|
|
Пишет dibr (![[info]](http://lj.rossia.org/img/userinfo.gif){kind=small} dibr)@ 2008-12-28 17:49:00 |
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
Свинина запеченная
...или заметки технолога пищевой промышленности :-)
Как известно, оптимальный метод запекания свинины (особенно "ноги": окорока или рульки) - это запекание в две стадии. Сначала свинина варится или тушится на малом огне пару-тройку часов, для достижения мягкости, а затем быстро, на сильном огне, запекается для образования корочки. Однако практически на этом пути есть технологические заморочки. Если свинину варить в бульоне - часть вкуса свинины уходит в бульон, кроме того потом надо куда-то девать собственно бульон :-) Если же попытаться тушить или запекать "в собственном соку", без добавления воды - возникают проблемы теплового режима (не высушить весь сок нафиг задолго до того как сварится); проблемы равномерности взаимодействия с соком - сока мало, и как не укладывай куски в посуду, в соке будет плавать только самый низ, верх будет на воздухе, и соответственно сохнуть; ну и мелкая, но в общем-то тоже проблема - за время "тушения" в воздух успеет улететь заметная часть аромата. То есть, аромат по всей квартире будет божественный, но ведь он ушел из свинины, значит в свинине его осталось меньше :-)
Для преодоления всего этого сегодня была опробована, и вроде бы успешно, следующая технология.
Покупается "рукав для запекания" - пластиковая термостойкая плёнка. Плёнка должна быть цельной - без "микропор" (microgaps) и просто случайных повреждений! Берётся большая, с сильным запасом по объему, кастрюля. В кастрюлю укладывается рукав (так чтобы обе открытых стороны торчали наружу сантиметров на 10 минимум), внутрь рукава укладываются куски маложирной (но не совсем уж сухой) свинины, посыпанные солью и черным перцем, всё это пересыпается порезанным на кусочки чесноком (давить чеснок не надо, за время готовки кусочки всё равно разварятся и развалятся). Других специй не надо - в данном случае я за минимализм :-)
Торчащие наружу "хвосты" рукава перевязываются, а в кастрюлю наливается довольно много воды - так, чтобы свинина в рукаве всплыла и плавала в воде. Вода доводится почти до кипения на газовой горелке, а тем временем прогревается (и переводится на "малый огонь") духовка. Как только вода нагрелась почти до кипения (но ещё не закипела) - перемещаем кастрюлю в духовку, и (если крышка лёгкая и не повредит плёнку) - накрываем крышкой.
Оставляем на 2-3 часа.
Идей тут три. Во-первых, плёнка не даст улететь влаге и аромату из свинины, то есть свинина не будет пересушенной. Во-вторых, вода играет роль термостата - какая бы не была температура в духовке, внутри кастрюли будет примерно 100 градусов, а содержимое рукава не закипит и не будет пытаться удрать, разорвавши рукав. И в третьих - поскольку свинина в рукаве опирается не на плоское дно кастрюли, а на воду в ней, выделяющийся сок будет максимально покрывать куски свинины, что тоже не может не радовать.
Через 2-3 часа вынимаем кастрюлю из духовки. Убеждаемся, что рукав не поврежден, и снаружи - вода, а сок - внутри, где свинина. "Быстрым но аккуратным" движением, схватившись за торчащие наружу концы рукава, переносим рукав с содержимым в заранее подготовленную посудину подходящего объема для финального запекания. Аккуратно разрезаем рукав, вытряхиваем содержимое в посудину, рукав выбрасываем. Если возможно - располагаем куски жиром или кожей вверх: запеченный жирок куда приятней, чем подсушенный слой мяса. Включаем духовку "на полную", ставим блюдо в духовку на 15-20 минут (а точнее - до готовности, определяемой по появлению аппетитной корочки).
Накрываем блюдо крышкой, выключаем духовку. Через полчаса, когда духовка подостынет, можно вынимать и есть.
...Кажется, ещё один пункт новогоднего меню заполнен :-)))
...или заметки технолога пищевой промышленности :-)
Как известно, оптимальный метод запекания свинины (особенно "ноги": окорока или рульки) - это запекание в две стадии. Сначала свинина варится или тушится на малом огне пару-тройку часов, для достижения мягкости, а затем быстро, на сильном огне, запекается для образования корочки. Однако практически на этом пути есть технологические заморочки. Если свинину варить в бульоне - часть вкуса свинины уходит в бульон, кроме того потом надо куда-то девать собственно бульон :-) Если же попытаться тушить или запекать "в собственном соку", без добавления воды - возникают проблемы теплового режима (не высушить весь сок нафиг задолго до того как сварится); проблемы равномерности взаимодействия с соком - сока мало, и как не укладывай куски в посуду, в соке будет плавать только самый низ, верх будет на воздухе, и соответственно сохнуть; ну и мелкая, но в общем-то тоже проблема - за время "тушения" в воздух успеет улететь заметная часть аромата. То есть, аромат по всей квартире будет божественный, но ведь он ушел из свинины, значит в свинине его осталось меньше :-)
Для преодоления всего этого сегодня была опробована, и вроде бы успешно, следующая технология.
Покупается "рукав для запекания" - пластиковая термостойкая плёнка. Плёнка должна быть цельной - без "микропор" (microgaps) и просто случайных повреждений! Берётся большая, с сильным запасом по объему, кастрюля. В кастрюлю укладывается рукав (так чтобы обе открытых стороны торчали наружу сантиметров на 10 минимум), внутрь рукава укладываются куски маложирной (но не совсем уж сухой) свинины, посыпанные солью и черным перцем, всё это пересыпается порезанным на кусочки чесноком (давить чеснок не надо, за время готовки кусочки всё равно разварятся и развалятся). Других специй не надо - в данном случае я за минимализм :-)
Торчащие наружу "хвосты" рукава перевязываются, а в кастрюлю наливается довольно много воды - так, чтобы свинина в рукаве всплыла и плавала в воде. Вода доводится почти до кипения на газовой горелке, а тем временем прогревается (и переводится на "малый огонь") духовка. Как только вода нагрелась почти до кипения (но ещё не закипела) - перемещаем кастрюлю в духовку, и (если крышка лёгкая и не повредит плёнку) - накрываем крышкой.
Оставляем на 2-3 часа.
Идей тут три. Во-первых, плёнка не даст улететь влаге и аромату из свинины, то есть свинина не будет пересушенной. Во-вторых, вода играет роль термостата - какая бы не была температура в духовке, внутри кастрюли будет примерно 100 градусов, а содержимое рукава не закипит и не будет пытаться удрать, разорвавши рукав. И в третьих - поскольку свинина в рукаве опирается не на плоское дно кастрюли, а на воду в ней, выделяющийся сок будет максимально покрывать куски свинины, что тоже не может не радовать.
Через 2-3 часа вынимаем кастрюлю из духовки. Убеждаемся, что рукав не поврежден, и снаружи - вода, а сок - внутри, где свинина. "Быстрым но аккуратным" движением, схватившись за торчащие наружу концы рукава, переносим рукав с содержимым в заранее подготовленную посудину подходящего объема для финального запекания. Аккуратно разрезаем рукав, вытряхиваем содержимое в посудину, рукав выбрасываем. Если возможно - располагаем куски жиром или кожей вверх: запеченный жирок куда приятней, чем подсушенный слой мяса. Включаем духовку "на полную", ставим блюдо в духовку на 15-20 минут (а точнее - до готовности, определяемой по появлению аппетитной корочки).
Накрываем блюдо крышкой, выключаем духовку. Через полчаса, когда духовка подостынет, можно вынимать и есть.
...Кажется, ещё один пункт новогоднего меню заполнен :-)))
