Сардельки куриные и свиные
Я очень люблю колбасу и сосиски, но покупать их в магазине совсем нельзя. И даже если очень хочется, все равно нельзя.
Охота пуще неволи, пришлось сделать самим - муж тоже принимал активное участие, одна я бы не справилась определенно.
Мы делали уже колбасу домашнюю - с большими кусочками мяса и сала, которую затем надо жарить или запекать. И с кишками также дело имели, поэтому, когда я затеяла производство колбас из 4-5 кг мяса, было совсем нестрашно.

Но мне-то хотелось не домашней жареной, а обычных сосисок или сарделек, которые надо варить и которые имеют нежную консистенцию. Порыскав в интернете, я уяснила для себя, что в сосиски и колбасу можно добавлять что угодно. В общем, в отношении фарша я действовала интуитивно, придерживалась лишь основной технологии.



Куриные сардельки были задуманы как более однородные и при этом с вкраплениями печенки. Суховатую куриную грудку я разбавила сливками, а также добавила немного свиного сала и желтков. Эти сардельки мне понравились безоговорочно - они сочные, нежной консистенции, никакой сухости и в помине. Печенка неплохо там смотрится и придает дополнительный вкусовой акцент. Ну а мускатный орех дает тот самый сосисочный вкус, знакомый с детства. Только все это гораздо, гораздо вкусней. Такие сардельки можно спокойно есть без обжарки, просто вареными.

Со свиными посложней будет. Они вкусные, несомненно, однако суховатые, на мой взгляд. Я думала об этом еще на стадии вымешивания фарша, будет мне наука - воды и сала побольше, и все получится. К тому же, лопатка - не самый лучший выбор в данном случае. Не стоило так экономить, в следующий раз возьму окорок, наверное. Более того, говядины можно поменьше, а просолить ее сильно заранее и всю кусочками, так поинтересней будет.

Интересно, что по цене мои прекрасные сардельки из чистого мяса обошлись мне дешевле, чем промышленные: около 40 грн/кг против 45 грн/кг соответственно. Наш скорбный труд я не учитываю, будем рассматривать его как своеобразное развлечение.

Далее следует очень много букв о процессе изготовления колбасы на основании моего скромного опыта.



На 4400 г готовых сарделек (45-50 штук) мне понадобилось:

около 7 м чищеных свиных кишок (тонкий кишечник)

около 2 кг свиной лопатки
чуть более 1 кг говяжей лопатки
около 500 г свиного сала
черный перец
сухой тимьян
зеленый кардамон
2 головки чеснока
соль
50 г коньяка

1 кг куриной грудки
300 г куриной печенки
200 мл сливок 20%
1 куриное бедро
4 желтка
около 100 г свиного сала
мускатный орех
черный перец

Прежде всего необходимо очистить кишки. Для этого их надо порезать на куски длиной около 1 м (плюс-минус) и как следует промыть в проточной воде, как снаружи, так и изнутри. Вывернуть наизнанку, а затем замочить в слабом растворе уксуса на ночь (попробовать раствор на язык, чтоб было кисленько - конечно, до того, как положили туда кишки).
Утром кишки замочить в теплой воде, взять обычный столовый нож, доску и, собственно, кишки. Кишку плоско разложить на доске и соскребать слизистую оболочку тупой стороной ножа (у нас изнаночная сторона наружу) - сначала потихоньку, потом поднажать. Можно очистить сначала одну половину кишки вдоль, а потом перевернуть на другую сторону. А можно и поперек чистить, т.е. небольшими участками, поворачивая ее пальцами сразу другой стороной, кому как удобней. Слизистая сероватого цвета, а нужная нам оболочка - прозрачная, немного белесая и весьма крепкая и эластичная. После того, как внутренняя поверхность кишки будет почищена, выворачивать ее пока не надо, а надо заглянуть внутрь - там будет болтаться кусочек наружной оболочки, за который можно потянуть пальцами и вся наружная оболочка кишки снимется сама, при этом кишка вывернется обратно на "лицевую" сторону. Это совсем несложно, просто немножко утомительно.

Очищенные кишки опять промыть, погрузить в солевой раствор (не очень крепкий) и оставить так, пока мясо не будет готово.

Мясо следует по максимуму очистить от пленок и сухожилий. Очень хорошо мясо засолить большими кусками на сутки или больше. Я засаливала все мясо, кроме печени.
Куриную грудку провернуть с салом через мясорубку - одного раза достаточно. С бедра снять мясо и порезать его небольшими кусочками, так же поступить с печенью (ее зачистить от пленок и прочих ненужных вещей). Фарш вымешать с пряностями, желтками и сливками до однородности, потом добавить нарезанное мясо и печень, еще раз вымесить.

Несколько кусков свинины и говядины порезать небольшими кусочками. Оставшееся мясо и сало провернуть через мясорубку один-два раза. Вымесить с пряностями и коньяком до однородной консистенции, добавляя понемногу воду или молоко. У меня в этот раз свиной фарш получился довольно плотным, так я делать больше не буду, надо добавлять больше воды и сала (сало лучше порезать маленькими кусочками).

Поскольку мясо было засолено заранее, с солью поосторожней. Самый хороший вариант - поджарить небольшую котлетку из фарша и определить, чего еще добавить.

Процесс набивки колбас может быть простым и приятным, если у вас есть специальная насадка на мясорубку, а в сочетании с электромясорубкой это уже будет таки развлечение. Мы не имеем ни того, ни другого. В связи с чем наша колбаса именно что "пальцем пиханая". Пальцем напихать колбасы очень даже можно, но будет это долго и довольно тяжело. Однако основной минус пихания пальцем не в этом, а в том, что в колбасу попадает слишком много воздуха за счет неравномерности поступления фарша в кишку. Но и с этим можно справиться, было бы желание. В любом случае, дальний конец кишки нужно перевязать и наполнять кишку фаршем не очень туго, готовые колбаски будут довольно мягкими на ощупь и подвижными.
Если делаются сардельки, как в нашем случае, их нужно перевязывать через небольшое расстояние - 10-15 см - шпагатом (или как мы - прочной толстой ниткой) или завязывать кишку узелком, чего я делать не умею пока что. Если делается колбаса - соответственно, расстояние между сегментами будет побольше.

После того, как колбасы будут набиты, их нужно обмыть чистой водой, обсушить и дать полежать в холоде или подвесить на некоторое время в прохладном сухом помещении (я видела на разных сайтах самые разнообразные рекомендации - от 1 дня до 2 недель). Данные сардельки пролежали в холодильнике около 18 часов, прежде чем я стала их варить. Сразу скажу, что я не пробовала вывешивать колбасы надолго, но собираюсь поэкспериментировать, как только муж придет в себя после этой партии.

Через означенное время колбасу следует положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться. Т.е. колбаса будет нагреваться вместе с водой, что предотвратит риск разрыва оболочки. При варке можно будет заметить собирающийся под оболочкой воздух. Если пузырьки слишком большие, оболочку в это месте надо проколоть тонкой цыганской иглой, причем колоть не перпендикулярно относительно поверхности колбасы, а под углом, чтобы не прокалывать фарш и не выпускать сок лишний раз, еще успеется. Лучше всего прокалывать оболочку пока колбаса не затвердела, тогда полость, занятая воздухом, будет заполняться расширяющимся фаршем и оболочка не лопнет и сок, опять же, останется на месте. До кипения доводить продукт не надо, температура около 80-85 градусов, поверхность воды подрагивает, примерно при варке бульона.

Колбаса будет готова, когда она всплывет и станет плотной на ощупь. Можно пожертвовать одной маленькой сарделькой и проколоть ее глубоко, если сок будет прозрачным - все готово.
Прочитала очень хороший совет на этом сайте - остужать колбасу в воде, чтобы не образовывалось морщин. Я так и сделала. Остыв, сардельки остались такими же, как и сразу после варки.

Только что набитые сардельки: те что посветлей (лежат сверху) - куриные с печенкой, а потемней - свино-говяжьи:

Так же они выглядят, когда отправляются в кастрюлю вариться.

Куриные свежесваренные, еще горячие:


Первые минуты жарки:


Это разрез:

Разрез не очень удачно получился, но лучше фотографии нет. Печенку видно хорошо, цельные кусочки мяса в свиных сардельках почти не видно, зато они хорошо чувствуются зубом - создается приятный контраст с мягким фаршем.