1. Проращивание зерна и получение ферментного препарата (солода). Дело в том, что питательные вещества зерна – сложные сахара (преимущественно крахмал) и запасные белки находятся в почти нерастворимой форме. Их необходимо сделать растворимыми, расщепив молекулы до более простых сахаров, белков и аминокислот. Это происходит при прорастании зерна, когда в нём начинают синтезироваться ферменты - гидролазы. Таким образом, прорастающее зерно является богатым источником всего необходимого набора ферментов.
2. Ферментация квасного теста, или так называемого «затора» (от слова «затирать»). Если это тесто не запекать, а сбраживать сразу же после ферментации, то мы получим «белый» квас, обладающий особым, более резким вкусом. Именно из него готовят национальные блюда – щи, окрошку, ботвинью и другие. Если же это тесто запекают, то оно превращается в квасные хлебцы и сухарики для выработки тёмного, или «красного» кваса, который используют в основном как напиток (рис.).
3. Экстракция водорастворимых веществ - получение жидкого квасного «сусла».
4. Сбраживание сусла.

На каждом этапе допустимы всевозможные вариации, но в любом случае напиток остаётся квасом с характерным кисловатым «сытным» вкусом и хлебным ароматом.