Острое и хроническое
Читая информацию о вредных свойствах веществ, нужно отдельно учитывать две графы: острую токсичность (acute toxicity) и хронические эффекты (chronic health effects).

Бывают токсичные вещества, даже очень токсичные, которые ядовиты только в острой форме. Т.е. принял человек яд, и, если его количество оказалось выше устойчивости человека в настоящий момент, то человек умер. Меньше --- не умер, и потихоньку оклемался.

А бывает не так. Бывают случаи, когда веществом сразу отравиться тяжело. А вот если принимать его помаленьку в течение пары лет, то тяжелейший ущерб здоровью и путевка на погост обеспечены.

Пример нагло перепощу у тов. flavorchemist@lj

Originally posted by flavorchemist@lj at Три истории про цианид. Эпилог

====== Начало репоста ========

Что опаснее - цианид или бензапирен?

Цианид ядовит и опасен по причине отравляющей способности.

Если вы употребите много цианида, просто умрете.

Если употребите чуть меньше - то возможны паралич и кома. Но в целом, если не усердствовать, велики шансы самостоятельно или с помощью веществ и специалистов оклемаеться и через пару дней уже пойти на работу. Ибо человеческий организм, в целом, достаточно эффективно справляется с этой отравой и выводит ее из организма. Привык за годы эволюции.




Кстати, вредная искусственная пищевая добавка Е250 внутривенно очень помогает против отравления цианидами. 

С бензапиреном дело хуже. Бензапиреном очень тяжело, почти невозможно просто так отравиться. Недостаточно его в природных источниках. Бензапирен опасен по-другому, он канцероген. Кроме того, бензапирен, в отличие от цианида, выводится гораздо сложнее. И, что самое удивительное и неприятное, канцерогеном он становится именно в процессе выведения.

Такой вот сюрприз - наше тело, а не химики, самостоятельно производит из относительно безопасного бензапирена весьма опасные канцерогены:



(схема отсюда)

Итог такой же печальный, как и со всеми другими канцерогенами. Сожрали шашлычок сегодня. Одна маленькая клеточка в организме, схватила  мутацию, которую не смогли своевременно починить существующие механизмы молекулярной починки. Через год-два-10-20 ее потомки, самостоятельно или под действием других канцерогенов, нахватали до кучи еще мутаций. Следствие - нехороший диагноз и необходимость писать завещание. А может и нет никакого диагноза. А может есть, но  бензапирен не имеет к нему отношение. А может быть колбаса во всем виновата.

======= Конец репоста ========


Разумеется, бывают и промежуточные случаи. Бывает, что вещество имеет и острую, и хроническую токсичность (соли кадмия, например). А всякие микроэлементы, наоборот, требуют постоянного поедания в малых дозах, а вот в больших дозах могут и отравление вызвать. Железо, например.

В любом случае, обе категории надо рассматривать отдельно. Некорректно судить об опасности для здоровья бензпирена по LD50. Некорректно судить об опасности цианида по хроническим эффектам.

Кроме того, крайне некорректно делать выводы об опасности некоего вещества при употреблении в малых дозах, скармливая его подопытным животным в огромных количествах. Вот, например, заметка о исследовании вреда глутамата натрия (из википедии):
"Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩) при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течении 6 месяцев, было обнаружено потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. [6] Однако столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[7]."

Из этого нельзя сделать вообще никаких выводов, кроме того, что не надо жрать глутамат натрия в количестве десятков процентов от веса пищи месяцами. О влиянии на здоровье небольшой добавки это не говорит вообще ничего.