Касапски сърми, или злодейские голубцы...


Приходили сейчас в гости родственники, принесли целую кастрюлю сытнейшего деревенского зимнего блюда под названием "касапски сърми". Вот о нем и хочу рассказать.

Конец декабря - жуткое, кровавое время для домашнего скота.
Под Рождество сотни и тысячи болгарских деревень оглашаются истошным визгом - народ колет свиней.
В хорошей свинке должно быть минимум сто кило, это стандарт, ну а еще лучше, если в ней 115-120 - тогда она и мясная, и в меру жирненькая, всю зиму на ее мясце перекантуешься...

Болгарское слово "касапин" переводится на русский как мясник. Еще одно значение - злодей, бандит.
Все эти люди едят много мяса, чтобы была сила. Иначе как резать животных да людей? Доходяге с такой задачей особо не справиться...

Блюда болгарской кухни, в которой используется слово "касапский" - т.е. мясницкий, злодейский - как раз очень сытные, мясные и грубые. Они отлично утоляют голод зимой, когда организм нуждается в протеинах и жирах. Есть касапские голубцы, касапский кебаб, даже касапская брынза:-)


Мы сегодня остановимся на "злодейских голубцах".

Что для подавляющего большинства людей означает слово голубец, по-болгарски "сърма"?
Это мясной фарш, перемешанный с рисом и обвернутый листом капусты, сваренный в кастрюле или потушенный в духовке. Так?

А вот в касапских голубцах никакого фарша! И ни зернышка риса! И уж тем более, нет там разных постных или веганских грибочков или морковок с изюмом.
Только МЯСО! СВИНИНА! МНОГО!!!

Для приготовления злодейско-мясницких голубцов нам понадобятся:

- 1.2 - 1.5 кг хорошей свинины, без жира или с совсем небольшим его количеством
- 10-12 больших листов квашеной или кислой капусты
- черный перец горошком, душистый перец горошком, красный обычный (не острый!) порошковый болгарский перец, соль, подсолнечное масло, лавровый лист, немного капустного сока
Вот и все.

Нарезаем мясо кубиками 2х2 см или небольшими толстыми брусочками.
Каждый кубик натираем со всех сторон красным порошковым перцем.

Берем стеклянную банку и набиваем ее мясными кубиками, не забывая добавлять также горошины черного и душистого перца. Штук по 7-10 каждого вида достаточно.

Затем, когда мясо набито в банку, заливаем его подсолнечным маслом так, чтобы оно покрыло мясо, закрываем банку крышкой и кладем в холодильник на 2 дня!
За это время мясо, даже если оно у вас совсем нежирное, пропитается маслом и вкусом приправ.

Через два дня достаем банку и вываливаем ее содержимое в глубокую миску.
Раскладываем на столе капустные листья и кладем на каждый по два-три кубика мяса. Голубцы должны быть совсем небольшими!

Складываем и заворачиваем стороны капустного листа, оформляя голубцы, и аккуратно выстраиваем их этажами в глубокой кастрюле. Кидаем к ним пару листиков лаврушки. Выливаем на них масло с приправами из банки, в которой мясо настаивалось. Сверху накрываем тарелкой, чтобы прижимала голубцы и не давала им развалиться во время варки. Заливаем водой так, чтобы над голубцами ее было с два пальца.
Еще лучше будет, если к воде вы добавите стакан сока от кислой капусты.

Варим на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ, неплотно прикрыв крышкой. С момента закипания воды должно пройти где-то два часа. Если воды будет недостаточно, подливайте ее потихоньку.

Вот такими должны получиться у вас "касапски сърми", или "злодейско-мясницкие голубцы".



Дальше.
Голубцы можно есть и в том виде, в котором они получились.
А можно проделать с ними и еще одну процедуру.

Выкладываете голубцы в глубокий противень, как на первой фотке, доливаете немножко бульона, в котором они варились, ставите противень в разогретую духовку. Когда бульон закипит, заливаете голубцы сверху смесью из взбитых яйца, трех столовых ложек несладкого йогурта и пары чайных ложечек муки. Когда "шуба" начнет запекаться и пойдет коричневыми пятнами - вытаскиваете противень и раскладываете голубцы по тарелкам.

И еще момент - ежели вам очень нетерпится и вы не хотите "мариновать" мясо два дня, существует быстрый вариант.

Сырые, натертые красным перцем кубики мяса кладете на раскаленную сковородку, в которую налито совсем немножко подсолнечного масла. Обжариваете их несколько минут, а уже затем, когда чуток остынут, заворачиваете в капустные листы и кладете варить в кастрюлю.

В общем, было бы побольше вкусной свининки и листьев кислой капусты. И злодейские голубцы у вас обязательно получатся:-)