Кастильский дастархан
Известно, согласно пословице, что татарин лучше незваного гостя, откуда следует, что к татарскому визитёру отношение должно быть радушным. И что же делает узбек, если упомянутый собрат по тюркской языковой группе наносит ему визит? Расстилает дастархан и угощает его пловом. А что делать в таком случае испанцу, если означенный татарин решит сходить к нему в гости, чтобы поздравить с результатами Мондиаля? Да, в общем, то же самое, правда свой вариант плова он называет паэльей или паэйей (последнее труднее пишется, поскольку Punto Switcher всё время норовит латинизировать, ибо буквосочетания нетипичны для русского языка, зато фонетически вернее).

Правда, поскольку Узбекистан не имеет выхода к морю, то в качестве источника белка используется мясо барашка, испанцы же пользуются тем, что сумели удобно устроиться в бассейне Атлантического океана и добавляют в свой вариант плова дары моря, то есть, в плане пользы для здоровья паэйя предпочтительнее - в ней больше микроэлементов, меньше холестерина и насыщенных жиров и больше вероятность натолкнуться на жирные кислоты группы "омега-3", не покупая их в виде БАДов...



Жил как-то был бедный валенсийский рыбак. Однажды вернулся он без улова на берег. Дабы поесть то, что бог послал, собрал все, что было в доме (а были: рис, курица, оливковое масло и щепотка шафрана), и приготовил паэйю. Так гласит легенда о возникновении паэйи (паэльи).

«Paella» произносится «паэйя», двойное «эле» в испанском читается как «й».

Паэйя слывет типичным национальным испанским блюдом. Так ли это?

«Paella» происходит от древнего французского «paele», которое, в свою очередь пришло из латинского «patella», что означает «специальная емкость или большая тарелка из металла». Слово «паэйя» в валенсийском языке появилось в XVIII веке, в кастильский пришло примерно в 1900 году как синоним валенсийской паэйи. За много лет до появления паэйи испанцы ели (и продолжают есть) густые, наваристые супы с разными видами фасоли и гороха, картошкой, колбасами, хамоном или рыбой. Паэйя – широко известное блюдо в Южной Америке и других странах. Поэтому типичным национальным испанским блюдом паэйю назвать нельзя. Скорее, паэйя – с некоторых пор наиболее популярное блюдо среди других разнообразий средиземноморской кухни и типичное для тех регионов, которые имеют в легкой доступности различных моллюсков и других морских гадов.

О «Paella» или «О! Paella!»

Паэээйя.... Произнося это слово, у каждого, кто говорит на испанском языке или знаком со средиземноморской кухней, вырывается из груди блаженное «мммммм…», он складывает пальцы на руке, подносит их к губам и целует воздух.

Паэээйя.... Вряд ли ее аромат можно перепутать с каким-либо другим блюдом.

Паэээйя – онааа…. Дар речи пропадает у любого, кто созерцает ее красоту, обрамленную металлическими краешками сковороды с двумя, обычно, красными ручками. О, эти красные ручки!

Паэйя…. Ее едят по особым случаям, отмечая знаменательное событие, по выходным либо на мальчишниках испанских мачо.

Паэйя – это ритуал: ритуал приготовления и ритуал потребления.

Паэйя.... Это закуска, первое, второе и… нееет, десерт испанцы едят для хорошего пищеварения, более – ничего. Только паэйя и вино – красное, белое, розовый «Матэус» или сангрия, в зависимости от составляющих паэйи, времени года и вкусов ее ценителей.

Паэйя…. Как шашлык или плов, требует мужских рук.

Паэйя…. На одну персону ее не готовят, а значит, это блюдо объединяет за столом.

О чем говорят, когда едят паэйю? Только о паэйе! И только когда едят паэйю, проходя мимо ресторана, вы поймете, что там едят именно паэйю, услышав: «Hmmmm… Riquísima!» (дословно с испанского – «богатейшая»!)

Спросите у любого испанца: «У какого блюда невозможно подсчитать количество существующих рецептов?» И услышите в ответ: «Паэйя!» Одни только валенсийцы знают, как они сами утверждают, тысяча и один рецепт паэйи: с бульоном, черная, национальная, с осьминогами, вегетарианская, постная, с морскими ракушками, с сосиками, со шкварками, с омаром, с кроликом, с улитками, с соусом Алл и Олли (чесночный соус домашнего приготовления), рыбная, из кабана и другой дичи, и так можно продолжать список практически до бесконечности.

Способы приготовления паэйи так же разнообразны: духовая, на открытом огне, приготовленная в пароварке, в микроволновой печи. Можно выпустить большой энциклопедический словарь рецептов паэйи.

Главный ингридиент паэйи, как известно, – рис. Какой рис используют для паэйи? Самый распространенный – рис сорта «Бомба», происходящий из Валенсии, далее – любой круглый, дикий, для особых ценителей паэйи – рис с озера Альбуфера.

Неизменные ингредиенты, помимо риса: оливковое масло, шафран, помидор, молотый красный сладкий перец, вода.

Практически в каждой семье есть свой собственный рецепт паэйи, и передается он по наследству. Семейными рецептами не делятся, и секреты приготовления строго хранятся в памяти их хозяев.

Каждый шеф-повар имеет свой рецепт паэйи. Каждый ресторан хранит свой секрет паэйи.

Какая паэйя вкуснее? Пробуйте и судите сами: валенсийская, каталонская, аликантийская, канарская, патагонская, аргентинская, панамская, португальская… – еще одно доказательство: она не только испанская.

Только для вас и только сегодня мой секретный рецепт паэйи (адаптированный для нашей полосы) на 4 персоны:

Для бульона:

1 кг морской рыбы;
250 г креветок;
1.5 литра воды;
1 лавровый лист;
2 куриных бульонных кубика.

Для паэйи:

4 полных горсти круглого риса;
9-10 половников бульона;
2 банки копченых ракушек;
4 неочищенных королевских креветки или 8 обычных креветок;
1 куриный бульонный кубик;
2 красных сладких перца;
1 большая луковица;
3 тушки кальмара;
4 головки чеснока;
1/3 стакана оливкового масла;
2 ст.ложки муки с горкой;
15 г тычинок шафрана или 5 г молотого шафрана;
4 ст.ложки томатной пасты (вкуснее с кетчупом).

Итак, варится бульон (около 45 минут), остужается, очищается рыба и креветки, они откладываются до поры до времени, а бульон процеживается.

В большой сковороде (если есть возможность приобрести паэйеру («paellera»), то лучше в ней), на сильном огне обжариваются в оливковом масле нарезанные кубиками овощи и кальмары, добавляется мука, все обжаривается с мукой. Далее в жаренье добавляются ракушки и 1-2 половника подготовленного бульона. Сразу следует рис, сверху крошатся куриные кубики, шафран, вливается оставшийся бульон, добавляется кетчуп. Все тушится на среднем огне около 20 минут. Теперь настало время добавить отваренную рыбу и креветки, перемешать все. Сверху выложить королевские креветки и тушить все еще 5-10 минут, креветки, выложенные сверху, перевернуть, чтобы они приготовились с двух сторон.

¡Buen provecho! Приятного аппетита!