9,5 мифов о вине
1. "Сейчас всё или почти всё вино производится из порошка."
Пожалуй, самое "любимое" моё заблуждение. Происходит оно от указания в
составе вина такого компонента, как "виноматериал сухой". На самом деле
виноматериалом принято называть всё вино, которое ещё не разлито в
бутылки. Когда вино готово, винодел решает его дальнейшую судьбу: то ли
отправить его на выдержку, то ли пустить на купажирование, то ли разлить
в бутылки — и только в последнем случае виноматериал становится наконец
вином. А слово "сухой" — всего лишь обозначение уровня сахара.
Если даже предположить, что кто-то действительно заморочится
изготовлением "порошкового вина", т.е. выпариванием готового
виноматериала до состояния порошка и последующим его разведением, то это
будет слишком дорого. Кроме того, полученный продукт уже не будет и
близко похож на вино: в вине содержится множество летучих веществ,
которые влияют на его органолептические свойства и при выпаривании
бесследно исчезнут.
2. "Вино должно быть укупорено натуральной пробкой. Если пробка синтетическая или винтовая — можно его сразу выливать." Для начала разберёмся с основными "массовыми" видами пробок.
Натуральная — производится из коры пробкового дуба, за счёт
пористости немного пропускает воздух (это даёт вину контакт с кислородом
и возможность развиваться в бутылке). Материал экологичный, но
исчерпаемый. Основные минусы: в ней могут содержаться бактерии, которые
портят вкус вина, и такое вещество, как 2,4,6-трихлоранизол (TCA), даже
мизерное количество которого "убивает" вкус вина (так называемая
"пробковая болезнь"). По статистике, доля бутылок, подверженных
"пробковой болезни", может доходить до 10%, но обычно не выше 3-6%. По
поводу количества: одной чайной ложки TCA хватит, чтобы испортить всё
вино, которое производится в мире за год.
Агломерированная пробка — производится из отходов производства
натуральной, фактически это прессованная пробковая крошка (или гранулы),
скреплённая пищевым клеем. Иногда на такую пробку с торцов наклеивают
целые куски натуральной пробки. На сегодня это наиболее распространённый
вид пробок, в т.ч. за счёт более низкой себестоимости и того, что она
не провоцирует "пробковую болезнь". Минусы: невозможно спрогнозировать,
сколько та или иная пробка пропустит воздуха и соответственно как под
ней будет развиваться вино; нежелательный контакт вина с клеем (в случае
с наклеенными на торцы накладками из натуральной пробки его нет).
Синтетическая пробка — не провоцирует "пробковую болезнь", даёт вину
дышать, самая недорогая из всех. Минус: неэкологичность (синтетика — она
и в Африке синтетика).
И, наконец, винтовая пробка — удобно открывать без штопора (и
закрывать), надёжно защищает вино от бактерий и других "инородных
элементов". Минус: также перекрывает и доступ воздуха, т.е. вина с такой
пробкой лучше не хранить, а пить сразу.
В общем, нет какой-то "правильной" пробки. Нужно смотреть на вино:
если вино под "винтом" молодое, то вполне можно его купить, а вот если
ему уже много лет (с даты розлива, а не с года урожая), то я бы подумал.
Синтетика и натуральная пробка в целом не сильно отличаются по своим
ТТХ. И подчеркну: сама по себе пробка не даёт гарантию качества. Можно найти прекрасное вино под винтовой пробкой и вылить в раковину то, которое было под натуральной.
3. "Белые вина делают из белых сортов винограда, красные — из красных." Ага, розовые — из розовых, "оранжевое вино" — из оранжевого винограда, а "зелёное" — из незрелого. )))
Начнём с того, что не любой виноград годится для изготовления вина.
Все сорта можно разбить на столовые и технические. Столовые (их примерно
5% от известных сортов) мы употребляем в пищу, а технические
(соответственно 95%) как раз используют в виноделии. Основные различия
между этими группами — в содержании сахара (в технических сортах оно
заметно выше) и размере и структуре ягод (у технического винограда ягоды
сравнительно мельче, а кожица у них толще).
Но такое деление не означает, что виноград технических сортов нельзя
есть: например, рислинг или шардоне очень интересны на вкус. Не значит
это и невозможность изготовления вина из столовых сортов: сделать его
можно, но результат вряд ли оправдает приложенные усилия, вино будет
крайне простое и невыразительное.
А теперь собственно о цвете. Сразу оговорюсь, что приведённый выше
миф — отчасти правда. Из белых сортов делают как раз белые, "оранжевые",
"зелёные" вина либо используют белый виноматериал для получения розовых
купажей (но я таких почти не видел). А вот из красных...
У большинства красных сортов сок сам по себе — светлый, а розовый или
красный цвет вино получает в результате выдержки на мезге ("выжимка" из
мякоти и кожицы ягод, косточек и плодоножек, иногда с гребнем). Сортов с
красным соком не так много, из популярных можно назвать саперави,
название которого в переводе с грузинского означает "красильщик",
"придающий цвет": вино из этого сорта заметно окрашивает язык.
Из красных сортов делают не только красные и розовые вина, но и
белые. Для этого сок не ставят на мезгу. В итоге получается необычное,
на мой взгляд, вино: на вид белое, но если закрыть глаза и попробовать,
то из-за вкуса и ароматики можно подумать, что пьёшь красное или в
крайнем случае розовое.
( next )