That tantalizing crème brûlée или дорога уходит вдаль
Те, у кого в детстве одной из любимых книг была «Дорога уходит вдаль» А. Я. Бруштейн может быть помнят один из первых эпизодов этих увлекательных мемуаров о дореволюционном детстве (действие происходит в Вильно в 1891 году): начало лета, первое появление мороженщика из Тверской губернии и оживленный разговор: «...Было сливочное - кондитерское и простое - да крем-бруля. Одной только крем-бруля и осталось на донышке... Остатки сладки... Прикажете-с? Конечно, – говорит папа. – Мы нынче с дочкой кутим. Давайте эту самую крем-брулю!» http://lib.ru/PROZA/BRUSHTEJN/doroga_1.txt Собственно это не слишком удивляет. Наверное, все, выросшие в СССР, более-менее помнят мороженое крем-брюле (впрочем, я буду очень рада, если меня поправят, может быть так было только в Москве???).

Удивляет другое, во всем остальном мире название крем-брюле (crème brûlée) подразумевает что-то не слишком похожее: заварной сливочный крем в горшочке или формочке под хрустящей карамельно-леденцовой корочкой, в частности, известный тем, кто был в Барселоне и окрестностях как национальное катало/анское (никак не могу запомнить как правильно!) блюдо – crema catalana. Причем сейчас в ресторанах по всему миру его не делает только ленивый: апельсиновое крем-брюле, лавандовое крем-брюле, а Нобу (знаменитый на весь мир японский шеф-повар Нобуюки Мацухиса, во многом ответственный за моду на ресторанный стиль фьюжн, в котором сочетаются продукты и кулинарные традиции любых народов) делает аж трио из крем-брюле: первое с пастой из черного кунжута (нигеллой, если не ошибаюсь) и бренди, второе – с порошковым зеленым чаем macha (который в Японии используют для чайной церемонии) и киршем (вишневой водкой), а третье с имбирем, имбирным вином (первый раз слышу) и черным трюфелем – high rolling indeed!

Как же crème brûlée умудрилось в России превратиться в один из устоявшихся типов мороженого, причем в других странах, насколько я понимаю, аналогичного сплошь-карамельного мороженого не водится (опять-таки буду благодарна за комментарии)?

Детективная история крем-брюле, в которой пока больше вопросов чем ответов, но все-таки выяснятся, что оно вовсе не такое французское как свидетельствует название, долго и нудно (читай во всех подробностях) разворачивается под катом (там же несколько ключевых рецептов)...

Итак, crème brûlée: поверив на слово (ну как же, вот и «аксанов» сколько – чем не подтверждение происхождения!) ищем истоки во французских кулинарных книгах... и не находим. Nada! Ни строчки не дает французская кулинарная библия Огюста Эскофье: как базовое профессиональное издание Le guide culinaire (в работе с 1898 по 1921), которое до сих пор стоит на полке у каждого себя уважающего французского шеф-повара, так и смягченная версия для домохозяек Ma Cuisine – первое издание 1934. Не упоминает его один из основоположников новой французской кухни nouvelle cuisine Поль Бокюз (La сuisine du Marché, 1976). Молчит главный французский кулинарный словарь-справочник Larousse gastronomique (1984), мне, правда, не было доступно новейшее издание – но в любом случае как же так: в России crème brûlée (пусть и в другой форме) известен еще до революции, а во Франции активно вошел в моду только в последние десятилетия (я видела советский сборник рецептов французской кухни 1967 года, куда crème brûlée все-таки входило)? Лингвистические данные свидетельствуют о том же: лучший словарь Франции Le Grand Robert вообще не упоминает словосочетание crème brûlée, а его сокращенная форма (которая, разумеется, обновляется чаще) Le Petit Robert – дает его через запятую, как один из современных примеров.

Другая ситуация в Великобритании. В 1886 году crème brûlée (крем, а не мороженое) упоминается в книге «366 меню», а в 1909 уже комментируется в словарях (данные Oxford English Dictionary). К 1909 году относится и достаточно необычный рецепт крем-брюле, который я здесь приведу (из ‘The Ocklye Cookery Book’ Eleanor L. Jenkison, слегка адаптирован почитаемой в UK Джейн Григсон). Взято из отличного сборника рецептов коллекции Time-Life (в России издана «Террой» как «Хорошая кухня» - переводы там, правда, в основном ужасные, но до истины докопаться можно, а рецепты, как правило, подобраны великолепные и проработанные) под редакцией знаменитого гастронома Ричарда Олни (Olney).

Crème brûlée
600 мл густых сливок (33%) или сливок пополам со сметаной (crème fraiche)
4 крупных яичных желтка (Э0, наверное, подойдет)
60-90 г сахарного песка
Сливки осторожно нагревают до кипения (если пытаться это воспроизводить я бы это делала на водяной бане), кипятят 30 секунд, и заливают ими заранее хорошо взбитые желтки, постоянно взбивая веничком. Однородную массу, по мнению Джейн Григсон, надо снова поместить в кастрюльку и варить на самом медленном огне (опять водяная баня!), помешивая, пока масса не начнет обволакивать ложку. Автор же сразу предлагает налить будущий крем (все еще без сахара) в неглубокую огнеупорную форму и поставить на холод. На следующий день за два часа до подачи посыпать поверхность крема толстым слоем сахарного песка и поставить под раскаленный гриль.

Немного экстремальный рецепт, зато быстрый. Кто отважный – может попробовать...

Более адекватный рецепт можно найти на сайте Дебби Пуэнте www.cremebrulee.com, специалистки по крем-брюле, выпустившей целую книгу только о нем родимым, приводит идеальный (по ее представлениям) базовый рецепт крем-брюле. Желтки взбиваются с сахаром, затем со сливками до однородности и полученный крем запекается в духовке на водяной бане в индивидуальных формочках, а хрустящая карамельная корочка делается после охлаждения готового крема (и посыпания его слоем сахарного песка) ручным факелом-горелкой с открытым огнем (симпатичная помесь зажигалки и огнемета)...

Мне, правда, кажется, что там многовато желтков на количество сливок. Еще Эскофье говорил, что сладкие кремы, которые подаются в форме, в которой готовились, гораздо нежнее кремов «перевернутых», то есть подающихся без формы на десертной тарелочке. Это понятно каждому, кто пробовал неудачный резиновый крем-карамель – он, кстати, готовится в основном на желтках и белках, в отличие от крема-брюле. Дебби Пуэнте тоже сомневается в возможности достоверно определить происхождение последнего (упоминает, в частности, традицию английского burnt cream XVII века, но особенных подтверждений этому мне пока найти не удалось). Поминает она и crema catalana, приписывая ее испанцам, ох каталонцы бы ее не поблагодарили, если бы узнали о таком надругательстве над национальной святыней
:-)))! Интересно, что современные рецепты crema catalana, которые мне попадались в катала/онских источниках (Marimar Torres (да-да, дочь того самого винодела и хотя живет в Калифорнии каталонка от мозга до костей) ‘The Catalan country kitchen’ и Dolors Domenech ‘Cuina Catalana d’Avui’), от crème brûlée все же отличаются – там присутствует загуститель-крахмал и делается крем на молоке, а не на сливках, более того карамельная корочка делается с помощью специального приспособления: раскаленного железного диска, а не с помощью открытого огня. Так что вполне возможно, что crème brûlée и crema catalana – это две совершенно разные, независимые друг от друга кулинарные традиции. Вопрос, который требует дополнительного изучения...

Но вернемся к нашим баранам, откуда же при таком раскладе взялось мороженое крем-брюле в России в 1891 году?

В трехтомном «Альманахе гастрономов» И. М. Радецкого (1853-1855) дается рецепт похожего на crème brûlée крема (желтки, сливки, сахар), который готовится на водяной бане в печи в индивидуальных формочках, а потом посыпается корицей. А вот Молоховец 1901 года, 22-е издание исправленное и дополненное (практически юбилейное - первое издание было в 1861 году в Курске, интересно кто-нибудь когда-нибудь видел это первое издание?), дает не только рецепт крема, который именуется у нее крем-брюле, но и сливочного мороженого именуемого в ее издании crème brûlée. Однако хрустящей карамельной корочки не предусмотрено ни для того, ни для другого. Вся карамель (сваренная отдельно на чугунной сковородочке из сахара с небольшим количеством воды), замешивается прямо в сам крем (который вообще – вот на чем средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве сказывается! – заваривается на молоке с желтками, в него добавляют размоченный желатин, а затем так уж и быть вводят взбитые сливки). То же самое – вливание готовой карамели (правда, с небольшим добавлением сливок) – происходит и с заваренной сливочно-желтково-сахарной массой для мороженого, названного по аналогии крем-брюле. Молоховец (как и Mrs. Beeton) не выдумывала свои рецепты, а в основном фиксировала меняющиеся кулинарные реалии. Интересно было бы проследить, в каком из ее изданий впервые возникли рецепты крем-брюле. Но боюсь, это непосильная задача – вряд ли экземпляры всех изданий сохранились... А хрустящую карамельную корочку (на английский, катала/онский ли манер) вероятно было слишком сложно делать в русских условиях... зато так появилось уникальное мороженое нашего детства.

Как крем-брюле у нас превратился в мороженое крем-брюле, все же более-менее понятно. А вот откуда по Европе конца XIX века пошел гулять не только рецепт, но и само слово crème brûlée только предстоит выяснить. Поиски продолжаются и все полезные замечания и наблюдения (если кто-то смог продраться до конца через сплошные дебри крембрюлешного занудства) приветствуются...