Торт Добош/Doboš Torta
Во первых строках моего письма позвольте поздравить всех вас с наступившим Новым Годом и пожелать всяческих успехов!
А теперь от нашего стола - вашему столу.
Венгерская кухня - это всегда вкусно, так подумала я, выбираючи торт к празднику. Поначалу меня немного смутил объем плясок и подтанцовок вокруг этого торта, мне и одного плова хватило по количеству трудочасов. Однако оказалось, что все не так уж и страшно и не так уж долго, если, правда, не учитывать тот факт, что один из наших наглых котов сожрал верхний корж, когда тот остывал на столе. Пришлось еще делать тесто и печь.
Торт получился вкусным (ну еще бы) и достаточно привлекательным. Вообще-то, он должен быть круглым, но мне поступил заказ на что-нибудь большое, поэтому коржи стали прямоугольными и выпекались на противне.



Рецептов в сети, как всегда, великое множество и все они одинаковые. Единственно правильный классический, по утверждению Wikipedia, рецепт был приведен на венгерском, из которого я поняла только слово "цукор". Поэтому решила воспользоваться парой англоязычных рецептов. Тесто и карамель я делала по этому рецепту, а вот крем - по какому-то другому, уже не помню, где я его видела. Впрочем, они не сильно различаются. Постфактум могу сказать, что было бы интересно положить немного просеянного пралине на один-два слоя крема. А вообще крем с кофе напомнил мне конфеты "Каракум", а если с пралине, так и точно они будут.

Хозяйке на заметку: не надо этот торт резать ножом с зубчиками, а то будет как у меня.

И немного истории. Йозеф Добош создал свой торт в 1887 г. По тем временам масляный крем был новшеством, т.к. широко он не применялся, в отличие от взбитых сливок и заварного крема. При этом Добош также разработал специальную упаковку, в которой торт можно было транспортировать в другие города и страны. Разумеется, торт сразу стали имитировать все кому не лень, и подделки были одна хуже другой. Что и заставило Добоша опубликовать оригинальный рецепт в 1906 г и подарить его Будапештской гильдии кондитеров. В 1962 в честь 75-летия создания торта Добош было устроено пышное празднество.



Я делала довольно большой торт, поэтому пропорционально увеличила количество продуктов (k=1,66), привожу его в скобках. То, что без скобок - количество для торта диаметром 20 см.

Тесто:
6 (10) яиц
150 (258) г муки (я заменила 2 ст.л. муки крахмалом)
150 (258) г сахара

Крем:
3 (5) некрупных яиц
200 (330) г сахара
180 (300) г шоколада
200 (330) г сливочного масла
3 (5) ст.л очень крепкого заварного кофе
2-3 ст.л. рома

Пралине (необязательно)
100 г миндаля
100 г сахара
75 г воды

Карамель:
200 г сахара
2 ст.л. размягченного сливочного масла
2 ст.л. лимонного сока

Нагрейте духовку до 175 С.

Подготовьте 6 листов бумаги для выпечки - смажьте их сливочным маслом и немного посыпьте сахаром. Я выпекала коржи на противне 28 х 35 см, однако тесто распределяла не до краев. Для небольшого круглого торта потребуется форма 20 см.

Тесто. Белки отделите от желтков, оставьте при комнатной температуре на пару часиков. Взбейте белки до мягкой пены, затем по частям добавьте сахар и продолжайте взбивать до получения гладкой блестящей и плотной массы - если на нее положить желток, он не должен провалиться. По одному добавьте желтки, не прекращая взбивать (на этом этапе я снизила скорость до минимума), затем потихоньку добавьте просеянную муку. В исходном тексте также рекомендуется перелить тесто в мерную посуду, чтобы было удобней наливать одинаковое количество теста для каждого коржа. Однако я пренебрегла этой опцией, решив потренировать глазомер.
Бумагу положите в смазанную маслом форму. Распределите 1/6 часть теста по бумаге, разровняйте поверхность лопаткой. Выпекайте 10-12 минут, в зависимости от толщины теста, в любом случае, готовый корж будет пружинить под пальцем и иметь розоватый цвет. Выпеченный корж переверните на лист бумаги, посыпанный сахаром, снимите бумагу. Коржи можно класть один на другой, перекладывая их снятой бумагой.

Крем. Для крема понадобится водяная баня. Для начала на водяной бане расплавьте шоколад с кофе и добавьте ром. Затем взбейте яйца с сахаром, пока смесь не побелеет (около 5 минут), затем установите миску на водяную баню (средний огонь), взбивайте до полного растворения сахара и получения пышного крема. Снимите с бани, продолжайте взбивать еще немного, соедините с шоколадной массой. Дайте остыть при комнатной температуре. Отдельно взбейте размягченное масло (на средней скорости), пока не побелеет и не станет воздушным. Понемногу добавляйте в масло шоколадно-яичную смесь, пока все хорошо не смешается. Крем необходимо как следует охладить. У меня крем получился более жидким, чем хотелось бы, думаю, что смело можно уменьшить количество яиц на одно или брать совсем мелкие яйца. Да и сахар можно сократить на грамм 50-70. Кстати, крема получается ровно столько, сколько нужно, ни грамма больше.

Пралине. Миндаль (или другие орехи) очистить от шкурок, обсушить. Сахар с водой довести до кипения (сахар должен раствориться), положить миндаль, нагревать, помешивая, пока сахар не превратится в карамель, затем вылить смесь на смазанный маслом противень и дать остыть. Затем истолочь или в ступке, или скалкой на противне, или в блендере. Пралине не обязательно для этого торта, но с ним веселей. Пралине можно сделать и сильно загодя, оно хорошо хранится в закрытой емкости.

Карамель. Я заменила лимонный сок разведенной в двух ст.л. воды лимонной кислотой по вкусу. Для карамели нагревайте сахар (без воды) в кастрюльке с толстым дном, пока сахар не расплавится (станет коричневым и жидким). Лучше всего, если у кастрюльки дно довольно широкое, тогда сахар расплавится быстро и сразу весь. Если же дно маленькое, подождите, пока не расплавится примерно половина сахара, затем перемешайте его и доведите до состояния карамели. В этот момент снимите с огня, вмешайте лимонный сок и сливочное масло, перемешайте лопаткой. Здесь нужно быть очень осторожным, т.к. карамель очень горячая, при введении сока и масла образуется много пара и можно обжечься! Верните на огонь и проварите еще немного, чтобы масса стала однородной.
Дальше можно поступить как минимум двумя способами. Во-первых, просто вылить карамель на верхний корж, на который, в таком случае, не надо наносить крем. Карамель разровнять и сразу же, как только карамель немного подстынет, разрезать этот корж на нужное количество порций, в противном случае, застывшая карамель будет ломаться. Собственно, этого и требуют все рецепты, которые я видела. Дальше карамельный корж либо просто кладется на верх торта, либо делится на сегменты, которые под углом устанавливаются на розочки из крема. Последний вариант нарядней. А мне захотелось еще немного приукрасить торт, все-таки повод был серьезный.
Поэтому во-вторых, можно сделать вот такие "веера", как у меня на картинке (или вообще любые другие фигурки). Для этого сначала подготовьте лист бумаги для выпечки с нанесенным на нее рисунком - в моем случае это просто прямоугольные треугольники. Затем небольшим количеством карамели наполните шприц с очень тонкой насадкой. За неимением таковой я пользовалась обычным шприцем для инъекций (5 мл, а лучше побольше) без иголки. Нужно учитывать, что карамель продукт вязкий и набрать в шприц много не получится. Кроме того, карамель довольно быстро застывает и ее приходится подогревать. При этом на штук 16 таких вееров понадобится гораздо меньше карамели, чем написано в рецепте, но и остывать меньшее количество будет гораздо быстрей. Как вариант, можно поставить кастрюльку с карамелью на водяную баню или просто в миску с кипятком. Дальше обведите контур фигурки, а потом выполняйте разные финтифлюшки внутри контура, однако не очень густо, а то карамель сольется в одно пятно. Фигурки остывают быстро, после чего их надо просто снять с бумаги - это происходит без проблем и бумагу можно использовать и дальше. Пока фигурки теплые, их можно изогнуть, если хочется.

Сборка торта. У коржей обрезать подсохшие края, это удобно делать ножницами. Затем подровнять все коржи сразу. Крем разделить на 7 частей - 7-я часть пусть будет чуть больше остальных, она пойдет для обмазывания боков и украшения. Коржи промазать кремом. Если будете выливать карамель прямо на корж, последний корж промазывать не надо, кроме того, для этого выбрать самый ровный и красивый корж. Обмазать кремом бока, обсыпать их пралине, немного вдавливая его в крем. Оставшимся кремом сделать всякие украшения, в частности, розочки или ракушки, к которым потом можно прислонить карамель в том или ином виде. Торт поставить в холодильник и очень желательно дать ему пропитаться часов 8-12, по меньшей мере. У меня стоял сутки - то что надо.