Бёф бургиньон - говядина по-бургундски


Об этом говорит и точный перевод названия этого блюда с французского.
Бёф бургиньон представляет по сути говядину долгое время тушеную в вине и в какой-то степени является родственником еврейскому чолнту(чоленту). Особенным деликатесом не явлется, но после фильма "Джули и Джулия", где известная всем Мэрил Стрип сыграла роль не менее известной кулинарши Джулии Чайлд и где приготовление Beouf Bourguignon создало одну из коллизий, вокруг чего и крутится действие, блюдо получило известную популярность в Америке, а теперь и у нас. Я посмотрел этот фильм недавно и загорелся желанием повторить за Джулией Чайлд рецепт её говядины по-бургундски.
Просмотр книжек, написанных ею, показал, что в разных книгах рецепты мяса довольно сильно отличаются - так в издании 1964 года она тушит мясо вместе с ложкой томатной пасты, а в дальнейших изданиях о пасте ни слова, ну и ряд других отклонений от первоначального рецепта. Возможно это следствие недоброкачественного перевода или недостаточно грамотной редакторской работы. Есть прекрасный ролик на ЮТьюбе, где сама Джулия показывает в подробностях, как она готовит говядину по-бургундски - http://www.youtube.com/watch?v=zA2ys8C-lNk.
Я буду готовить мясо по рецепту, который нашел в её книжке Mastering the Art of French Cooking. И хотя там она пишет, что есть разные способы приготовления этого блюда, я все же буду придерживаться именно этого рецепта.

       

Вот по этой книге издания 1964 года.

Но теперь важное сообщение: хотя я в точности придерживался всех раскладок и техник Джулии Чайлдс, в одном я сделал коренное изменение рецепта. Мясо у меня было не говядина, а индюшатина, просто мне хотелось понять и попробовать, насколько вкусна будет индейка при таком способе приготовления.

Итак берем
Мясо индейки - 500гр
Бекон - 30 гр
Лук - 1 шт
Морковь - 1 шт
Вино - 1 стакан, столовое красное типа Божоле или Кьянти или другое с ярко выраженным вкусом
Бульон - 1 стакан крепкого говяжьего бульона
Томатная паста - 3/4 ст ложки
Мука - 1 ст ложка
Чеснок - 2 зубчика
Масло сливочное - 50 гр
Масло растительное - 50 гр
Зелень - тимьян, петрушка
Пряности - перец, лавровый лист
Кроме того для соуса нам понадобятся мелкие луковички - 10-12 шт
Грибы - 200 гр

Приготовление.


Прежде всего мясо индейки, а это было мясо с бедра, обсушил бумажными полотенцами, очистил от жира и нарезал на куски небольшого размера - примерно 3 см по длинной стороне. Пленки и соединительную ткань не убирал, т.к. в процессе длительного тушения эта ткань снабдит соус коллагеном, что придаст ему и вкус и вязкость.


В книге предлагается перед обжариванием бекона обварить его в кипятке - это нужно, чтобы убрать лишнюю соль и запах копчености, а бекон нужен в основном, как источник свиного жира для обжарки мяса. Т.е. если у вас нет бекона, возьмите корейку или просто кусок обычного свиного сала или вообще ничего не берите - этот ингредиент особого практического значения не имеет.


Я обжарил бекон в подсолнечном масле до светло-соломенного цвета, вытопив из него практически весь жир.
Обжаренный бекон отложил в сторону.


В полученном жире, раскаленном до легкого дымка, обжаривал порциями обсушенные кусочки индейки, время от времени переворачивая, чтобы обжаривались равномерно. Порции небольшие, чтобы шло интенсивное обжаривание, а не тушение, как если бы мясо было плотно уложено в кастрюлю. Здесь уже жарится последняя порция мяса. Пожаренное мясо складываю в посуду с беконом.
На оставшемся масле обжариваю нарезанный лук и морковь, после обжарки предлагается слить жир, но мне сливать было нечего.



Обжаренное мясо и бекон кладем в жаропрочную посудину, присыпаем равномерно мукой и на 4 минуты помещаем в духовку, раскаленную до самой высокой температуры - Джулия говорит о 230 с лишним градусах Цельсия. Потом мясо вытаскиваем, перемешиваем и снова помещаем в духовку на 4 минуты. Окончательный результат таков - мясо покрывается поджаристой мучной корочкой.
Полдела сделано - теперь мясо и бекон возвращаем в кастрюлю с овощами, выливаем туда бульон и вино, добавляем томат-пасту и размятые зубчики чеснока.


Кроме того я положил к мясу пряности и сушеные травы - красный жгучий перец, лавровый лист, розмарин и сухой тимьян.
Процедуру тушения в духовке я заменил томлением в мультиварке Филипс HD 3039 . Этот режим позволяет томить мясо при температуре 80-95 градусов Цельсия до 10-ти часов подряд. Для говядины в книжке предлагается тушить мясо 3-4 часа, но для индейки вполне достаточно и полутора часов. В любом случае мясо проверяется на мягкость.

Пока мясо тушится есть время приготовить лук и грибы.


Лук берется мелкий, вот такой.


Для того, чтобы легче было очистить его от шелухи, бланшируем луковички в кипятке в течение минуты и быстро охлаждаем. Затем отрезаем кончик с корешками, нажимаем с другой стооны на луковичку и она выскакивает из своей шкурки - довольно интересное занятие.


Лук обжариваем в смеси сливочного и подсолнечного масла - по одной столовой ложке каждого. Трясем сковородку, чтобы как можно равномернее обжарить луковички, но с осторожностью, желательно их иметь целыми. К обжаренным луковичкам приливаем полчашки мясного бульона и томим под крышкой минут 30, добавив свежей зелени - петрушку, укроп, кинзу.


Грибы (у меня были замороженные подосиновики) размораживаем, подсушиваем сколько возможно бумажными салфетками.


Потом нарезаем на небольшие дольки и обжариваем в смеси масел, как и лук.


Мясо к этому моменту уже готово и я процеживаю его через сито, чтобы отделить соус от овощей, овощи убираются, а мясо и бекон возвращаются в кастрюлю.
Если слитый соус очень густой можно разбавить его несколькими ложками бульона, если жидкий - покипятить некоторое время. В книге советуется снять с соуса жир, но у меня жира не было. Густота соуса определяется ложкой - окуните ложку в соус и вытащите - ложка должна быть покрыта прочным слоем соуса.
Попробовать соус на вкус и выправить на соль и перец.


Лук и грибы положить в кастрюлю на мясо, сверху залить соусом, чтобы мясо было покрыто, кипятить на тихом огне 2-3 минуты, потряхивая кастрюлю для лучшего обволакивания соусом.
Теперь бёф бургиньон готов.
Подавать можно традиционно с вареной картошкой, а также с пастой или рисом, зеленый горошек в масле будет идеальным дополнением к гарниру. Вино подается того же сорта, что пошло на тушение мяса - Божоле, Бургундское, Бордо - у меня было неплохое испанское красное столовое:)


Индейка получилась само совершенство - мягкая и вкусная, но ещё большее впечатление произвел соус - я бы назвал его основной составляющей этого блюда, такой он был вкусный.
Если будете подавать бёф бургиньон гостям, то в конце обеда лучше выйти из комнаты, чтобы дать им возможность без стеснения если не вылизать тарелки, то собрать хлебушком весь соус:)

По словам Джулии Чайлд говядина вполне может быть оставлена на следующий день, более того, она утверждает, что вкус её за сутки только улучшается, хотя я не могу представить себе, как можно улучшить идеально вкусную еду. Можно также держать мясо в соусе в холодильнике и разогреть перед подачей на тихом огне 10 минут.

Однако это не конец истории. У меня было острое желание сделать бёф бургиньон "по настоящему" из говядины и я на следующий день так и сделал, правда внес незначительные изменения в состав и технологию.


А именно - луковички были не только жемчужные, но и синие.
Мукой не посыпал и в духовку мясо не ставил - вместо этого сделал бёрр-манье(этот способ также описывается Джулией в книжке, как вариант) и им загустил соус. Бёрр-манье делается так - смешиваются ложка муки и ложка мягкого масла, затем кладется в соус и взбивается на огне несколько минут.


Тушил около трех часов пока мясо не стало идеально мягким. Сварил для гарнира картошку - традиция есть традиция:)
По вкусу, конечно, отличается, но все равно безумно вкусно, а что лучше - не знаю, как поется в песне - ой, рябина, рябинушка, оба хороши!:)