(c)"Будь здоров"

Почему водка 40-градусная?

Великий химик Д. И. Менделеев, принимавший в свое время деятельное участие в создании современной научной технологии производства водки, решительно настаивал на введении единого официального названия - водка как наиболее точно отражающего характер напитка.

Еще в 80-90-х годах XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40° до 65°, а жидкости, которые содержали от 80° до 96° алкоголя, назывались спиртами. С 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой может называться напиток с идеальным соотношением алкоголя и воды, содержащий ровно 40° алкоголя. Этим требованиям отвечает "Московская водка". Спиртные напитки крепостью от 65° до 70°, сделанные с сахаро-растительными добавками, стали именоваться бальзамами, русскими ликерами, запеканками, а от 70° до 75° - "ерофеичами".

До введения водочной монополии в 1894-1902 годах водку обычно составляли очень просто - путем смеси 50% алкоголя с 50% воды. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке. А чтобы получить сорокаградусную водку, необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объемы.

Процент спирта в водке определяется тем, что спирт имеет свойство при соединении с водой производить сжатие всей смеси. Это значит, что если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причем это уменьшение объема будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено еще резче, чем уменьшение объема.

Менделеев доказал, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано сорок градусов, которые не получаются никогда точно при смешении воды и спирта объемами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды.

Если учесть, что вес литра воды при 15°С равен ровно 1000 г, вес литра 100° спирта - 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчет веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки сорокаградусной должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в спиртово-водной смеси будет уже 41°, а при весе 954 г - 39°. В обоих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут именоваться водкой.

В результате проведенных исследований Д. И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее - "Московской") водкой стал считаться лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка - "Московская особая" (первоначально называлась "Московская особенная").

В то же время во всех других странах спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировался до примерно 40°, либо спирт-ректификат разводился водой 1:1 по объему, а не по весу, как в России, там неизменно получались водки, содержащие либо 41,5%, 42,8%, 39,6%, 38,7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали золотой середины - 40°. Это сразу же дистанцирова-ло русскую водку от всех остальных "водкоподобных" алкогольных напитков или псевдоводок в других странах, поскольку они стали принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличаться от русской водки.

"Градусом" крепости всегда считалась и продолжает считаться одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта, которая весит 7,94 г. В Англии с XVIII века, когда еще не была известна научная химия, измеряют спирт объемом, как обыкновенную воду, причем даже не объемом безводного 100-процентного спирта, который тоже тогда не был известен, а объемом так называемого "пробного, или практического, спирта", обозначаемого Рrооf, в единице которого лишь 57,3 объема безводного спирта. Кроме того, в Англии исчисление как от единицы меры идет не от 1 л и не на основе десятичной системы, а мерой объема служит галлон - 4,5735 л. Вот почему не следует подражать в этом Западу и приводить крепость водки в градусах по английской системе.

На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь. Ржаное зерно - это самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов XIX века. На протяжении последних 100 лет, особенно после 30-х годов XX века, гораздо большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в определенные периоды экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.

Зерновое сырье, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской водке огромные преимущества перед картофельной водкой. Русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к

появлению агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки (вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из "чистого" свекольного сахара).

Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода русских рек. Для водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 20-х годов XX века была московская (2 мг/экв) и невская вода (4 мг/экв), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы.

Важным сырьевым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в 30- 50-е годы XX века, когда по экономическим причинам увеличился процент дешевой картофельной водки, все равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод.

Монопольная государственная водка была в Советской России продуктом такого же высокого-качества, как и лучшие образцы водки на казенных предприятиях дореволюционной России. В то же время те водочные фирмы, которые были основаны в Европе и в США бежавшими из России в 1917 году промышленниками, не обладали ни технологическими разработками Менделеева, ни оригинальным русским и совег-ским оборудованием, рассчитанным специально на выработку водки. Они основывали свою деятельность на типичной западноевропейской и американской дистилляционной аппаратуре и, следовательно, выпускали хорошо дистиллированный, удобно и красиво расфасованный и гарантированно нефальсифицированный продукт, но лишенный типичных качеств русской водки. Иными словами, это были не водки, а псевдоводки, ибо они и по своему сырью, и по технологии, и даже по такому дешевому компоненту, как вода, резко отличались от русской водки. Как известно, даже прекрасная по качеству финская водка "Финляндия", целиком использующая ржаное зерно и ржаной солод, тем не менее по вкусу резко отличается от русской "Московской водки". Казалось бы, "Финляндия" не в пример другим заграничным - самая натуральная водка. В использовании в ней чистосортной ржи нет никаких сомнений, ибо финские предприниматели скрупулезно честны, однако сопоставления с "Московской водкой" "Финляндия" все же не выдерживает. И это объясняется тем, что в финской водке используется так называемая вазаская рожь, зерно которой полновеснее, красивее, чище, чем зерно русской ржи, но не обладает совершенно характерным "ржаным" вкусом русского жита.

Таким образом, чисто биологические и чисто географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России, ибо воспроизвести можно и оборудование, и технологическую схему, но невозможно искусственно создать где-то в Иллинойсе или в Честершире мягкую воду русской лесной речки Вазузы или непредсказуемый климат и скудную почву Нижегородской области, на полях которой все еще колосится и поныне настоящее русское жито. Вот почему "только водка из России - настоящая русская водка".

Вильям ПОХЛЕБКИН (2000,№ 8)