Каперсы колючие
Capers Capparis spinosa צְלָפִים(цлафим)

Описание растения: Каперсы представляют собой цветочные бутоны низкорослого кустарника с мощной корневой системой, семейства каперсовых, высотой 1 – 1,2 м. Листья заостренные, округлые, с короткими черешками и колючими прилистниками. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Плоды овальные, мясистые, ягодообразные, зеленые, с большим количеством почковидных бурых семян, ягодообразные,снаружи зеленые, внутри ярко-красные. Мякоть их очень сладкая, похожа на арбуз. Распространение: Родина каперсов – Средиземноморье. Лучшие сорта поступают на рынок главным образом из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова.

История и культура: Используют их уже больше тысячи лет, еще древние греки активно торговали каперсами. В прошлом плоды сушили и использовали зимой вместо сахара.
В эпоху Возрождения считалось, что «каперсы, поглощенные вместе с изюмом, ублажают сердце и пробуждают аппетит». В Италии каперсы – символ острова Пантеллерии. Это единственное место, где растут каперсы, получившие марку IGP, что значит «защищенное географическое наименование», вроде греческого сыра «фета» или французского коньяка.

Применение: Каперсы в изобилии растут по всей территории Средиземноморья. Поэтому в странах Ближнего Востока их не только ели, но и использовали как лекарство. В народной медицине отвары коры каперсов применяли при неврозах. Свежую кору корней жевали, чтобы избавиться от зубной боли. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся: в древности врачи также говорили, что каперсы вызывают рвоту.
Каперсы подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице. Эти мелкие бутоны – важная часть пантеона классических средиземноморских ароматов, который включает оливки, салат рокет, анчоусы и артишоки. Жирное масло из семян пригодно для пищевых целей.

Состав: В плодах каперсов до 12 % сахаров, до 136 мг % аскорбиновой кислоты, красный пигмент, йод. В бутонах 21 – 29 % белковых веществ. 3,5 – 4,6 % жиров, 0,32 % рутина, до 150 мг % витамина С, эфирное масло, пектин. В семенах до 18 % белка и 26 – 36 % жирного масла.

Действие: Свежие части растения обладают вяжущим, мочегонным, антисептическим и обезболивающим свойствами. Плоды используют при заболеваниях щитовидной железы, геморрое, болезнях десен и зубной боли. В настоящее время изучается также возможность использования корней этого растения при аллергических заболеваниях.

* * *
Кулинария: Вкус каперсов – кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно. В пищу употребляют нераскрывшиеся твердые бутоны цветков, которые под названием “каперсы” используют как пряную приправу к солянке, мясным и рыбным вторым блюдам, различным соусам.
Свежесобранные бутоны характеризуются неприятной горечью, которая после сушки исчезает. Каперсы консервируют в соли, уксусном рассоле или в соли, растворенной в растительном масле. Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло-соленым, немного острым вкусом.
Нет такого блюда, кроме разве что десерта, где бы каперсы пришлись некстати. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы с сыром. Каперсы придают пище приятный кисловатый привкус. Плоды едят свежими.
В качестве пряной приправы каперсы используют в странах Средиземноморья, Западной Европы и в Америке. Они хорошо сочетаются с холодными закусками, солянками и вторыми блюдами, приготовленными из мяса и рыбы.

	Телячья печенка с каперсами 700 г телячьей печенки каперсы – 80 г масло растительное – 50 г лук-шалот – 2 шт. 4 столовые ложки бульона из телятины 400 мл воды соль и перец Обжарить печенку по 10 минут с каждой стороны в 10 г масла. Вынуть печень из сковородки и вместо нее положить лук-шалот, добавить немного белого вина, довести до кипения, добавить каперсы и вновь довести до кипения. Положить печень, добавить оставшееся масло для густоты соуса. Выложить на блюдо. Можно гарнировать картофельным пюре.
	Каперсовый соус для макарон 1 красный сладкий перец 1 столовая ложка оливкового масла 2 зубчика чеснока 1 банка консервированного тунца 1 столовая ложка каперсов 1 столовая ложка базилика Быстро обжарить полоски красного сладкого перца в оливковом масле с раздавленным чесноком. Достать, перемешать с банкой консервированного тунца, ложкой каперсов и порезанным свежим базиликом. Подавать с отваренными макаронами.
	Средиземноморский паштет с каперсами зеленые оливки (без косточек) – 350 г каперсы – ½ стакана лук – 2 столовые ложки оливковое масло – 3 столовые ложки лимонный сок – 2 столовые ложки сушеный тимьян – ½ чайные ложки Замочите оливки и каперсы в холодной воде в разных мисках на 15 минут, чтобы удалить остатки соленого рассола, затем слейте воду и хорошенько их промойте, а каперсы отожмите, как можно тщательнее удаляя воду. Вынуть косточки из оливок. Все, включая остальные ингредиенты, сложить в миску и перемешать с помощью миксера или комбайна до однородного мягкого пюре. Такой паштет хранится в холодильнике неограниченно долгое время.