Тайны русской кухни
Оригинал взят у

Большая энциклопедия кулинарного искусства

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.


Сборники:	Кулинария
Содержание:	всего - 1254 пункта БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА. ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Дрожжи Жидкость Жиры Первая операция Вторая и решающая операция: приготовление теста Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ Секреты (правила) Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО Кашеварение Гречневая каша Рисовая каша Пшенная каша Овсяная каша Перловая каша Манная каша СУПЫ Варка cупов Мясной суп Рыбный суп Овощной суп ВВЕДЕНИЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ВВЕДЕНИЕ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ? Жарение Жарение, поджаривание Пассерование Пряжение Жарение во фритюре Жарение на парах масла в духовке Тушение Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ О ВАРЕНЬЯХ О КОНДИТЕРСКОМ ТЕСТЕ Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ ( некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях) Сладкомолочные продукты Кисломолочные продукты ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Помещение и очаг Электрический очаг Кухонные утварь и инструменты Продукт и его первичная обработка Холодная обработка Тепловая обработка Обработка жидкими средами Пищевые покрытия Соусы Как солить, перчить, приправлять Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА Хлеб Холодный стол — закуски Салаты Соленья Молоко, с молоком, из молока Мясо и мясные блюда Рыба и рыбные блюда Овоши, фрукты и блюда из них Яичные блюда Кисели Напитки СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ Глава 1. СПЕЦИИ ( или настоящие специи поваренного дела) Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ ( безвредные красящие вещества растительного происхождения) ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ? Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ Луковичные Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком маринаде Смеси для мяса ( каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.) Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ Цели применения Действие пряностей Отрицательные свойства пряностей Чистота, аккуратность, тщательность Ловкость, сноровка, «легкая рука» Знание меры, количества, норм Форма и время внесения пряностей. Температурный режим Среды Основы–эмульсии Пряности–основы и основные пряности Пряности и соль Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом Приготовление и хранение [17] пряностей Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ ПРИПРАВЫ Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ? Глава 2 ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ ПРИПРАВЫ РУССКОЙ КУХНИ Приправы французской кухни ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ ПРИПРАВЫ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ Приправы народов Северного Кавказа ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ ПРИПРАВЫ ИНДИИ ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ ПЕРВЫЕ БЛЮДА Холодные супы Тюри тюря с луком тюря с хреном тюря с редькой тюря томатная Окрошки окрошка овощная летняя окрошка овощная осенняя окрошка мясная окрошка рыбная Ботвиньи ботвинья простая полная ботвинья запарная Горячие супы Щи щи богатые (полные) щи сборные щи постные щи простые мясные щи суточные щи ленивые (или рахманные [22] ) щи кислые из свежей капусты щи серые (рассадные) щи зеленые щи крапивные щи репяные Похлебки похлебка луковая похлебка картофельная похлебка репяная (репница) похлебка чечевичная Уха уха рядовая (из речной рыбы) уха рядовая (из морской рыбы) уха сборная уха опеканная уха карасевая уха пластовая уха вялая уха сладкая уха раковая Калья Рассольники рассольник мясной рассольник куриный рассольник овощной Солянки солянка мясная солянка рыбная сборная солянка грибная Суп–лапша приготовление лапши лапша куриная лапша грибная лапша молочная ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясные блюда Блюда из отварного мяса студень говядина разварная Блюда из субпродуктов (запеченные) няня сальник перепеча Блюда из жареного мяса поросенок жареный жаркое Взвары к жаркому луковый взвар капустный взвар клюквенный взвар Дичь Пернатая дичь тетерев или тетерка жареные куропатки жареные рябчики жареные рябчики молочные жареные рябчики пряженые в сметане перепелки тушеные Красная лесная дичь оленина–жаркое изюбрина–жаркое зайчатина–жаркое Маринады для дичи маринад для вымачивания крупной дичи маринад для вымачивания средней дичи ягодная приправа к дичи Рыбные блюда Рыба отварная и паровая рыба отварная рыба паровая Тельное тельное целиковое тельное тяпанное тельное жареное Рыба запеченная и жареная щука в сметане окуни или караси, жаренные в сметане Грибные блюда грибная закуска грибы тушеные грибы жареные грибы целики грибы, жаренные в тесте Кундюмы [28] Каши кашица смоленская кашица костромская (заспица глазунья) кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой) кашица белевская (овсяная сладкая) каша гречневая рассыпчатая каша гречневая молочная каша гречневая пуховая каша ячневая размазня каша овсяная каша рисо–овсяная рассыпчатая каша рисовая рассыпчатая сладкая каша пшенная молочная каша пшенная – тыковник коливо гурьевская каша Блины гречневые блины на воде гречневые блины на молоке гречнево–пшеничные блины гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные) пшеничные блины (красные) пшенные блины Пироги Тесто для пирогов безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов) безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом) безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом) опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой) дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов) постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком) рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов) сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной кулебячное тесто тесто для блинчиков–подкладок между слоями кулебяки Начинки для пирогов мясная начинка ливерная начинка куриная начинка начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи начинка из вязиги [30] рыбная начинка грибная начинка крупяная начинка капустная начинка маковая начинка начинка из варенья начинка из сухофруктов начинка из щавеля начинка из сушеной черемухи начинка из сырых яблок СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Творожные пасты Сырые пасты Заварные пасты (пасхи) суточная паста цукатная паста ванильная паста лимонная паста изюмно–ореховая паста Кондитерские пасты (пасхи) яичная паста цукатно–изюмная паста кондитерская печеная паста Пряники и куличи Пряники медовые пряники (домашние) малиновые пряники черные пряники коврижка «московская мостовая» Куличи кулич домашний НАПИТКИ медок сбитень квас белый окрошечный квас сухарный домашний (скорый) УКРАИНСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА Борщи борщ украинский простой борщ украинский сборный борщ киевский борщ полтавский борщ черниговский борщ львовский квасы и свекольные настои для борщей кулеш ВТОРЫЕ БЛЮДА Блюда из мяса и домашней птицы печень житомирская верещака шпундра завиванец ужгородский кендюх курица тушеная с галушками индейка тушеная с рисом Блюда из яиц яйца в сметане яичные сеченики яичница гуцульская Блюда из овощей, соления толчонка лежни картофельные квашеная свекла соленые арбузы

Смотреть далее - http://www.e-reading.club/book.php?book=146524