, ну да бог с ним, главное, он у меня теперь есть!
Я ей, панимаешь, духи Estee Lauder, а она мне - 7 кило чугуна.

UPD/
Скачал книгу Питера Райнхарта на испанском языке, а зачем и сам не знаю.
Может кому надо? могу поделиться.