ЕВ, кухаря, готовит соус из уваренного бульона на костях...
научился этому в детстве, по "Французской кухне", - и очень лихо научился (у меня терпения не хватает пять часов стоять у плиты!).
Если хотите, дам рецепт.

Хочу! Правда в Баку такой уваренный бульон называли хаш.

Берется кусок мясной "жвачки" (не вырезки, а то, что с костями и пленками), и ставится на огонь(лучше - говядина).
Три часа надобно стоять у плиты, до опупения, - т.е. хотя бы раз в 15 минут проверять воду; ежели она выкипела, доливать кипятком.
Варить без соли, без специй.
После того, как сварилось, отцедить бульон (можно через марлю);
далее - положить специи: корнеплоды (сельдерей), петрушка (корень), морковь (немного), лук (луковица целиком), и снова на огонь.
на 1 кг мяса - одна большая луковица, плюс одна мелко нарубленная - в самый последний момент.
еще одна луковица - обжаренная до золотистого цвета.
стручок красного (жгучего!) перца.
уварить до состояния "деревянная ложка стоит" (если бульон жидковат, можно к луку добавить муки)
после пяти часов танца у плиты - перелить(процедив) в нечто широкогорлое, а дальше - при подачи к столу - добавить в этот сгущенный бульон лимонного сока и всего, по желанию.
Вот и весь соус.
Кстати, на выходе - получается довольно много, из пяти кг костей - 1 л. густого соуса, который можно разбавлять (лучше всего - кипятком и ложкой винного уксуса), т.е. хватает на много гостей!

хаш - это весьма знакомое,но через Ереван.
Армения - одна из любимых моих мест.

Спасибо! Не знаю, когда попробую, но записала себе.

написала лично для Вас - вдруг пригодится.
сама я на такие подвиги не способна, - готовлю на гвардию мущщин то, что попроще:)
от лобио и сациви, когда-то любимых блюд, уже крапивница...
а Вашу колонку на Букнике читаю с отменным удовольствием!
Спасибо Вам!

Спасибо! Очень признательна.

Если Вам интересно то напишу рецепт соуса к мясу/курочке, который готовит моя супруга (тоже бакинка и на половину азербайджанка). Итак, берете крупную головку репчатого светлого лука, режете тонкими полукольцами и обжариваете до полуготовности на смеси оливкового и подсолнечного масла ( ну или только на оливковом). Туда же мелко нарезанный или размятый зубец чеснока, туда же если есть готовые приправы типа хмели-сунели. А если нет, то пару чайных ложек кориандра, укропа, петрушки, на кончике ножа мускатного ореха, сарыкек (турмерик), молотого черного и жгучего красного перца, немного цедры лимона,немного паприки. Обжаривете это все с луком не более чем пары минут и доливаете стакан куриного или говяжьего бульона. Разные бульоны для разных соусов под мясо и курицу. Далее солите и даете покипеть минут 10, помешивая время от времени. Затем в соус добавляете сметаны, даете еще пару минут покипеть. И все, уже можно кушать. Если жидковато, то мучицы туда немного, но такое количество, чтобы не было комков. Такой соус потрясающе вкусен, если в нем готовить мелко нарезанную куриную грудку и подавать с отварным рисом.
Еще есть один азербайджанский соус/салат к мясным блюдам. Этот рецепт из местечка Габала что в потрясающе красивом высокогорье. Берете свежие фрукты - алычу, кизил, кисло-сладкие сливы, терен, зерна граната (ну какие есть кисло-сладкие или кислые фрукты дома), моете, обсушиваете и кладете в глубокую посуду. Берете стакан с толстым донышком и начинаете давить все фрукты, отделяя мякоть от косточек. Именно давцить, чтобы сока было поболее. Добавляете в мякоть фруктов фиолетовый лук полукольцами, режете мелко туда же зеленую и фиолетовую мяту (рейхан, нана), молодой свежий укроп. Можете все это дело провернуть в блендере до однородной массы. Солите, обрызгиваете любым маслом. Перемешиваете и подаете к мясу. Если Вам интересны и другие азербайджанские рецепты соусов, то я могу поинтересоваться у супруги.
П.С. Сейчас читаю Вашу детективную повесть «В поисках Голема». Спасибо, очень нравится.

Большое спасибо! Мне все интересно!
Я помню кислый соус - к мясу он был великолепен!
Но увы, не видела в Израиле ни терн, ни кизил, ни алычу.

Я у родителей дома увидела приложение "Букник", а там - твоя колонка. Я им похвасталась, что тебя знаю.

Пральна! Хвастаться не грех.
Это было в газете?

Они покупают газету "Вести", к ней шло книжное приложение.

Кируль, слушай. Я у тебя спрошу.
Гуляя в прошлый год по Тель-Авиву с упорством, достойным лучшего применения натыкалась на зазывные вывески вида "Настоящая итальянская лазанья" с припиской "кошерный ресторан". И не поняла. Лазанья и канелони, если готовятся, то готовятся ведь с соусом бешамель. А как мясная лазанья с соусом бешамель может быть кошерным блюдом?

Значит, этот бешамель на майонезе или соевом молоке. Или без мяса.