dibr's Journal

низкоградусная готовка

Низкоградусная готовка – хит сезона – вербует себе сторонников тем, что повар при этом потребляет напитки не крепче 18 градусов и бережет таким образом желудок. Готовить под таким градусом приходится долго. Редкая птица способна выдержать брезирование.
(c) было в

kitchen-nax@lj, но что-то не могу найти оригинал

     Низкоградусная готовка предполагает длительное (несколько часов) поддержание температуры 80°. Бытовые кухонные дивайсы редко умеют поддерживать столь низкую температуру (вода кипит при 100°, а не доводить до кипения мало кто умеет), поэтому народ извращается как может, вплоть до приготовления пищи в посудомоечной машине. Правда, в посудомойке стрёмно (а в чайнике с "режимом поддержания горячести воды" - ещё стрёмнее, да и нет у меня ни посудомойки, ни такого чайника)... но ведь теперь у меня есть Мультиварка Панасоник!
     В штатных режимах готовки эта мультиварка так или иначе доводит продукт до кипения, то есть ни о каких 80° речи не идёт. Но после окончания готовки она встаёт в "режим подогрева", и в этом режиме может оставаться пока не выключат - и при этом, если я ничего не путаю, поддерживается именно 80°. А что, если?...

     ...Поздним вечером, когда другие дела уже сделаны, приступаем к экспериментам. Берём лавсановый "пакет для запекания" (или лист лавсановой плёнки). Стругаем внутрь соль-специи (по минимуму - чеснок и чёрный перец, я добавил чуть-чуть сахара, красного перца, и намолол "приправы для гриля с мескитом"), кладём примерно килограммовый кусок постной свининки, посыпаем солью-специями сверху. Пакет/лист плотно перетягиваем (пакет можно завязать узлом, лист - перевязать полипропиленовым шпагатом, он кипящую воду держит спокойно), кладём в мультиварку, и заливаем 0.5-1 литром воды! Вода нужна, чтобы наша свининка не соприкасалась с более горячим дном, и равномерно нагревалась по поверхности, пакет нужен, чтобы вода не попала внутрь пакета, поздний вечер нужен, чтобы мясо было готово хотя бы к утру :-)
     Ставим режим "тушение", задаём 1 час, ложимся спать. 1 час - не так много, реально полчаса вода будет прогреваться, кипеть будет ещё полчаса, за это время прогреется до центра мясо. Строго говоря, с такой прелюдией это получается уже не идеальная низкоградусная готовка, но совсем без доведения до кипения я как-то стесняюсь :-) Через час мультиварка встанет в режим "подогрев"... и будет стоять в нём до утра. Утром - выключаем мультиварку, вынимаем пакет, и охлаждаем содержимое, лучше в холодильнике (это холодное блюдо).

     А вы знаете - вкусно! Свининка получается мягкая, но достаточно плотная (не разваливается на куски, но и "волокна" есть не мешают), нежная, без "тушоночного вкуса" перетушенного мяса, успевает хорошо пропитаться специями. И на вид мясо, кстати, получается нежным - розовато-серым, не просто серым, как при обычном тушении-запекании :-) Единственное - "сок" всё-таки вытапливается, а поскольку испаряться ему некуда - он остаётся жидким, и потому неудобным - обмакивать можно, но "не зацепляется". Попробовать что-ли в следующий раз какого-нибудь крахмалу сыпануть, для загущения :-)