Ватрушка а-ля Ракоци
Это одно из самых любимых блюд и самых лучших воспоминаний детства. Мама часто готовила, а потом и я переняла опыт.
Правда, эта ватрушка испечена по рецепту Кароя Гунделя, а мама пекла по вырезке из журнала с пометкой "венгерская кухня". Отличие состоит в ингредиентах для теста-основы: мамина ватрушка была на полностью сметанном тесте, а здесь преобладает масло. Вкусно и так, и так. Хотя на масле, конечно, потяжелей будет.
Итак, сдобное тесто на сметане + творожный слой + украшение из меренги и повидла/варенья.



Впрочем, я очень давно не делала эту во всех отношениях прекрасную вещь и немного забыла, что и как. Но сегодня в нашей жизни имел место переломный момент - старший сын пошел в школу, в связи с чем я и вспомнила и сделала такое угощение. Обычно мы делали ватрушку поскромней, это скорей праздничный вариант для домашних посиделок. Скромность выражалась в приготовлении французской меренги, а не в швейцарской, которую сделала я - мне хотелось, чтоб украшение из нее продержалось подольше. И еще не знаю, с чего я взяла, что здесь должно быть варенье, но вроде не я придумала.




Тесто:
120 г муки
100 г сливочного масла
60 г сахарной пудры
1 яйцо
50 г сметаны
щепотка соды (я положила 1/2 ч.л. разрыхлителя)

Творожная масса:
600 г творога
180 г сахарной пудры
30 г манной крупы
3 желтка
100 г сметаны

Меренга:
3 белка
150 г сахара

4-5 ст.л. сливового или другого густого повидла

Я делала двойную порцию основы, мне так больше нравится, однако я привела исходный рецепт, не двойной. Сахара только меньше положила в тесто - 80 г вместо 120.

Духовку нагреть до 180 С.

Размягченное масло взбить с сахаром, добавить яйцо, муку, сметану, разрыхлитель. Быстро замесить тесто. Оно будет очень мягким, очень липким, консистенция - очень густая сметана. Тесто выложить либо на пергамент в виде лепешки, либо в слегка смазанную форму (у меня форма для тартов 24 см). Выпекать, пока тесто не поднимется и не станет плотным, короче, до полуготовности. Это около 15-20 минут. Точно не скажу, нужно следить.

Пока тесто печется, протереть творог через сито, добавить все ингредиенты для начинки. Вообще, надо смотреть, какой творог. Конечно, идеально, если он мягкий и не мокрый, с рынка, еще идеальней, если он свой. У меня же не было ни того, ни другого. Обошлась неплохим магазинным. Надо учитывать его влажность и, возможно, положить больше манки и меньше сметаны и наоборот.

Если тесто пропеклось раньше, чем приготовлена начинка, ничего страшного, тесто надо вытащить, пусть стоит. Начинку выложить на основу, оставляя бортики:


После чего снизить температуру до 150-160 С и печь еще минут 30-40, пока творог не схватится и не станет плотным. Ну, думаю, творожную запеканку все видели. Можно и подрумянить, если хочется.

Тем временем сделать меренгу. Белки и сахар положить в миску и поставить на водяную баню. Сначала размешивать, а затем взбивать, пока белки не станут около 40 С. Я пробую пальцем - как только станет похоже на лоб горячечного больного, так сразу снимаю. Затем взбивать до устойчивой пены, пока не остынет. А вообще технология приготовления этой меренги очень подробно и понятно и с картинками расписана у elaizik@lj вот здесь.

Переложить массу в кулинарный мешок и сделать решетку (или что угодно) на поверхности. Подпечь при 180 С до румяности - минут 10, наверное.


Когда ватрушка остынет, в ячейки решетки выложить из мешка повидло.

Резать смоченным в воде ножом.

А это, собственно, виновник торжества, который топает по дороге знаний в полдевятого утра сего дня: