Примерная рецептура 100 кг рассола

Компоненты рассола	Содержание в продукте, %	Процент инъецирования, %
		80	90	100
ЛАКСА-про 200Д	3,5	7,9	7,4	7,0
Соль	1,7	3,8	3,6	3,4
Нитрит натрия	0,0075	0,017	0,016	0,015
Вода/лёд (соотношение 4:1)	-	88,28	88,98	89,58

  Хорошо перемешать рассол перед инъекцией. Инъецирование производить при постоянном перемешивании рассола. Давление при подаче рассола должно быть не более 2атм. Инъецировать сырьё до достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Не вошедшее количество рассола (не более 10 % к массе рассола) добавить в массажёр.  Массирование
     Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов в массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя. Например: массирование при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1 атм. 12 часов, с чередованием - 20 мин. работы, 10 мин покоя. Более точный режим массирования определяется с учётом конструктивных особенностей массажёра и вида сырья. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12 С (наилучшая температура не более 7 С). IV. Термообработка и хранение
     Термическая обработка осуществляется в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
     Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4 2 С.