Нориджский на закваске - Norwich sourdough
Этот хлеб мне давно приглянулся, и наконец-то я его испекла. Это интерпретация Сьюзан (ссылка ниже) Вермонтского хлеба по рецепту Дж. Хэмелмана, который использует более жидкую закваску (125%).
Он кисловатый и мягкий, а небольшое добавление ржаной муки, по-моему, хорошо подчеркивает пшеничный аромат.



Еще один "удобный" хлеб - его можно растоять поменьше и поставить в холодильник на 2-16 часов. Я пекла сразу после полной расстойки, и то кислинка была выражена, а уж после 16 часов...

Исходный рецепт здесь. (И вообще это отличный хлебный блог)
А вот здесь этот же хлеб посыпан отрубями и выглядит он просто потрясающе.



Мякиш вот такой получился:



Я делала только треть от всего количества, однако приведу рецепт полностью.

900 г обычной пшеничной муки (я взяла 1:1 хлебную и обычную)
120 г цельнозерновой ржаной муки (у меня была обдирная, ну нету у меня цельнозерновой!)
600 г воды около 24 С
360 г спелой закваски (100%)
32 г соли

Рекомендуемая температура теста: 24 С

Смешать миксером на маленькой скорости всю муку, воду и закваску в миске, пока все ингредиенты не соединятся - около 1 минуты.
Оставить на 30 минут.

Добавить соль и продолжить вымешивать на маленькой скорости до среднего развития клейковины. Перенести тесто в смазанный маслом контейнер (желательно в низкий и широкий, чтобы было удобно складывать тесто, не вынимая его). Оставить тесто бродить при комнатной температуре на 2 1/2 часа (150 минут), складывая тесто на 50 и 100 минуте. Тесто поднимается не сильно, но видно, что процесс брожения идет.

Тесто достать и разделить на порции 400-500 г. Я делала только один хлеб весом около 650 г.

Округлить тесто, припудрить мукой и накрыть миской, оставить отдохнуть на 15 минут. Сформировать хлеб (я сделала батон) и поставить на расстойку при комнатной температуре швом вверх на 2-2 1/2 часа. Как вариант, можно расстоять при комнатной температуре только 1 1/5 часа, а затем поставить хлеб в холодильник на 2-16 часов и печь прямо из холодильника.

Пока хлеб на расстойке, духовку нагреть до 245 С с камнем. Когда хлеб будет уже в духовке, температуру снизить до 230 С. Хлеб надрезать, печь с паром первые 12 минут и еще 12-18 минут. У меня буханка покрупней, поэтому я пекла около 40 минут, но температуру еще снизила в конце до 190 С.