Хлеб украинский новый
Этот хлеб я пеку чаще других. Есть желание повторять его снова и снова. Когда я его делаю, мне говорят: "Наконец-то ты испекла нормальный хлеб!" "Нормальный" в данном контексте означает "большой, которого хватит на два дня". Вес его - 1240 г. Немаленький. И очень вкусный - умеренно кислый, ароматный, даже с каким-то фруктовым оттенком.



С этим хлебом я познакомилась в журнале у Люды mariana_aga@lj. Однако его нет сейчас в открытом доступе, поэтому я дам ссылку на сайт, где лежит ГОСТ на хлеб Украинский:

http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1158621#1158621

Мой хлеб отличается большим размером, а соотношение муки - 40 ржаной и 60 пшеничной. Закваска - густая.
Пшеничной муки 2-го сорта у нас нету, я добавляю к 1-му сорту 2 ст.л. с горкой просеянных отрубей, чтобы хоть как-то было похоже на 2-й сорт.
Вымешивала тесто 2-3 минуты миксером, чтоб все хорошенько соединилось. Пекла подовый круглый.


Цитата:
"Хлеб "Украинский новый":
Вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым, штучным массой 700...1250 гр.
Подовой хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего: длина 26...28 см, ширина 13...15 см.
Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной второго сорта - 80:20/ 60:40/ 50:50/ 40:60.
Тесто для "Украинского хлеба нового" готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Привожу только рецептуру и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной обойной 60:40 на густой закваске.
Закваска - 95 гр (мука ржаная обдирная - 55 гр, вода - 40 гр)
Мука ржаная обдирная - 110 гр*/ 135 гр**
Мука пшеничная второго сорта - 200 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,5 гр**
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 80 гр*/ 183 гр**
Температура брожения:
- опара +25...28Ц
- тесто +28...30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка:
- 35...50 мин массой 800 гр
- 40...60 мин массой 1000 гр
Температура выпечки: +200...240Ц с паром
Продолжительность выпечки:
- 35...45 мин подового массой 800 гр
- 35...50 мин формового массой 800 гр
- 40...55 мин подового массой 1000 гр
- 40...60 мин формового массой 1000 гр
________________________________________________________
* Опара
** Тесто"
Конец цитаты

Тесто очень приятное в работе, липковатое, но податливое, некапризное.
Вот такой мякиш у меня: