Урок 8. КОЕ-ЧТО О КРОВОЖАДНОСТИ.

Эпиграф.
-Вы знаете, что такое в моих глазах мужчина? Это могила. Это саркофаг для погребения в нем бифштексов, свиных отбивных, печенки и яичницы с ветчиной…- Так говорила девушка по имени Мэгги – и ее внимательно слушал благородный жулик Джефф Питерс (см. О.Генри, «Купидон a la carte»).
Однако не менее благородный англичанин, лорд Кентервиль, даже после смерти не разделял стремления Джеффа Питерса жениться:
-Моя жена была очень дурна собой, - ворчал он, -  ни разу не сумела прилично накрахмалить мне брыжи и ничего не смыслила в стряпне… Однажды я убил в Хоглейском лесу оленя, великолепного самца-одногодка, и как вы думаете, что нам из него приготовили? – (См. Оскар Уайльд, «Кентервильское привидение»).
-Вы, плотоядные, - сказал натуралист Джеральд Даррелл.- Вы всегда побеждаете. Как-то раз я спросил знаменитого французского орнитолога:
«-…есть еще надежда, что нам удастся сохранить животный мир?..
-Есть, - произнес он. И добавил: -Если мы станем людоедами.» (См. Дж.Даррелл, «Юбилей ковчега».)
Эпиграф окончен.

(ЛЕКЦИЯ, ПРОЧИТАННАЯ С БЛАГОГОВЕНИЕМ. НИКТО ДАЖЕ НЕ ПЕРЕБИЛ…)

Отгадайте, что такое: висит туша, нельзя скушать. Ну? Поняли? Наверняка нет. А ведь раньше нарисованные туши имелись в каждом магазине – точнее, схемы разделки. В детстве я вычитывал там диковинные слова: кострец, огузок, зарез – переводил взгляд на пустую витрину и дивился: мясной отдел есть, а мяса не водится. Загадка! А ведь еще так много слов в запасе: грудинка, бедро, голяшка…
Думаете, сейчас, в эпоху изобилия, каждому слову со старой схемы соответствует кусок на витрине? Как бы не так! Прихожу в гастроном, читаю: «вырезка» – и вижу обыкновенную мякоть. Спрашиваю, почему форма не соответствует содержанию, а продавщицы хлопают ресницами и не понимают, в чем дело. Для них вырезка – это те части коровы, которые мясник отрезал от костей. А вместе с костями – звалось бы просто «мясо».
Люди! Не станьте жертвами ложной магазинной информации! На самом деле вырезка – это две полоски мягчайшего мяса на внутренней стороне хребта (коровы или свиньи – безразлично), в поясничной части, и чем ближе к хвосту, тем они тоньше. Мышцы здесь настолько нежны, что их можно не разрезать, а разрывать пальцами. Даже если вы забудете кусок вырезки отбить, поджаренная, она скорей всего останется такой, что хоть губами ешь. И в магазине вы этот деликатес вряд ли купите – разве что в очень дорогом. Лучше договориться с мясником на рынке, и дня через три (в порядке живой очереди) вам достанется вожделенный кусок. Влетит вам это в копеечку, но что же роптать – напросились, так терпите: за вкушение с благоговением надо платить.
Сам я мяса не ем, и на то есть причины, о которых распространяться не буду, но мое вегетарианство – не идейное (в смысле: «я никого не ем»). Ни одна идея в мире не стоит того, чтобы ради нее чем-то жертвовать. Однако
«Бывают такие миги,
Когда не жаль и малых овец.
Об этом писала в поварённой книге
Елена Молоховец.»
Кстати, эта дама, автор дореволюционного бестселлера «Подарок молодым хозяйкам», умерла в Петрограде, в 1918 году – от голода. Вот как бывает.
Мое отвыкание от мяса произошло исподволь, и главную роль в этом сыграла, как ни странно, столица нашей родины Москва. В провинции, где я вырос, почти все продукты покупали на рынке – ассортимент крайне беден, зато всё натуральное и свежее. И когда я переехал в Москву, никак не мог заставить себя взять в магазине то, что там выдавали за мясо. Подойду к витрине, гляну – и ухожу.
Столичные колхозные рынки меня тоже не очень-то выручали. Кто из горожан отличает козлятину от баранины, телятину от говядины, свинину от всего остального –  не по ценнику, а с первого взгляда? Этим продавцы-мошенники и пользуются. Когда меня уверяют, что освежеванный зверь на прилавке при жизни кричал «бе-е», а я прекрасно вижу, что это было «ме-е», то сжимаю кулаки. Хотите выиграть этот раунд – походите по мясному ряду, присмотритесь, послушайте, поспрашивайте народ. Вас наперебой обучат жить!
«-Мясо есть?
-Нет, только баранина.
-Рыба есть?
-Нет, только селёдка.»
 (Довольно старая шуточка)
Кстати, если собираетесь следовать моим кулинарным советам, мясо используйте только свежее, рыночное, ни в коем случае не прессованное или замороженное, как якутский мамонт.
Принято считать (феминистки, закройте уши), что женщинам доверять мясо нельзя – они его испортят. Ни один уважающий себя мужчина не подпустит к мангалу «особу дамского полу» – хотя, казалось бы, что тут сложного: нанизать куски мяса на шампуры и расположить над углями.
По моему разумению, мясо вообще не каждодневная пища – даже если вы атеист и православных постов не соблюдаете. Свидание с ним надо предвкушать, вдыхая ароматы, доносящиеся со сковородки.
Выбирая мясо на рынке, будьте начеку, и если в душу закралась хотя бы тень сомнения, этот кусок не берите. Бывает, с виду вроде бы всё нормально, однако… Жуликоватые мясопродавцы обмывают испорченные куски марганцовкой или уксусом, чтобы казались свежими – так что не очень поддавайтесь на расхваливания, а лучше обратите внимание на критику соседей-конкурентов.
И Боже вас упаси брать кусок, где есть хоть один крошечный заветренный участок – сухонький такой. Значит, валялось это мясо дней пять, не меньше, и что за крысы по нему бегали – это еще вопрос.
Опознав среди прочего товара свинину, будьте осмотрительны: рискуете приобрести хряковину. Свинина всегда воняет, если кабанчика в три месяца не успели кастрировать – уж извините за биологические подробности. Наклонитесь и понюхайте – слабый запах уловите почти всегда. Но лучше имейте при себе перочинный нож и зажигалку. От подозрительного куска отрежьте крохотную дольку, наколите на острие и поднесите огонек – и пойдет запах хряковины, да еще какой! Если продавец закричит: «Что это ты задумал, а?» – отходите сразу: честный человек противиться вашей доморощенной экспертизе не станет. Он, продавец, прекрасно знает, чем торгует и понимает, что вы собрались делать.
Итак, господа, приступим! Первое, что я предлагаю вам сотворить из мяса – это любимое блюдо российской императрицы Анны Иоанновны, то есть буженину. Мусульмане и иудеи, соблюдающие канонические запреты, могут сделать перекур.
Не знаю, по какому рецепту запекали буженину для императрицы, но думаю, технология и на дворцовой, и на моей кухне одна и та же.
1. Сперва надо выбрать на рынке кусок свинины килограмма на полтора, свежий, без «всячинки», как говорил Салтыков-Щедрин. А вот что именно выбирать?.. Всё вокруг красивое, так в рот и просится…
По-моему, самая вкусная буженина получается из поросячьей ляжки, где внутри косточка. Но если возьмете кусок не очень жирной мякоти, тоже неплохо. Главное – приобрести единый мясной монолит, без всяких там составных частей.
По дороге домой купите рулон пищевой фольги пошире – или «рукав». А как придете, зажгите духовку, и пусть она у вас прогреется хорошенько. Температура – градусов 200.
Вымоем мясо под струей еле теплой воды, а заодно и запомним правило:
В МОРОЗИЛКУ МЯСО КЛАДЁМ НЕМЫТЫМ!
Как бы вы его не обсушивали, оно все равно покроется розовой ледяной корочкой, потому что выйдет часть сока, так что не мойте свежеприобретенный кусок, а  просто заверните в пленку и положите в морозилку.
Вот, кстати, нечто из личного опыта. Если я покупаю свинину, жарить которую собираюсь не сразу, а постепенно, немытый кусок делю на порции и заворачиваю каждую отдельно. Остается лишь достать из морозилки столько будущих отбивных, сколько требуется, и слегка разморозить.
Но не будем отвлекаться. Мясо мы с вами вымыли, и пусть оно подсохнет само, без помощи бумажных салфеток или полотенец – говорят, бумага съедобна, однако у меня нет потребности проверять это на себе. Обычное кухонное полотенце тоже не стоит пускать в ход: его тут же придётся отправлять в корыто, и нет гарантии, что кровавые мясные пятна отстираются.
2. Пора подготовить смесь, которой мы будем это мясо натирать.
Кусок наш весит 1,5 килограмма. Значит, будет достаточно, если высыпем в чайную чашку 1,5 чайных ложки крупной соли, по 0,5 – черного и красного (не очень жгучего) молотого перца, и если хотите, добавьте 0,5 чайной ложки молотого мускатного ореха. Эту сухую смесь хорошо перемешайте. Больше ничего не кладите: прочие специи (знаю по опыту) при долгом нагревании безвозвратно, как невинность, теряют аромат...
Теперь возьмите 4 не очень крупные дольки чеснока (дольки, а не головки!), очистите от кожицы и разрежьте каждую ВДОЛЬ на 4 части. Этим чесноком вам предстоит шпиговать мясо. А если чесноковины маленькие, и их не очень-то разрежешь – делятся, как амёбы, только пополам, – лучше взять их не 4, а 8.
3. Вооружитесь маленьким ножиком поострее (можно перочинным) и начинайте шпиговать мясо.
Как это делается? Ножик втыкаете в кусок на глубину чесноковины – чтоб затолкать ее в ямку, и ничего снаружи не торчало. Воткнули. Дальше ножик чуть сдвигаете в сторону, и в образовавшийся кармашек впихиваете четвертинку чеснока. Всё. Единственное требование – чтоб кусок мяса после шпигования не походил на облезлого ёжика. Шпигуйте всю поверхность мяса, а не только ту сторону, что обращена лично к вам. Старайтесь делать это поравномерней. Тонкая прозрачная пленка пусть вас не смущает – у свинины обычно таких пленок мало и снять их – пара пустяков: подцепили ножом, и всё. Как видите, процесс шпигования прост до чрезвычайности.
4. Дальше в программе – подготовленные вами специи. Отмотайте от рулона фольги примерно метр (нет-нет, пока не отрезайте) и положите мясо на середину. Смазывать фольгу ничем не надо, свинина и так жирная. Ну, а теперь натираем нашпигованное мясо пряностями – со всех сторон. Что упадет, все равно на фольге останется. Постарайтесь, чтобы чесноковины не выпали из своих кармашков. Действуйте полегче, и не пробуйте в процессе натирания процарапывать дырки в мясе – приложение своей силе богатырской найдете в другом месте. Смесь  надо использовать всю, что подготовили, и ничего не откладывать на завтра.
5. Осталось завернуть мясо в фольгу – и подготовительный период завершен. Заворачиваем так, чтобы мясу было попросторней: между куском и фольгой должны быть пустоты, ведь выделится сок, и ему надо куда-то деваться.
Положите мясо, отсчитайте по направлению к рулону сантиметров 10, в этом месте фольгу согните, и накройте ею мясо сверху. Всё, можно отрезать. Защипать нам предстоит три стороны, четвертая – сгиб. (С «рукавом» справиться проще.)  Мясо завернем надежно; как следует заделаем все щелочки – иначе сок вытечет наружу и начнет подгорать. Фольга хорошо держит форму, и обычно бывает достаточно подвернуть краешки 2-3 раза по сантиметру и сплющить пальцами. Ну, а если вы себе не верите, попробуйте использовать металлические канцелярские скрепки.
6. Завернутое мясо аккуратно положим на противень и поставим его в духовку на средний уровень. 200 градусов пусть так и остаются: меньше – это для безе, больше – для обжига кирпичей.
Дальше буженина начнет готовиться сама, без нашей помощи, и уйдет на это неожиданно мало времени. Свинина вообще продукт нежный и готова будет сразу – оглянуться не успеешь. Не то что говядина, с которой возиться и возиться. Наша буженина пропечется за час, самое большее – за полтора, но не держите ее в духовке долго: высохнет и подгорит. Да вы и сами по запаху ощутите, когда ее следует достать. В моей практике бывали случаи, когда всё оказывалось готово за 50 минут. Вот почему я снова не даю вам точного «аптекарского» рецепта, а намечаю ориентир. В каждом конкретном случае на результат будет влиять и то, от какой части туши вы взяли кусок, и сколько лет прожила на белом свете несчастная свинка, и в каких условиях – приближенных к спартанским или комфортных. И что она ела, и сколько непроданная лежала на прилавке… Такое количество факторов не учтет ни один компьютер.
…Итак, великий миг настал – доставайте противень!..
Буженина пусть сначала остывает прямо в фольге. Когда сможете развернуть ее не обжигаясь, полюбопытствуйте, что внутри. Бульон, который образовался, увы, ни на что не годится: слишком пряный и соленый. По сути, это уваренный рассол, и выливайте его без сожаления.
Но само мясо…
По всем правилам буженину полагается есть холодной. В холодильнике, завернутая в пленку, она может пролежать неделю, но обычно ей едва дают остыть и сразу ставят на праздничный стол, ибо это блюдо – его украшение. Да-да, именно так: никаких усилий – и вдруг деликатес. Я вообще предпочитаю буженину колбасе, сделанной неизвестно из чего. Для полного эффекта можно за час до подачи на стол чуть-чуть сбрызнуть буженину жидким ольховым дымом – именно чуть-чуть, и именно за час, потому что ольховый дым прямо из бутылки на вкус горький, и ему нужно дать впитаться. Идет такое кушанье всегда «на ура».
Ну как, убедились? Для того, чтобы сделать буженину, не нужно ни особого уменья, ни невероятных страданий. Надо лишь не перестараться со специями, следить за временем и не забыть, что у вас в духовке – любимое блюдо императрицы Анны Иоанновны, а к императорской семье следует относиться с почтением и уважением – хотя бы за то, что она больше не правит нашим многострадальным государством.
Пока мясо запекалось в духовке, аромат шел такой, что на месте усидеть невозможно. Однако если вы сомневаетесь, что поймаете нужный момент, поставьте будильник на «через час»: тут уж хотите – не хотите, а вспомните.
Можно приготовить буженину и без фольги. Для этого надо положить мясо в утятницу и плотно закрыть крышкой. Кушанье получится, правда, не такое сочное, но тут ничего не поделаешь. Зато в следующий раз – гарантирую – вы проявите чудеса запасливости.
Но никогда не пытайтесь делать буженину, просто положив мясо на противень: пересохнет и начнет подгорать. И это будет уже иное блюдо, не буженина, ведь секрет ее в том, что ни влага, ни ароматы не улетучиваются, а пропитывают мясо, причем на всю его толщину.
В эпоху, когда фольги еще не знали, мясо обмазывали негустым ржаным тестом – мука плюс вода. Счастливые обладатели русской печи так и запекают окорок, но без привычки делать это не советую. Лучше пользуйтесь духовкой и фольгой.
А если уж положили буженину в утятницу, будьте готовы ее два-три раза повернуть с боку на бок – иначе с одной стороны прижарится. Только ни в коем случае не протыкайте вилкой – лучше воспользуйтесь двумя ложками. Скажете, неудобно и нерационально?
(Отсебятина.
Вы не поверите, но в столовой редакции «Известий» еще несколько лет назад ножей не полагалось, антрекоты и прочее мы ели с помощью двух вилок: ну и что ж, что неудобно и нерационально – зато журналисты не утащат ножи для своих надобностей…- М.Б.)
Переворачивать мясо вам придется не в духовке – пожжете все руки – а вынув из нее посудину. Возьмёте прихватки потолще, и поставите утятницу на кухонный стол. Под ней может быть все что угодно: от разделочной доски до специальной металлической подставки – лишь бы не загорелось от высокой температуры. Снимете крышку, вооружитесь двумя ложками – и вперед! Способ проверенный и надежный.
Крышка на утятнице нужна, чтоб создать более-менее постоянное давление пара внутри – только при этом условии буженина останется светлой, а не превратится в подобие жаркого.
Кстати, а что такое жаркое, вы знаете? Во времена Льва Толстого жарким называли то, что сейчас подразумевают под вторым мясным блюдом (могли оказаться и тушеная тетёрка, и вальдшнепы в тесте). Сегодня это и мясо, зажаренное в духовке одним куском и поданное на стол в горячем виде, и тушеное с картошкой мясо. Всё меняется, и язык тоже. Да так и должно быть: итальянский и испанский – не что иное, как латынь, которая дожила до наших дней. Почему так изменилась? Да поношенная – «разносили», пока пользовались. Вы сами попробуйте-ка прожить 2-3 тысячи лет, а после гляньте на себя в зеркало.
Итак, господа, ешьте буженину и представляйте, что находитесь во дворце императрицы на интимном обеде.
В советском общепите любимым блюдом были мясные котлеты, потому что их можно приготовить вообще без мяса. Что для этого надо, помимо сковородки, я вам расскажу на другой лекции. Хорошее мясо переводить на фарш – просто грех. Оно прекрасно, и любить его надо, не насилуя – но разве только мясо?..