04:53 am
Хотел написать пост о паровозах с химическими парогенераторами, а получилось вот что. Этакий китченпанк.
Наверное, самое странное в мировой кулинарии блюдо - норвежский лютефиск. Готовится он из рыбы. Ещё его называют "рыбный сыр", но это не верно. Обычно для приготовления лютефиска используется треска или налим. Сначала рыбу на несколько часов помещают в раствор каустической соды, а затем высушивают, как обычную воблу. В таком виде лютефиск может храниться очень долго. Перед приготовлением лютефиск несколько суток вымачивается в холодной воде, которую постоянно меняют. Каустик разрушает протеин, которого в лютефиске содержится почти вдвое меньше, чем в исходной рыбе, что придаёт ей желеобразную консистенцию. Вымачивание в воде помимо всего прочего нужно, чтобы рыба была съедобной - после каустической соды её PH составляет 11-14, что несовместимо с жизнью, да и не очень вкусно скорее всего. После этого лютефиск солят и 20-25 минут тушат под крышкой, или же запекают в фольге при температуре 225 градусов. В Норвегии продаётся так же готовый лютефиск - уже вымоченные в каустике и завяленные кусочки трескового филе.
Подают лютефиск с разными гарнирами. Обычно это зелёный горошек, картофель, сладкий картофель (батат), сыр, картофельные оладьи (лёфсе), брюква и даже мясные фрикадельки. Сложно представить себе, что фрикадельки могут быть гарниром. А вот могут, оказывается. Запивается лютефиск пивом, традиционным скандинавским акевитом (картофельной водкой), или финской коскенкорвой. Можно всем сразу. Акевит хорошо отбивает мыльный запах лютефиска, поэтому норвежцы нередко шутят, что "лютефиск - это вкусно, но очень быстро пьянеешь".
О происхождении этого блюда ничего толком не известно. Видимо, кто-то когда-то уронил рыбу в чан с помоями (каустиком раньше стирали бельё). Однако по бедности вынужден был рыбу съесть. Догадываясь о ядовитых свойствах каустика, бедолага поступил с ней, как поступают с сомнительными грибами: вымочил её в воде, протушил и только после этого запёк. Так что именно эта версия кажется наиболее правдоподобной. Есть и другие версии. Например известно, что в результате взаимодействия пепла с водой получается как раз едкий натр. Так что рыба могла прощелочиться, попав в загрезнённую пеплом реку - например после лесного пожара. Чтобы не отравиться местные жители вымачивали рыбу в чистой воде. Есть так же версия, что незадачливый рыбак пытался при помощи каустика спасти вывешенный на просушку улов от протухания. Как бы то ни было - лютефиск стал одним из символов Норвегии и получил огромное распространение в скандинавских диаспорах за её пределами (в частности в Канаде и США). В США даже целых два города (Глинвуд и Мэдисон, штат Миннесота) оспаривают титул "лютефисковой столицы мира".
Лютефиск для норвежца - примерно как для русского блины или для немца сосиски. То есть едят они его по праздникам, по будням, по поводу и без. Однако именно лютефиск стал причиной распространения по всем миру мнения о любви норвежцев к протухшей рыбе. Получить представление о том, насколько лютефиск - своеобразный деликатес можно из литературных источников. Например Гаррисон Кейлор - американский писатель, актёр и радиоведущий норвежского происхождения - сравнивал лютефиск с "мылом, которым помыли козла". В своей автобиографической книге "На берегу забвения" (по этой книге кстати поставлен фильм "Дом у озера", в котором автор сыграл самого себя) он писал, что при одном только упоминании о Рождестве (когда норвежцы всего мира едят лютефиск) его охватывала дрожь. Неизвестно, на сколько в шутке американского шоумена есть доля шутки, однако из одного этого описания можно сделать вывод, что лютефиск - скорее нечто из серии рыбы Фугу или сыра с выпрыгивающими из него червяками, нежели куда более привычные сосиски.