Что можно сделать из авокадо? Ч.1
Авокадо, хотя и является самым калорийным из овощей (223 ккал на 100 г мякоти), но имеет и свои плюсы: его жир содержит полезные для сосудов ненасыщенные кислоты, оно богато клетчаткой и фолиевой кислотой. Но польза – пользой, а как её сочетать с удовольствием? Почитаем материалец Валентины Пономарёвой.

Поскольку родина авокадо – Америка, вполне логично начать обзор кулинарных произведений с блюд, присущих американской кухне. Начнем с тех, что имеют статус «межконтинентальных», то есть известны как на северном материке, так и на южном.

«Панамерика»

Салат с креветками. Это довольно просто. Сначала 250 г сваренных и очищенных креветок соединяем с мелко порубленной луковицей, заправляем 1 ст. ложкой соуса чили и 100 г майонеза (можно постного) и перемешиваем. Потом принимаемся за авокадо: моем, чистим от кожуры, режем кубиками и сбрызгиваем 1 ст. ложкой лимонного сока. Осталось совсем немного: дно салатника выстилаем салатными листьями, на них помещаем авокадо, а сверху – креветочную массу.

Признаюсь, я все же при повторной готовке салатные листья порубила в лапшу и смешала с авокадо. На вкус показалось интереснее.

Холодный суп. Нашинкуем 1 черешок сельдерея, порежем кубиками пару почищенных некрупных авокадо. Перемешав, зальем томатным соком, добавим соль и пряности по вкусу, а также 2 ст. ложки красного виноградного уксуса, крошево из 3 веточек кинзы, 0.5 ч. ложки молотого перца чили. Снова перемешаем, и блюдо готово. На любителя, конечно, но мне лично понравилось.

Бразилия

Салат с омаром. Берем 2 крупных авокадо, режем сначала пополам, потом на тонкие ломтики. Добавляем, мелко покрошив, небольшую луковицу и 2 – 3 веточки петрушки, 0.5 ч. ложки сухой горчицы и 6 ст. ложек сухого белого вина. Перемешав, ставим массу в холодильник на 1 час.

Тем временем мясо омара (граммов 200 – 300) режем на кусочки среднего или даже крупного размера, поливаем 4 ст. ложками майонеза и 1.4 ч. ложками томатной пасты, солим по вкусу, если требуется, и отставляем в сторонку.

На салатные листья из 2 молодых кочанчиков выкладываем авокадную массу, сверху – омаровую, а поверхность посыпаем паприкой. Вот и все. Но я все-таки один кочанчик салата порубила и переложила им слои авокадо и омара. Правда, делала всего лишь раз: омар у нас – удовольствие недешевое. С креветками все же как-то проще.

Бразильская сальса. Готовить это блюдо не слишком сложно, единственная загвоздка заключается в том, чтобы раздобыть консервированную сердцевину пальмы. Мне ее привозили из Германии. Но если таковая имеется, то сделать надо вот что. Сначала порезать на кусочки (можно на кубики) 1 плод авокадо, сбрызнуть 1 ст. ложкой сока лайма, немножко посолить и поставить в холодильник минут на 40.

Покрошив 2 помидорки, 1 луковицу, 1 зеленый сладкий перец и 1 зубчик чеснока, смешать их с 0.25 ст. белого винного уксуса и 2 ст. ложками рубленого кориандра, добавив пару горошин черного душистого перца. Эту смесь оставляем мариноваться на полчаса.

Сердцевины пальмы из 2 банок, обваляв в муке с 0.5 ч. ложки креольской приправы, обжариваем до подрумянивания, остужаем, режем на кусочки, выкладываем в порционные тарелки, сверху помещаем замариновавшиеся овощи, а на них – авокадо. Вроде бы можно подавать.

Однако остался вопрос: что собой представляет креольская приправа? Это смесь, в которую положили 2.5 части молотой паприки, по 2 части чесночного порошка и соли, по 1 части черного молотого перца, лукового порошка, кайенского перца, орегано и тимьяна. За единицу измерения можно брать как кофейную ложечку, так и столовую – сколько захочется заготовить впрок.

Доминикана

Бутерброды. Нарезаем мелко (или разминаем вилкой) половинки двух очищенных авокадо, сбрызгиваем соком половинки лимона, смешиваем с квадратиками красного сладкого перца, половинкой мелко порубленной красной луковицы. Заправляем фруктовым уксусом (1 ч. ложка), солью и молотым черным перцем. Перемешав, кладем смесь на хлеб и дегустируем.

Карибы

Салат из тунца. В половинках двух плодов авокадо вынимаем мякоть из середины, оставляя ее достаточно толстым слоем на кожуре. – Это будут формочки для салата. Сбрызгиваем их и выскобленную мякоть лимонным соком. Консервированного тунца (2 банки) режем на кусочки и укладываем в «формочки», также сбрызнув лимонным соком.

Вилкой либо в блендере делаем пюре из авокадо с 1 – 2 ст. ложками майонеза и заливаем им рыбу. Сверху выкладываем маринованные каперсы (50 г) и посыпаем салат молотым красным перцем. Подаем к столу с теплыми кукурузными чипсами.

Свинина по-карибски. Светло-коричневый сахар (2 ст. ложки), соль (2 ч. ложки), корицу, тмин и душистый перец (по 1 ч. ложке) смешиваем и натираем свиную вырезку (примерно граммов 700). Выкладываем мясо в форму, смазанную маслом, и выпекаем в горячей духовке в течение 50 минут, а затем накрываем фольгой и держим в форме еще четверть часа.

Мелко рубим консервированные ананасы из банки, смешиваем с рубленным зеленым луком (2 – 3 перышка) и кубиками мякоти одного авокадо. Солим и перчим по вкусу. Это – сальса к свинине, которую перед подачей надо тонко нарезать.

Мексика

Салат. Режем кубиками мякоть 2 небольших авокадо (сразу сбрызнув соком половины лимона), 1 сладкого перца и 2 помидоров. Добавляем мелко покрошенные сладкий репчатый лук (1 головка) и зелень. Заправляем оливковым маслом по вкусу (стандарт – 2 ст. ложки), перемешиваем – и на стол.

Холодный суп-пюре. Кубики мякоти авокадо с четвертинками репчатой луковицы, зубчиком чеснока, порезанной зеленью (2 – 3 веточки кинзы и 1 веточка мяты), 2 ст. ложками лимонного сока и 1 ст. овощного бульона (у меня был капустно-морковно-луково-томатный с корешками пастернака и сельдерея) смешать в блендере до однородности.

Затем разводим полученную массу еще 1.5 ст. бульона, добавляем 1 ст. ложку соевого соуса, поперчить, если нужно – посолим и снова хорошенько перемешаем. Выдерживаем в холодильнике полчаса, чтоб настоялся, и можно угощаться. Для постного стола – просто деликатес.

Тако (тортилья) с индейкой. Этот рецепт, конечно же, для скоромного стола, но ведь и Пасха уже приближается. Так что ждать остается недолго. А для приготовления требуется в разогретые мексиканские лепешки тортильяс (завернем в фольгу и подержим в духовке несколько минут) числом 8 шт. положить начинку и свернуть рулетом. Начинка состоит из 3 неперемешанных компонентов.

1. Сальса: 4 мелко порезанных помидора, 5-сантиметровой длины свежий огурец, тоже измельченный (полагается еще и от семян очищать, но я, если честно, это требование проигнорировала), тонко покрошенная красная луковица, 100 г консервированной красной фасоли, сок 1 лайма, 1 – 2 ст. ложки соуса чили. Соединяем и перемешиваем.

2. Авокадо: два некрупных плода чистим, режем кубиками, сбрызгиваем соком лайма или лимона, разминаем вилкой.

3. Индейка: копченую птицу (350 – 400 г) режем брусочками.

А теперь – Азия.

Бирма

Куриное филе в корзиночках. Сварив рассыпчатый рис (100 г), оставим его охлаждаться, а 100 светлого изюма без косточек зальем 4 ст. ложками апельсинового сока (лучше, конечно, свежеотжатого) и выдержим полчаса, а потом поставим на огонь и, едва доведя до кипения, выключим его.

Из половинок 2 неочищенных авокадо сделаем корзиночки, освободив от косточки и выскоблив значительную часть мякоти. Сразу сбрызнем лимонным соком, чтобы не потемнели. Куриное филе без кожи (250 г) порубим на мелкие кусочки, добавим вынутую из плодов мякоть авокадо, измельченный зеленый лук (2 – 3 пера), 2 – 3 ст. ложки подсолнуховых семечек (очищенных, естественно), 2 ч. ложки молотого имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса и перец – по вкусу. Перемешав смесь, наполняем ею корзиночки и запекаем в горячей духовке минут 20 – 30.

Израиль

Хумус с авокадо. Берем 400 г консервированного белого гороха (нута) и 1 – 2 зубчика чеснока, размалываем миксером или в блендере, вливаем туда 1/3 ст. холодной кипяченой воды и взбиваем 2 – 3 минуты. Чистим, режем на мелкие кубики мякоть одного авокадо и добавляем к гороховой массе, кинув заодно горсточку листочков мяты и отжатый сок одного лайма. Заправив смесь солью и перцем, взбиваем до консистенции мягкого сливочного сыра. Вот и все, можно намазывать на хлеб или на лепешку.

Террин из авокадо с лососем. В качестве предварительной подготовки возьмем 25 – 30 г желатина и зальем ¾ ст. воды. Когда разбухнет, прогреем на огне, не доводя до кипения. Мякоть 4 плодов авокадо с соком 1 лимона, раствором желатина, 1 – 2 зубчиками чеснока, белым перцем и солью взбиваем до однородной массы.

На дно формы кладем слой филе копченого лосося (150 г), заливаем половиной авокадной массы, сверху выкладываем слой нарезанных тонкими кружками или полукружиями помидоров, на него – оставшуюся авокадную смесь. Выдерживаем в холодильнике до полного застывания, то есть несколько часов, а перед подачей сервировочное блюдо выстилаем листовым салатом или пекинской капустой и на эту «подушку переворачиваем террин.

Для того чтобы эта последняя процедура прошла легко и «без сучка – без задоринки», можно подержать форму в горячей воде – совсем немного, буквально минуту – другую.
А если захочется еще как-нибудь украсить кулинарное творение – включите собственную фантазию.

Индия

Чатни из авокадо. Чатни – это остро-сладкие соусы, подаваемые к рису, овощному рагу, бобовым и т.д. В нашем случае размятую мякоть одного авокадо соединяют с 3 ст. ложками сливок или натурального йогурта, 1 ч. ложкой лимонного сока, 1 ч. ложкой сахара, а соль и перец добавляются по вкусу (по классике рецепта требуется по ½ ч. ложки того и другого).

Перед тем, как взбить эту смесь до кремообразного состояния, то есть доведения приправы до готовности, нужно добавить немножко весьма специфической пряности. Это растительная смола асфатиды (точнее, высушенный млечный сок корней), которую иначе еще называют… ферулой вонючей. И не случайно, разумеется, а в связи с присущим ей едким запахом.

Однако она, тем не менее, эта смолка имеет ряд превосходных качеств: усиливает пищеварение (индийцы говорят, что с асфатидой можно и гвозди переварить), предотвращает отрыжку и усиленное газообразование, а также повышает аппетит и жизненный тонус организма.

Суп-пюре из авокадо. Здесь приведем пропорции в расчете на порцию, а сколько их готовить для пробы – решать кулинару (я, например, поостереглась и дегустировала самостоятельно).

Одну четвертинку авокадо, очистив, режем мелкими кубиками, другую превращаем в пюре, смешанное с 250 г натурального (несладкого, без добавок) йогурта или сливок. Пюре солим и перчим по вкусу. Добавляем, тщательно измельчив, маленький кусочек острого перчика чили (0.5 – 1 см), заправляем 2 – 3 ст. ложками жидкой сметаны. Перемешиваем, выливаем в порционную посуду (в миску, по-моему, приятнее, чем в тарелку, но это дело вкуса), посыпаем кусочками авокадо и шеничными сухариками (лучше – чесночными).

Ласси с огурцом и авокадо. Популярный индийский напиток, как и суп, готовится на основе йогурта, который при желании можно заменить кефиром (в любом случае, понадобится 500 мл). Мелко крошим половинку 1 авокадо, 1 свежий огурец, маленькую красную луковичку. Добавляем рубленую кинзу и молотый кориандр по вкусу, а также 2 – 3 ст. ложки лимонного сока. Быстро взбиваем и охлаждаем перед тем, как подавать (можно в бокал положить несколько кубиков льда.

Индонезия

Фаршированные авокадо. Существует несколько вариантов, отличающихся составом «фарша».
1. В половинках спелых авокадо, освобожденных от косточек, выскабливаем мякоть и сбрызгиваем получившиеся корзиночки (и вынутую мякоть) лимонным соком. Плоды авокадо вымыть, обсушить, разрезать пополам вдоль и вынуть из них косточки. Для начинки используем кусочки разобранного на дольки небольшого грейпфрута , маринованные моллюски из банки (200 г) и мякоть авокадо, порубленную на мелкие кубики. Эту смесь заправляем 2 ст. ложками майонеза и 1 ст. ложкой натурального йогурта с добавлением 1 ч. ложки молотых миндальных орехов, белого перца, порошка карри и соли – по вкусу.

2. Корзиночки делаем также, как в первом рецепте. Для фарша отвариваем и чистим креветки (150 г), добавляем к ним два порубленных помидора без зернышек (но я не стала от них избавляться), мелкие кубики вынутой из плодов мякоти и покрошенный пучок базилика. Заправляем 1 ст. ложкой сметаны, 1 ч. ложкой лимонного сока, белым перцем, солью и острой горчицей – по вкусу.

Мидии с соусом из авокадо. Это блюдо из разряда «проще простого». Отвариваем в белом вине 100 г мидий, из 1 авокадо делаем пюре, сдабриваем его лимонным соком и приправами по собственному усмотрению, а потом лепим маленькие лепешки, которые размещаем на салатных листьях (или подкладываем под каждую кусочек листового салата), сверху выкладываем мидии (на 1 лепешечку – 1 шт.).

Коктейль «Индонезия». Порезанную мякоть 1 авокадо взбиваем с 30 мл светлого рома и 15 мл кокосового ликера (но я, за неимением, заменила его сиропом), выливаем в бокалы, наполовину заполненные кубиками льда, сверху добавляем немного молока, коровьего или кокосового (на весь объем коктейля потребуется примерно треть стакана) и перемешиваем. Знакомые делали такой коктейль с водкой, по отзывам – приемлемая замена, но сама я не пробовала.

Китай (а также Малайзия и Таиланд)

Лапша с тофу, авокадо и фасолью. Режем тоненько 1 небольшой корешок имбиря и 1 перчик чили, добавляем к ним пару ст. ложек сахара и 1.3 ст. воды. Ставим на плиту, доводим до кипения и уменьшаем огонь, а минут через 5 выключаем и разделяем имбирно-перечную массу и образовавшийся сироп.

Этот сироп взбиваем с 3 ст. ложками лимонного сока с 2 ст. ложками соевого соуса. Добавляем 300 – 400 г тофу (у меня дома его не любят, поэтому пришлось обойтись один раз – зерненным творогом, другой – адыгейским сыром), порезанный брусочками свежий огурец, мелкие кубики одного маленького плода авокадо, мелко покрошенный зеленый лук.

Отвариваем азиатскую лапшу (240 г), соединяем с консервированной фасолью (1 маленькая баночка), поливаем растительным маслом, перемешиваем (лучше – деревянными палочками), сверху выкладываем имбирь и перец чили, а на них – заправку из тофу с авокадо. Напоследок посыпаем блюдо 2 ст. ложками кунжута и подаем. А можно все составляющие предварительно разложить по порционным тарелкам (на 4 человек точно хватит).

Таиланд

Салат. Свежий огурец без кожуры режем тоненькими кружочками, помидор – на 8 частей, красную луковицу – соломкой, пару перьев зеленого лука – крупными ромбами (то есть наискосок), пучек листиков кинзы рубим мелко, авокадо – дольками (и сразу же сбрызгиваем соком лайма), зубчик чеснока растираем.

Смешав все ингредиенты, поливаем заправкой из смеси сока и цедры 1 лайма, 1 ст. ложки тертого имбиря, 1 ч. ложки сахара и такого же количества растительного масла. По классике рецепта, необходимо добавить 1 ст. ложку рыбного соуса, но его приготовление в домашних условиях весьма проблематично, прежде всего, из-за сильного и весьма специфического запаха. Так что я ограничилась рыбным бульоном с соевым соусом и требуемым набором сушеных трав (чабрец, шалфей, мята, сельдерей, укроп, тимьян).

Но желающие могут попробовать: нужно уложить в глиняную посуду несколько слоев их пряностей, морской рыбы и соли, накрыть неплотно деревянной крышкой, выдержать неделю, а затем перемешать и оставить в тепле еще на 20 дней, после чего процедить образовавшуюся жидкость через марлю.

Филиппины

Десерт. Из 1 авокадо делаем пюре, добавляем 1 ст. подслащенного молока, перемешиваем. Другой плод авокадо режем кубиками, добавляем в пюре и оформляем кусочками льда.

Окончание – в Африке и Австралии.