Рождество в Москве. Рассказ делового человека
Дорогие друзья! Я понимаю, что все по уши завалены работой, но вдруг кого-то это заинтересует. Я впервые сталкиваюсь с этим рассказом Ивана Шмелева - как и в "Лете Господнем" тут о потерянном гастрономическом (среди прочего) русском рае http://community.livejournal.com/ru_lit_eda/167027.html (спасибо eregwen@lj!) и не могу не перепостить.

Пожалуйста, почитайте и если вы что-нибудь пробовали из нижеперечисленной "экзотики", отметьтесь в комментах. Про многие вещи здесь я знаю только опосредованно, по старым кулинарным книгам, хотя белёвскую пастилу, например, благодаря _niece@lj пробовала, а вот мама мне рассказывала, что когда-то пробовала сухое киевское варенье - и жареных пирожков, популярных в Москве еще во времена Алексея Михайловича Тишайшего (по свидетельству Николаса Витсена, голландского путешественника) когда-то было не в пример больше, хотя я вот, кажется, пробовала только знаменитые жареные пирожки с мясом в Смоленском гастрономе (по 7 копеек штука?).
И один общий вопрос, который меня давно интересует - вот и повод хороший. Кто-нибудь пробовал СБИТЕНЬ на просторах нашей необъятной родины до 1985 года?

Иван Шмелев. Рождество в Москве. Рассказ делового человека

Рождество в Москве чувствовалось задолго, – веселой, деловой сутолокой.Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, ауж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут, – "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите, – сотни поездов! Шел гусь через Москву, – с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетерка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и...– чего только требует к Рождеству душа. Горами от нас валило отборноесливочное масло, "царское", с привкусом на-чуть-чуть грецкого ореха, – знатоки это о-чень понимают, – не хуже прославленного датчанского. Катил жерновами мягкий и сладковатый, жирный, остро-душистый" русско-швейцарский" сыр, верещагинских знаменитых сыроварен, "однаноздря". Чуть не в пятак ноздря. Никак не хуже швейцарского... и дешевле. На сыроварнях у Верещагина вписаны были в книгу анекдоты, как отменные сыровары по Европе прошибались на дегустациях. А с предкавказских, ставропольских, степей катился "голландский", липовая головка, розовато-лимонный под разрезом, – не настояще-голландский, а чуть получше. Толк в сырах немцы понимали, могли соответствовать знаменитейшим сырникам-французам. Ну и "мещерский" шел, – княжескоеизделие! – мелковато-зернисто-терпкий, с острецой натуральной выдержки,– требовался в пивных-биргаллях. Крепкие пивопивы раскусили-таки тараньку нашу: входила в славу, просилась за границу, – белорыбьего балычка не хуже, и – дешевка.
<...>
Гуси, сыры, дичина... – еще задолго до Рождества начинало свое движение.Свинина, поросята, яйца... – сотнями поездов. Волга и Дон, Гирла днепровские, Урал, Азовские отмели, далекий Каспий... гнали рыбу ценнейшую, красную, в европах такой не водится. Бочками, буковыми ларцами, туесами, в полотняной рубашечке-укутке... икра катилась:"салфеточно-оберточная", "троечная", кто понимает, "мешочная", "первого отгреба", пролитая тузлуком, "чуть-малосоль", и паюсная, – десятки ее сортов. По всему свету гремел руссий "кавьяр". У нас из нее чудеснейший суп варили, на огуречном рассоле, не знаете, понятно, – калью. Кетовая красная? Мало уважали. А простолюдин любил круто соленую, воблину-чистяковку, мелкозернисторозовую, из этаких окоренков скошенных, – 5-7 копеек за фунт, на газетку лопаточкой, с походом. В похмелье – первейшая оттяжка, здорово холодит затылок.
<...>
В рождественском посту любил я зайти в харчевню. Все предрождественское время – именины за именинами: Александр Невский, Катерина-Мученица, Варвара-Великомученица, Никола-Угодник, Спиридон-Поворот... да похороны еще ввернутся, – так, в пирогах-блинах, раковых супах-ушицах, в кальях-солянках, заливных да киселях-пломбирах... чистое упование. Ну, и потянет на капусту. Так вот, в харчевнях, простой народ, и рабочий, и нищий-золоторотец, – истинное утешение смотреть. Совершенно особый дух, варено-теплый, сытно-густой и вязкий: щи стоялые с осетровой головизной, похлебка со снетками, – три монетки большая миска да хлеба еще ломтище, да на монетку ломоть киселя горохового, крутого... и вдруг, чистое удивление! Такой-то осетрины звенцо отвалят, с оранжевой прослойкой, чуть не за пятиалтынный, а сыт и на целый день, икай доутра. И всегда в эту пору появится первинка – народная пастила, яблошная и клюковная, в скошенных таких ящичках-корытцах, 5-7 копеек фунт. В детстве первое удовольствие, нет вкусней: сладенькая и острая, крепкая пастила, родная, с лесных-полевых раздолий
<...>
– А ну, нацеди стаканчик!..
Бородатый мужик, приземистый, будто все тот же с детства, всегда вшироченном полушубке, в вязке мерзлых калачиков на брюхе, – копейка штука! – всегда краснорожий и веселый, всегда белозубый и пахучий, – имбирь и мед! цедит из самовара-шара янтарный, божественный напиток – сбитень, все в тот же пузырчатый стаканчик, тяжелый с детства. Пышит горячим паром, не обжигает пальцы. Мочишь калачик мерзлый... – вкуснее нет!
<...>
Булочные завалены. И где они столько выпекают?!.. Пышит теплом,печеным, сдобой от куличей, от слоек, от пирожков, – в праздничной суете булочным пробавляются товаром, некогда дома стряпать. Каждые полчаса ошалелые от народа сдобные молодцы мучнистые вносят и вносят скрипучие корзины и гремучие противни жареных пирожков, дымящиеся, – жжет через тонкую бумажку: с солеными груздями, с рисом, с рыбой, сгрибами, с кашей, с яблочной кашицей, с черносмородинной остротцой... – никак не прошибутся, – кому чего, – знают по тайным меткам. Подрумяненным сыплются потоком, в теплом и сытном шорохе, сайки и калачи, подковки и всякие баранки, и так, и с маком, с сольцой, санисом... валятся сухари и кренделечки, булочки, подковки, завитушки...– на всякий вкус. С улицы забегают погреть руки на пирожках горячих, весело обжигают пальцы... летят пятаки куда попало, нечего тут считать,скорей, не время. Фабричные забирают для деревни, валят в мешкишуршащие пакеты – московские калачи и сайки, белый слоистый ситный, пышней пуха. На все достанет, – на ситчик и на платки, на сладкие баранки, на розовое мыльце, на карамель – "гадалку", на пряники.
Тула и Тверь, Дорогобуж и Вязьма завалили своим товаром – сахарным пряником, мятным, душистым, всяким, с начинкой имбирно-апельсинной, с печатью старинной вязи, чуть подгоревшей с краю: вязьма. Мятные белые овечки, лошадки, рыбки, зайчики, петушки и человечки, круто-крутые,сладкие... – самая елочная радость. Сухое варенье, "киевское", от Балабухи, белевская пастила перинкой, розово-палевой, мучнистой, – мягко увязнет зуб в мягко-упругом чем-то яблочном, клюковном, рябиновом. "Калужское тесто" мазкое, каменная "резань" промерзлая, сладкий товар персидский – изюм, шептала, фисташки, винная ягода,мушмула, кунжутка в горелом сахаре, всяческая халва-нуга, сахарные цукаты, рахат-лукумы, сжатые абрикосы с листиком... грецкие и"мериканские" орехи, зажаренный в сахаре миндаль, свои – лесные – кедровый и каленый, и мягкий-шпанский, святочных вечеров забава. Помадка и "постный сахар", сухой чернослив французский, поседевший от сладости, сочный-моченый русский, сахарный мармелад Абрикосова С-вей вМоскве, радужная "соломка" Яни, стружки-буравчики на елку, из монпасье, золоченые шишки и орешки, крымские яблочки-малютки... сочные, в крепком хрусте... леденцовые петушки, сахарные подвески-бусы... – валится на Москву горами.
<...>
Дымят трубы конфетных фабрик: сотни вагонов тонкой муки, "конфетной", высыпят на Москву, в бисквитах, в ящиках чайного печенья. "Соленые рыбки", – дутики, – отличнейшая заедка к пиву, новость, – попали в точку: Эйнем побивает Абрикосова, будет с тебя и мармаладу! Старая фирма, русская, вековая, не сдается, бьет марципанной славой, мастерским художеством натюр-морт: блюдами отбивных котлет, розовой ветчиной с горошком, блинами в стопке, – политыми икрой зернистой... все из тертого миндаля на сахаре, из "марципана", в ярко-живой окраске,чудный обман глазам, – лопнет витрина от народа. Мало? Так вот, добавлю: "звездная карамель" – святочно-рождественская новость! Эйнем – святочно-рождественский подарок: высокую крем-брюле, с вифлеемской звездой над серпиком. Нет, постойте... вдвинулся Иванов, не стыдится своей фамилии: празднует Рождество победно, редко-чудесным шоколадом. Движется-богатеет жизнь...
Гремят гастрономии оркестры, Андреев, Генералов,Елисеев, Белов, Егоров... – слепят огнями, блеском высокой кулинарии,по всему свету знаменитой; пулярды, поросята, осыпанные золотою крошкой прозрачно-янтарного желе. Фаршированные индейки, сыры из дичи, гусиные паштеты, салями на конъяке и вишне, пылкие волованы в провансале ио-гратен, пожарские котлеты на кружевах, царская ветчина в знаменитом горошке из Ростова, пломбиры-кремы с пылающими оконцами из карамели, сиги-гиганты, в розово-сочном желе... клубника, вишни, персики сноевских теплиц под Воробьевкой, вина победоносной марки, "удельные", высокое русское шампанское Абрау-Дюрсо... начинает валить французское.