Хлеб насущный. В прямом смысле.
Просьбу о хлебе насущном на каждый день мы обращаем к Богу, но Его непосредственное вмешательство в обеспечение нас хлебом потребуется разве что при большой инфраструктурной катастрофе. А пока что им обеспечивают токари пекари. И, будучи людьми, они, в отличие от Бога, несовершенны, что порой сказывается на качестве продукции. Так как же отличить качественный хлеб от бракованного? А также муку и зерновые продукты? О мясе, рыбе и молоке в этом плане я уже постил.



Опасны для здоровья человека примесь к зерну и муке таких грибковых паразитов, как спорынья, головня и др., а также семян ядовитых сорных растений — куколя, горчака.

Спорынья поражает преимущественно рожь. В муке допускается не более 0,05% спорыньи.

Головня вызывает заболевание пшеницы, ячменя и овса. В муке допускается не свыше 0,06% головни.

Семена куколя попадают в виде примесей к злакам. В муке допускается не более 0,1% куколя.

Горчак придает хлебу горький вкус. В муке допускается не более 0,04% горчака.

Зерновые продукты и мука поражаются также амбарными вредителями: клещами, долгоносиком, хрущаком, гусеницами, амбарной молью, мельничной огневкой и др.

Приторно-медовый запах муки указывает на зараженность ее клещами. Для выявления клещей в стакан насыпают муку и ставят его на свет. Клещи, стараясь спрятаться от света, уходят в глубину, оставляя на поверхности муки ходы.

Если мучные частицы и зерна соединяются паутинками в комочки, это говорит о зараженности зерна и муки гусеницами бабочек, моли, огневок.

Мука, пораженная микробами картофельной палочки, может сохранять их и после выпечки хлеба, так как образуемые этими микробами споры выдерживают длительное нагревание.

Белый хлеб, выпеченный из муки, пораженной микробом картофельной палочки, при условии медленного остывания и хранения в теплом плохо вентилируемом помещении быстро портится. Мякиш такого хлеба становится тягучим и приобретает неприятный запах.

Доброкачественная мука должна быть сухой, иметь приятный запах и сладковатый вкус. Если в муке есть песок, то при медленном разжевывании ощущается хруст. Влажность муки определяют сжиманием ее в руке; сырая мука при этом образует плотный нераспадающийся комок, сухая — легко рассыпается.

Правильно выпеченный хлеб имеет гладкую поверхность, корку, не отстающую от мякиша, который при разрезании хлеба не пристает к ножу. Образующееся при надавливании на мякиш углубление быстро выравнивается.

Хлеб содержит до 50% воды и потому портится быстрее, чем зерно и мука. Хлеб считается недоброкачественным, если в нем имеются куски непромешанного теста, плотные участки мякиша без пор («закал»), плесневелый запах, резко кислый вкус, горечь и т. д.