| ОСОБЕННОСТИ РУССКОГО ПИВОВАРЕНИЯ |
[Sep. 30th, 2006|09:32 pm] |
Исстари пиры и застолья были на Руси важнейшим общественным институтом. Во времена язычества в общих пирах обязательно участвовала не только знать, но и "простая чадь" (простолюдины). И непременной принадлежностью застолий были хмельные напитки. Технология их производства и обычаи потребления передавались из поколения в поколение, развиваясь и совершенствуясь. Мед, пиво, квас, брага являлись важными элементами русской культуры.
Существует легенда, согласно которой киевский князь Владимир, выбирая для Руси веру, отверг ислам в том числе из-за того, что в нем наложен запрет на употребление вина. Владимир Красное Солнышко очень хорошо понимал, что чего-чего, но этого у русских отнимать нельзя: "Руси есть веселие пити, не можем без того быти". Этими словами креститель Руси не столько одобрил пристрастие народа к хмельному питию, сколько констатировал сложившуюся на Руси философию жизни как пира и праздника.
Татаро-монгольское нашествие серьезно дезорганизовало политическую и экономическую жизнь на Руси. Конечно, это бедствие не могло не затронуть пивоварения и квасоделия, на два века остановив их развитие. А ведь русское пивоварение к тому времени уже начало приобретать особенные, только ему свойственные черты, каких не было у пивоварения других стран.
ВО-ПЕРВЫХ, квасное сусло на Руси принято было хранить в течение всего года в открытых емкостях. Новое сусло наливали в старую емкость, не очищая ее. Таким образом создавалась многолетняя культура дрожжевых грибков, зачастую улучшающая качество продукта - вкус, крепость и аромат.
ВО-ВТОРЫХ, климат у нас суров, и урожайность зерновых всегда была ниже, чем в западной и центральной Европе. Поэтому из хорошей муки пекли хлеб, а квасное сусло или пивной затор делали из муки крупного помола или из хлебопекарных отходов (отруби, высевки, остатки разного зерна и хлеба). В европейском пивоварении использовалось только цельное зерно.
В-ТРЕТЬИХ, для приготовления затора брали не один ячмень, а смесь ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. Смесь разных видов муки давала более крепкий и выразительный напиток, чем мука одного вида. При этом важно было соблюсти правильную пропорцию компонентов. Рожь была лучшим зерном для приготовления русского кваса и пива, поэтому нередко их готовили из одного только ржаного солода, а не ячменного, как в других странах.
В-ЧЕТВЕРТЫХ, сусло часто не варили, а лишь запаривали кипятком. Либо в чан с суслом опускали раскаленные камни. Благодаря этому самопроизвольное брожение протекало медленно, придавая напитку неповторимые свойства. Готовое пиво томили в постепенно остывающей печи. Впоследствии от такой технологии перешли к обычной варке, позволяющей сократить продолжительность брожения и требующей иных температурных условий и обязательного применения дрожжевой закваски.
В-ПЯТЫХ, для получения качественных напитков длительной выдержки существовали специальные приемы, замедляющие или останавливающие вторичное брожение. Например, сусло неоднократно переливали из одной емкости в другую, применяли захолаживание и выморозку. Кроме того, иногда практиковали оклейку: дорогой и редкий рыбий клей - карлук - добавляли в напиток перед забиванием бочек, чтобы затормозить брожение, осветлить напиток и повысить его стойкость.
НАКОНЕЦ, В-ШЕСТЫХ, при приготовлении русского кваса, пива и меда широко использовались различные растительные добавки, прежде всего хмель, а также полынь, зверобой, тмин и другие. Делалось это для того, чтобы увеличить срок хранения напитков и замаскировать их недостатки. Хмель клали щедро - гораздо больше, чем в современное пиво.
К ВОПРОСУ О РОДИНЕ ХМЕЛЯ.
Вполне вероятно, что хмель в пивоварении стали применять на Руси раньше, чем где бы то ни было. Во всяком случае не позже X века - впервые он упомянут в клятве болгар, принесенной князю Владимиру при заключении мирного договора: "Коли не будет между нами мира, то камень начнет плавать, а хмель тонуть" (Лаврентьевская летопись; запись за 985 год). Стало быть, как болгарам, так и русским хмель был знаком достаточно хорошо. О хмеле как о культурном растении упомянул и автор "Повести временных лет" Нестор (1056-1114).
Одними из первых, кто стал культивировать хмель, также были русские. В XIII веке за провоз хмеля по территории удельного княжества предусматривался особый мыт (таможенная пошлина): с одной ладьи брали короб хмеля. Об этом говорится в Договорной грамоте 1264-1265 годов. Производство хмеля вскоре достигло таких масштабов, что Новгород скупал его в Тверском княжестве и продавал через Ригу в Германию. Позже Ганза закупала хмель в Смоленском княжестве самостоятельно. Как предмет экспорта хмель упоминается в договоре Полоцка с Ригой (1330 год).
Чтобы усилить впечатление от пива, пивовары нередко приправляли его не только хмелем, но и другими зельями. Вот лишь некоторые из таких растительных добавок: полынь, ромашка, безвременница, квассия, трилистник, золототысячник, алоэ, душица, чернобыльник, белена, дурман, бешеная вишня, кукельван. В результате таких экспериментов нередко имели место летальные исходы, которые ошибочно приписывали действию хмеля.
НАВЯЗАННАЯ МОНОПОЛИЯ.
Пивоварение в древней Руси носило преимущественно ритуальный характер, так как было тесно связано с религией и общинными традициями, в связи с чем приурочивалось к определенному времени года и соответствующим праздникам. Так же строго регламентировалось и потребление, в частности категорически возбранялось разнузданное пьянство. В православной Руси пиво варили только четырежды в году - на Пасху, Дмитриевскую родительскую субботу, на масленицу и на Рождество. Пиво, брагу и мед крестьянам дозволялось пить также на крестинах и на свадьбах. Напитки, подаваемые на таких праздниках, называли "особым пивцом". Право варить "особое пивцо" давалось с разбором, только самым уважаемым членам общины и только на три дня, максимум - на неделю.
При Борисе Годунове (ок. 1552-1605) запрещалось варить пиво "средним и молодшим" людям. Совместные пиры устраивались в праздники церковные и в праздники заветные, то есть установленные общиной по особым случаям, в том числе и несчастливым - пожары, падежи скота, моровые поветрия. Сообща отмечали свадьбы, тризны, праздники сева и сбора урожая, начала и середины года, военных побед и т.п. (Обычай выпивать не просто так, а по какому-нибудь поводу, пусть бы и формальному, оказался на диво живуч.) Жизнь неразрывно соединялась с идеей праздника и пира.
В конце XVI века в московском Кремле были хорошо оборудованные пивоварни, где делали как легкое, так и плотное пиво. Наиболее популярными сортами были никольское и мартовское. Для хранения пива имелись большие подвалы. Есть сведения, что мартовское пиво могло сохраняться не портясь целый год.
В начале XVIII века Петр I начал строить русский флот. Параллельно он занялся воссозданием пивоварения, так как моряки использовали пиво как средство против цинги. С этой целью в 1715 году в Россию из Англии и Голландии были выписаны солодовники и пивовары. Пиво стало обычным угощением на празднествах по случаю памятных дат и побед. Население Петербурга поили пивом в обычных кабаках или в "знатных питейных домах". В 1795 году с высочайшего одобрения Екатерины II Абрахам Фридрих Крон открыл в Петербурге пивоваренный завод имени Александра Невского. В 1811 году Петр Клазарет основал у Калинкина моста свое производство пива. В 1848 году оба завода объединились. С 1923 года это старейшее в России пивоваренное предприятие носит имя Степана Разина.
А в XIX веке, с нарождением капитализма, по всей России, как грибы после дождя, стали появляться промышленные пивоварни, варившие пиво по европейской технологии. Многими из них управляли либо иностранные специалисты, либо отечественные, обучавшиеся в Берлине, Мюнхене или Вене. В 1880 году общее число пивоварен в России достигло 1,5 тысяч. В дальнейшем, в результате концентрации производства, их стало меньше, и к началу XX века осталось около тысячи.
В СССР самым популярным пивом было жигулевское, которое варили почти все советские пивзаводы. История этого пива началась в середине XIX века, когда обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшую пивоварню. Его сын расширил дело и построил большой пивной завод, наладив производство венского пива, которое поставлялось во все города Поволжья, на Урал, в Среднюю Азию, Сибирь и даже за границу - в Персию. Это же самое пиво, правда уже Куйбышевского пивзавода, в 1936 году получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива и по идеологическим соображениям было переименовано из венского в жигулевское.
Согласно Брокгаузу и Ефрону, в конце XIX века в России потребляли 5 литров пива на человека в год. Для сравнения: в Италии в то же время выпивали всего 0,5 литра на человека, во Франции - 21 литр, в Австро-Венгрии - 33, в Германии - 90, в Англии - 122, а в Бельгии - 165. А вот жители Мюнхена были просто на высоте: 566 литров - непревзойденный рекорд!
Своего пика промышленное пивоварение в дореволюционной России достигло в 1913 году, но в связи с Первой мировой войной (1914-1918) был введен сухой закон, выпуск пива прекратился, а пивоваренные производства перепрофилированы на безалкогольные напитки. Революции и Гражданская война завершили развал отрасли. Понемногу восстанавливаться она начала только во время нэпа, однако, едва вздохнув, угодила в лапы социалистической плановой экономики. |
|
|
