Этот многообразный рис
В материале, который я выкладываю здесь, многообразие сортов риса рассматривается не с биологической, а больше с кулинарной точки зрения.



Ежегодно население планеты Земля уничтожает более 700 млн. тонн риса, причем эта цифра постоянно растет. Жители трех наиболее густонаселенных стран – Китая, Индонезии и Индии – едят рис два-три раза в день. Саранча, засуха, любое стихийное или «рукотворное» бедствие грозит обернуться для «рисовых» наций истинной катастрофой. А поскольку целые народы живут на рисовой диете и прекрасно себя при этом чувствуют, можно сделать вывод, что рис не только вкусен, но и полезен взрослым и детям.

В мире существует множество сортов риса. Длинные зернышки содержат меньше крахмала и не так склеиваются при варке, в отличие от более коротких и округлых.

Белый рис с короткими зернами – маленькие округлые зернышки богаты крахмалом. Благодаря этому японцы предпочитают этот сорт риса для суши, а испанцы – для паэльи.

Цельный короткий рис – его зерна плотнее и обладают ореховым привкусом. Этот рис считается более полезным, чем белый. Поскольку цельный рис не очищен, варится он долго – что делает его пригодным для изготовления разнообразных ризотто, запеканок и десертов.

Цельный длинный рис – также покрыт оболочкой и более полезен, чем очищенный. Очень распространен в Китае, хотя предпочтение китайцы отдают все же очищенному (белому) длинному рису.

Белый длинный рис – ведь миллиард китайцев не могут ошибаться! И растет он в основном на юго-востоке Китая, в районе города Кантон. Местное население называет этот рис также водяным.

«Арборио» – сорт назван в честь итальянской деревушки в окрестностях Пьемонта (на севере Италии), где впервые начали его выращивать. Варится «арборио» довольно долго, нужно следить, чтобы рисинки не разварились полностью, а оставались немного твердыми. Идеально подходит для приготовления ризотто.

«Басмати» - элегантный рис, длинные зерна которого обладают особым ароматом. Выращиваемый в предгорьях Гималаев, рис «басмати» является одним из самых популярных в мире. Индийцы утвержают, что лавровый лист при варке только подчеркнет изысканный вкус этого сорта.

«Дикий» рис – его родина – озера Северной Америки, причем он может произрастать и на стеблях водных растений, не обязательно на рисовых стеблях. Американские индейцы сделали коричневые зернышки «дикого» риса непременным компонентом многих блюд. Примечание – «дикий» рис нуждается в тщательном промывании перед началом готовки.

«Ясмин» - ароматный белый рис с длинными зернами, очень распространен в юго-восточной Азии. Основной сорт для блюд тайской кухни. Со временем «ясмин» проник и в Иран, завоевав там небывалую популярность – с тех пор этот сорт называют также «персидским».

Черный клейкий рис – его длинные зерна не содержат глютена, но богаты крахмалом, а потому рекомендуется хорошенько вымачивать этот сорт перед приготовлением. Очень популярен в Индонезии и на Филиппинах. Хорош для изготовления рисовых десертов.

Белый клейкий рис – как и его черный собрат, чрезмерно богат крахмалом. Используется в десертных блюдах, может заменить обычный длинный белый рис.
Испокон веку вокруг варки риса кипят страсти на всех языках мира: накрывать или сдвигать крышку, прикрывать ли полотенцем, подавать горячим или можно остужать, поджаривать ли немного зерна перед варкой, промывать или вымачивать, когда и как солить и перчить. Однозначного ответа нет – каждый народ варит рис по своему и почти всегда в конце концов получается вкусно.



Ну, раз уж зашла речь о рисе, то приведу ещё и другой материал, расширяющий возможности его применения. Иными словами, о блюдах из риса.

Ризотто по-милански

Это простое в приготовлении, знаменитое на весь мир ризотто подойдет как для праздничной трапезы, так и для ужина в кругу семьи.

Рецепт рассчитан на 4 персоны.



Ингредиенты:

(сокращения: ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка, ч.л. - чайная ложка, шт. - штука)

* масло сливочное - 90 г
* соль (по вкусу) - 0.5 ч.л.
* бульон куриный (горячий) - 1300 мл
* перец черный молотый (по вкусу) - 0.5 ч.л.
* шафран - 0.5 ч.л.
* лук зеленый (мелко нарезанный) - 50 г
* рис арборио - 400 г
* сыр пармезан (тертый) - 175 г

Утварь:

* большая глубокая сковорода, желательно с антипригарным покрытием

Инструкции:

* Положите шафран в небольшую емкость, залейте небольшим количеством бульона и отставьте в сторону.
* Разогрейте 30 г масла в сковороде на среднем огне. Пассеруйте нарезанный зеленый лук 2-3 минуты. Высыпьте на сковороду рис и, постоянно помешивая, готовьте 2 минуты до тех пор, пока рис не станет полупрозрачным и масло равномерно распределится по рисовым зернам.
* Вылейте на сковороду стакан (200 мл) куриного бульона. Он быстро испарится. Готовьте, постоянно перемешивая рис, до тех пор, пока весь бульон не впитается рисом.
* Продолжайте добавлять бульон порциями по полстакана (100 мл) после того, как каждая порция жидкости впитается рисом.
* Через 15 минут добавьте бульон с шафраном; рис станет ярко-желтым. Продолжайте готовить ризотто, добавляя бульон до тех пор, пока рис не станет мягким. Это ризотто должно иметь консистенцию, сходную с рисовой кашей.
* Добавьте оставшееся сливочное масло и половину всего сыра в ризотто, тщательно перемешайте и снимите сковороду с огня. Накройте ризотто и дайте постоять 1-2 минуты.
* Разложите ризотто по-милански на тарелки и подавайте незамедлительно, украсив оставшимся сыром "пармезан".

Пищевая ценность (на одну порцию готового блюда):

* калорийность - 801 ккал
* белки - 38 г
* жиры - 34 г
* углеводы - 85 г
* клетчатка - 2 г

Грязный рис

Вопреки распространенному заблуждению, название грязного риса происходит не от его внешнего вида, а от ассоциации этого блюда с Новым Орлеаном, городом, где родился джаз, который часто называют "грязной музыкой".

Рецепт рассчитан на 4 персоны.


Ингредиенты:


* рис белый длиннозерный - 75 г
* масло сливочное - 50 г
* соль (по вкусу) - 0.5 ч.л.
* бульон куриный - 300 мл
* лук репчатый (мелко нарезанный) - 120 г
* петрушка свежая (мелко нарезанная) - 20 г
* чеснок (два зубчика, раздавленные) - 10 г
* масло растительное - 4 ст.л.
* мука пшеничная - 25 г
* перец черный молотый (по вкусу) - 0.5 ч.л.
* лук зеленый (нарезанный) - 30 г
* перец сладкий свежий - 150 г
* сельдерей свежий (нашинкованный) - 50 г
* свинина нежирная без кости (фарш) - 200 г
* соус табаско - 1 ст.л.
* печень куриная (мелко порезанная) - 225 г

Утварь:

* большая глубокая сковорода, желательно с антипригарным покрытием
* кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой

Инструкции:

* Сварите рис, откиньте и дайте остыть.
* Разогрейте две столовых ложки растительного масла в кастрюле с массивным дном. Добавьте муку и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь масла и муки не станет мягкой, а ее цвет - каштановым. Снимите кастрюлю с огня и поставьте ее на охлажденную поверхность (полотенце со льдом).
* Разогрейте вторую половину растительного масла и сливочное масло на сковороде и, добавив нарезанный репчатый лук, пассеруйте 4-5 минут.
* Добавьте чеснок и свиной фарш. Готовьте 5 минут, постоянно переворачивая и перемешивая фарш до тех пор, пока он не покроется равномерной золотистой корочкой, затем добавьте куриную печень и жарьте еще 2-3 минуты до тех пор, пока печень полностью не изменит цвет.
* Посолите и поперчите по вкусу, добавьте соус "Табаско". Добавьте нарезанный сладкий перец и сельдерей.
* В сковороду со свининой и куриной печенью добавьте смесь масла и муки, затем постепенно вылейте бульон. Когда бульон начнет кипеть, накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне 30 минут, время от времени помешивая. Затем смешайте с вареным рисом, зеленым луком и петрушкой. Не снимайте сковороду с огня до тех пор, пока рис не разогреется и блюдо не станет равномерно горячим. Подавайте к столу, украсив листьями сельдерея и веточками петрушки.

Пищевая ценность (на одну порцию готового блюда):

* калорийность - 508 ккал
* белки - 28 г
* жиры - 32 г
* углеводы - 30 г
* клетчатка - 3 г

Итальянское рисовое мороженое

Этот необычный десерт особенно удивит ваших гостей. Домашнее мороженое с рисом, лимоном и ванилью придется по вкусу и по карману каждому.

Рецепт рассчитан на 4 персоны.

Ингредиенты:

(сокращения: ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка, ч.л. - чайная ложка, шт. - штука)

* рис белый длиннозерный - 100 г
* цедра лимонная - 2 ст.л.
* масло сливочное - 40 г
* сок лимонный - 120 мл
* молоко - 500 мл
* мед - 85 г
* сахар-песок - 185 г
* яйцо куриное - 2 шт.
* сливки 20% жирности - 500 мл
* сахар ванильный - 1 ч.л.

Утварь:

* кастрюля средних размеров с плотно прилегающей крышкой
* кухонный комбайн
* миксер
* небольшая кастрюля с тонкими стенками
* пластиковая емкость для заморозки объемом 1.2-1.5 л

Инструкции:

* Для приготовления лимонного крема смешайте 2 яйца, 100 г сахара и 60 мл (4 столовых ложки) лимонного сока. Взбейте смесь миксером. Поставьте смесь в кастрюльке с тонкими стенками на небольшой огонь и, не переставая взбивать смесь, доведите крем до кипения и сразу же снимите с огня. Порежьте сливочное масло на небольшие кубики и вбейте его в крем. Получившийся крем остужайте как минимум 2 часа. Крем можно приготовить заранее - в холодильнике он хранится до двух недель.
* Вылейте молоко в кастрюлю с массивным дном и засыпьте туда же рис. Доведя молоко почти до кипения (но не позволяя ему закипеть!), накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимальной величины и варите 10 минут, время от времени помешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю жидкость.
* Снимите кастрюлю с огня и смешайте с оставшимся сахаром, медом, столовой ложкой лимонного сока и ванильным сахаром. Перемешивайте рис до тех пор, пока сахар не растает. Размешайте в кухонном комбайне или взбивайте миксером до однородной, густой, но не совсем гладкой смеси.
* Выложите лимонный крем в миску и постепенно вбейте в него с помощью миксера 225 мл сливок. Добавьте рисовую смесл, остаток лимонного сока и мелко нарезанную лимонную цедру. Слегка взбейте оставшиеся сливки, затем смешайте их с мороженым. Остужайте смесь в течение 1-2 часов в холодильнике.
* Перемешайте мороженое и переложите его в пластиковую емкость. Замораживайте в течение одного часа; затем выньте мороженое и тщательно перемешайте. Повторите процедуру дважды. Перед подачей на стол переложите мороженое на 30-40 минут в холодильник.

Пищевая ценность (на одну порцию готового блюда):

* калорийность - 776 ккал
* белки - 13 г
* жиры - 40 г
* углеводы - 99 г
* клетчатка - 2 г

Крестьянская паэлья

Это простое в приготовлении блюдо пользуется большой популярностью не только в Испании, но и во всем мире.

Рецепт рассчитан на 4 персоны.

Ингредиенты:

(сокращения: ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка, ч.л. - чайная ложка, шт. - штука)

* масло оливковое - 3 ст.л.
* соль - 0.5 ч.л.
* бульон куриный - 500 мл
* лук репчатый (1 луковица) - 80 г
* перец красный чили молотый - 0.5 ч.л.
* петрушка свежая - 1 ст.л.
* помидоры свежие (1 помидор средних размеров) - 100 г
* чеснок (2 зубчика) - 10 г
* филе куриное - 450 г
* перец черный молотый - 0.5 ч.л.
* паприка молотая - 1 ч.л.
* горошек зеленый (свежий или замороженный) - 225 г
* креветки отварные замороженные - 300 г
* рис белый среднезерный - 225 г
* куркума - 1 ч.л.
* колбаса пепперони - 180 г

Утварь:

* большая глубокая сковорода, желательно с антипригарным покрытием

Инструкции:

* Нарежьте куриное филе небольшими кусочками. Очистите помидор, удалите семена и порежьте его на кубики размеров 1х1 см. Мелко нашинкуйте луковицу; измельчите петрушку, чеснок и нарежьте тонкими ломтиками пепперони.
* Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте куриное мясо до румяной корочки (15-20 минут). Выложите мясо на тарелку. На сковороду высыпьте нарезанный лук, чеснок, помидор и пассеруйте до мягкости продуктов (около 5 минут). Добавьте куркуму и паприку; тщательно перемешайте и готовьте еще 1-2 минуты.
* Добавьте в паэлью рис и перемешайте содержимое сковороды так, чтобы рисовые зерна покрылись тонким слоем масла. Вылейте в сковороду бульон, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте в паэлью обжаренные кусочки курицы, зеленый горошек, креветки, хорошенько перемешайте и посыпьте петрушкой.
* Разложите ломтики пепперони по паэлье. Готовьте на среднем огне в течение 15-20 минут, не накрывая сковороду крышкой, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Не перемешивайте паэлью. Подавайте к столу горячей.

Пищевая ценность (на одну порцию готового блюда):

* калорийность - 839 ккал
* белки - 64 г
* жиры - 37 г
* углеводы - 62 г
* клетчатка - 6 г

Венецианский рисовый суп

Вкусно и полезно

Рецепт рассчитан на 4 персоны.


Ингредиенты:

(сокращения: ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка, ч.л. - чайная ложка, шт. - штука)

* масло сливочное - 60 г
* соль - 0.5 ч.л.
* бульон куриный - 5 ст.
* лук репчатый (половина луковицы) - 40 г
* петрушка свежая - 2 ст.л.
* горошек зеленый (свежий или замороженный) - 200 г
* сыр пармезан - 100 г
* рис белый среднезерный - 150 г

Утварь:

* кастрюля
* сковорода

Инструкции:

* Мелко нарубите лук и спассеруйте его на сковороде с маслом до появления золотистой корочки (10-15 минут). Посолите лук и добавьте зеленый горошек; часто перемешивая, жарьте смесь лука и горошка еще 2-3 минуты.
* Переложите спассерованный лук и горошек в кастрюлю, залейте куриным бульоном и доведите суп до кипения на среднем огне. Добавьте промытый рис и тщательно перемешайте суп. Варите на медленном огне 20-25 минут до тех пор, пока рис не станет мягким.
* Измельчите зелень петрушки и добавьте ее в суп. Снимите кастрюлю с огня. Перед подачей на стол добавьте в суп тертый сыр.

Пищевая ценность (на одну порцию готового блюда):

* калорийность - 465 ккал
* белки - 26 г
* жиры - 22 г
* углеводы - 41 г
* клетчатка - 4 г

Рисовые шарики фри

Простой способ сделать рис еще вкуснее. Эту сытную закуску можно подавать как одно из блюд обильного кушанья или, немного увеличив порции, подавать на питательный, но легкий ленч в середине дня.

Рецепт рассчитан на 4 персоны.

Ингредиенты:

(сокращения: ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка, ч.л. - чайная ложка, шт. - штука)

* рис белый длиннозерный - 100 г
* корица молотая - 0.5 ч.л.
* масло растительное (для фритюра) - 3 ст.
* мука пшеничная - 70 г
* сахар-песок - 40 г
* сахарная пудра (для украшения шариков) - 2 ст.л.
* яйцо куриное - 1 шт.
* мука блинная - 30 г
* сахар ванильный - 1 ч.л.

Утварь:

* кастрюля
* глубокая миска
* миксер
* фритюрница или глубокая сковорода
* пищевая пленка

Инструкции:

* Вскипятите в кастрюле воду, засыпьте рис, перемешайте его, доведите воду до кипения еще раз, затем уменьшите огонь до минимально возможной величины и варите рис 15-20 минут до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Откиньте сваренный рис, промойте его и откиньте еще раз. Разложите рис на сухом кухонном полотенце и оставьте просыхать.
* Взбивайте яйцо в миксере полторы-две минуты до тех пор, пока оно не превратится в пену. Затем добавьте сахар-песок, блинную муку, корицу и соль и продолжайте взбивать смесь до тех пор, пока все ингредиенты не перемешаются полностью. Добавьте ванильный сахар и еще раз хорошенько взбейте смесь. Переместите ее в глубокую миску, высыпьте туда же пшеничную муку и тщательно перемешайте получившееся тесто. Далее аккуратно выложите на слой теста подсохнувший рис, перемешайте, герметично закройте миску пищевой пленкой и дайте постоять 20 минут в комнатной температуре.
* Тем временем, разогрейте слой растительного масла высотой в 10 см во фритюрнице до температуры 375С.
* Слепите из теста 12 шариков и жарьте во фритюрнице порциями по 3-4 шарика за раз 4-5 минут, переворачивая шарики так, чтобы они поджарились равномерно со всех сторон.
* Выньте рисовые шарики из фритюрницы и дайте излишкам масла стечь, поместив шарики на решетку или тройной слой бумажных полотенец. Перед подачей на стол посыпьте рисовые шарики сахарной пудрой.

Пищевая ценность (на одну порцию готового блюда):

* калорийность - 1589 ккал
* белки - 6 г
* жиры - 152 г
* углеводы - 56 г
* клетчатка - 2 г



В продолжение этой публикации - пост про разнообразную капусту.