|
|
Пишет Поток сознания (![[info]](http://lj.rossia.org/img/userinfo.gif){kind=small} leon_orr)@ 2012-04-17 12:28:00 |
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
МЕНЮ. Кулебяка. Этим постом я поздравляю дорогого друга zmoj с днём рождения!
Я когда-то показывала вам фотографии моей кулебяки, правда, без описания и рецепта.
Но тут я решила принять участие в одном конкурсе, для которого написала "техпроцесс" создания кулебяки, и решила, что нужно поделиться и со своими читателями - вдруг кому-нибудь понадобится!
Мне всегда нравилось читать в художественной литературе описания еды. Буквально, с детства. Слова Петра Петровича Петуха из поэмы Гоголя "Мёртвые души" сразу запали мне в душу и память, и я стала искать рецепт такой кулебяки. Главное, было понять, что означает это "на четыре угла".
К кому я только ни приставала с этим вопросом! Никто не знал! Даже моя бабушка, родившаяся задолго до революции и успевшая хлебнуть нормальной сытой жизни. В их доме кулебяк не пекли!
Никакие книги ответа на вопрос не давали, пока, только двадцать назад, я нашла ответ и воспроизвела вожделенный рецепт, пусть и приблизительно к оригиналу, но всё же воспроизвела.
Пирог оказался очень вкусным, хоть и трудоёмким.
Кулебяка на четыре угла состоит из следующих частей:
1. "Футляр" из дрожжевого теста.
2. Начинки - четыре вида.
3. Блинчики из пресного теста.
Листом из дрожжевого теста покрывают дно и стенки формы ( она должна быть достаточно высокой, потому что и пирог получается высоким из-за четырёх начинок).
Затем дно пирога выстилают блинчиками, на которые выкладывают слой первой начинки, придав ему форму наклонной плоскости. Это означает, что с одной стороны пирога слой начинки должен быть толще, чем с противоположной, а если смотреть на начинку сбоку, то её слой должен выглядеть как треугольник.
Покрываем начинку блинчиками, а на них кладём следующую, причём, утолщение этого слоя должно быть там, где первая начинка лежит тонко. Таким образом мы, как бы, выравниваем поверхность пирога, делаем её горизонтальной, а не наклонной.
Далее опять идёт слой блинчиков и начинка ( её кладём, как первый слой).
И снова блинчики, и снова начинка - этот слой лежит, как второй.
Эту начинку тоже закрываем блинчиками, а поверх них кладём пласт дрожжевого теста. Хорошо защипываем края, смазываем пирог яйцом, выкладываем на него украшения, вырезанные из остатков дрожжевого теста и ставим пирог на расстойку ( приблизительно на полчаса).
Пока пирог расстаивается, нагреем духовку до 180 градусов Цельсия.
После расстойки ещё раз смажем крышку пирога яйцо и отправим его печься.
Готовность пирога проверяйте деревянной шпажкой для шашлыка. Когда решите, что пирог пропёкся, выньте его, положите на решётку ( чтобы не подмокло донышко), закройте несколькими слоями бумажных полотенец и какой-нибудь тёплой тканью ( у меня - специальная стёганая покрышка). Выдержите его в закутанном виде минут сорок-час, после чего пирог можно будет разрезать.
В кулебяке на фотографии такие начинки:
1. Зелёный лук с крутыми яйцами. Нарезанный лук слегка протушила, смешала с нарезанными яйцами, посолила.
2. Мясо с жареным луком и рисом. Можно использовать сырой фарш, предварительно его пожарив. Можно мясо сначала пожарить, а потом смолоть. Можно использовать мясо из бульона. Говядину можно заменить печёнкой ( пожарить и смолоть) - говяжей или куриной.
3. Жареные грибы с жареным луком. Вкусно также жареные грибы с луком смешать с гречневой кашей - отличная получается начинка.
4. Капуста с крутыми яйцами и сливочным маслом. Капусту я потушила, посолила, слила выделившийся сок, заправила солью, перцем, маслом и перемешала с нарезанными яйцами и укропом.
Чередование начинок: мясная - капустная - грибная - луковая.
Тесто для пирога.
Жидкость: 500 мл молока + 250 мл воды - при температуре не выше 36 градусов.
В жидкости растворить дрожжи:
сухие - 1,5 столовые ложки,
прессованные - 1 кубик (50 г),
быстрые - 3,5 чайные ложки.
Добавить сахар - 1 столовая ложка. Как следует размешать.
Муку просеять. Всего понадобится 1,5 литра муки. Я даю муку в объёме, потому что так проще её отмерять. При изготовлении дрожжевого теста для пирогов соотношение жидкости и муки равно 1:2. Конечно, мука бывает разная, не исключено, что придётся корректировать её количество, но, в среднем, соотношение именно таково.
В смесь жидкости с сахаром и дрожжами добавляем половину всей муки и тщательно вымешиваем гладкую опару.
Закрываем посуду с опарой и ставим в тёплое ( градусов 30) место. За опарой послеживаем: мы должны уловить момент, когда она, поднявшись до максимума, соберётся опадать.
Поймав её за этим занятием, добавляем соль - 1 чайную ложку, сахар - 2 столовые ложки и остальную муку. Тщательно месим минут десять-пятнадцать. В конце замеса добавляем слегка согретое растительное масло ( с полстакана).
Если у вас есть хлебопечка, то тесто можно приготовить в ней.
Тесто ставим в тёплое место. Во время его созревания даём ему дважды подняться и дважды обминаем.
Когда оно поднимется в третий раз, вынимаем его на разделочную доску и начинаем собирать кулебяку.
К этому моменту у вас уже должны быть готовы все начинки и испечены блинчики ( блинчики пеките по своем любимому рецепту. Главное, чтобы они были тонкими и небольшими).
Я кулебяку, как правило, пеку раз в год - на свой день рождения.
В прошлом году вот такая она получилась:
Я не очень умею фотографировать еду, не получаются у меня достаточно красивые фотографии. В натуре она лучше выглядела, а уж какой была вкусной!
Дерзните.
Желаю всем успеха.
Пусть о вашем пироге никто не сможет сказать, что он - БЯКА!
Кстати, если у вас нет достаточного опыта работы с дрожжевым тестом, советую почитать мои рекомендации на этот счёт, которые я собрала в "Моей кулинарной книге" ( главы "...возьми с полки пирожок"). Для этого достаточно выйти в оглавление моего журнала и открыть рубрику "Кулинария".
ОГЛАВЛЕНИЕ. КУЛИНАРИЯ. МЕНЮ.
Оригинальный пост находится здесь http://leon-orr.dreamwidth.org/1211817.h
Я когда-то показывала вам фотографии моей кулебяки, правда, без описания и рецепта.
Но тут я решила принять участие в одном конкурсе, для которого написала "техпроцесс" создания кулебяки, и решила, что нужно поделиться и со своими читателями - вдруг кому-нибудь понадобится!
"Да кулебяку сделай на четыре угла... — Да чтобы с одного боку она,
понимаешь, — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче.
Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так,
чтобы рассыпа́лась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком,
чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла."
Н.В. Гоголь, "Мёртвые души"
"Я не буду есть это кушание! Мама сама сказала, что оно - кулеБЯКА!"
К.И.Чуковский, "От двух до пяти"
понимаешь, — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче.
Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так,
чтобы рассыпа́лась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком,
чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла."
Н.В. Гоголь, "Мёртвые души"
"Я не буду есть это кушание! Мама сама сказала, что оно - кулеБЯКА!"
К.И.Чуковский, "От двух до пяти"
Мне всегда нравилось читать в художественной литературе описания еды. Буквально, с детства. Слова Петра Петровича Петуха из поэмы Гоголя "Мёртвые души" сразу запали мне в душу и память, и я стала искать рецепт такой кулебяки. Главное, было понять, что означает это "на четыре угла".
К кому я только ни приставала с этим вопросом! Никто не знал! Даже моя бабушка, родившаяся задолго до революции и успевшая хлебнуть нормальной сытой жизни. В их доме кулебяк не пекли!
Никакие книги ответа на вопрос не давали, пока, только двадцать назад, я нашла ответ и воспроизвела вожделенный рецепт, пусть и приблизительно к оригиналу, но всё же воспроизвела.
Пирог оказался очень вкусным, хоть и трудоёмким.
Кулебяка на четыре угла состоит из следующих частей:
1. "Футляр" из дрожжевого теста.
2. Начинки - четыре вида.
3. Блинчики из пресного теста.
Листом из дрожжевого теста покрывают дно и стенки формы ( она должна быть достаточно высокой, потому что и пирог получается высоким из-за четырёх начинок).
Затем дно пирога выстилают блинчиками, на которые выкладывают слой первой начинки, придав ему форму наклонной плоскости. Это означает, что с одной стороны пирога слой начинки должен быть толще, чем с противоположной, а если смотреть на начинку сбоку, то её слой должен выглядеть как треугольник.
Покрываем начинку блинчиками, а на них кладём следующую, причём, утолщение этого слоя должно быть там, где первая начинка лежит тонко. Таким образом мы, как бы, выравниваем поверхность пирога, делаем её горизонтальной, а не наклонной.
Далее опять идёт слой блинчиков и начинка ( её кладём, как первый слой).
И снова блинчики, и снова начинка - этот слой лежит, как второй.
Эту начинку тоже закрываем блинчиками, а поверх них кладём пласт дрожжевого теста. Хорошо защипываем края, смазываем пирог яйцом, выкладываем на него украшения, вырезанные из остатков дрожжевого теста и ставим пирог на расстойку ( приблизительно на полчаса).
Пока пирог расстаивается, нагреем духовку до 180 градусов Цельсия.
После расстойки ещё раз смажем крышку пирога яйцо и отправим его печься.
Готовность пирога проверяйте деревянной шпажкой для шашлыка. Когда решите, что пирог пропёкся, выньте его, положите на решётку ( чтобы не подмокло донышко), закройте несколькими слоями бумажных полотенец и какой-нибудь тёплой тканью ( у меня - специальная стёганая покрышка). Выдержите его в закутанном виде минут сорок-час, после чего пирог можно будет разрезать.
В кулебяке на фотографии такие начинки:
1. Зелёный лук с крутыми яйцами. Нарезанный лук слегка протушила, смешала с нарезанными яйцами, посолила.
2. Мясо с жареным луком и рисом. Можно использовать сырой фарш, предварительно его пожарив. Можно мясо сначала пожарить, а потом смолоть. Можно использовать мясо из бульона. Говядину можно заменить печёнкой ( пожарить и смолоть) - говяжей или куриной.
3. Жареные грибы с жареным луком. Вкусно также жареные грибы с луком смешать с гречневой кашей - отличная получается начинка.
4. Капуста с крутыми яйцами и сливочным маслом. Капусту я потушила, посолила, слила выделившийся сок, заправила солью, перцем, маслом и перемешала с нарезанными яйцами и укропом.
Чередование начинок: мясная - капустная - грибная - луковая.
Тесто для пирога.
Жидкость: 500 мл молока + 250 мл воды - при температуре не выше 36 градусов.
В жидкости растворить дрожжи:
сухие - 1,5 столовые ложки,
прессованные - 1 кубик (50 г),
быстрые - 3,5 чайные ложки.
Добавить сахар - 1 столовая ложка. Как следует размешать.
Муку просеять. Всего понадобится 1,5 литра муки. Я даю муку в объёме, потому что так проще её отмерять. При изготовлении дрожжевого теста для пирогов соотношение жидкости и муки равно 1:2. Конечно, мука бывает разная, не исключено, что придётся корректировать её количество, но, в среднем, соотношение именно таково.
В смесь жидкости с сахаром и дрожжами добавляем половину всей муки и тщательно вымешиваем гладкую опару.
Закрываем посуду с опарой и ставим в тёплое ( градусов 30) место. За опарой послеживаем: мы должны уловить момент, когда она, поднявшись до максимума, соберётся опадать.
Поймав её за этим занятием, добавляем соль - 1 чайную ложку, сахар - 2 столовые ложки и остальную муку. Тщательно месим минут десять-пятнадцать. В конце замеса добавляем слегка согретое растительное масло ( с полстакана).
Если у вас есть хлебопечка, то тесто можно приготовить в ней.
Тесто ставим в тёплое место. Во время его созревания даём ему дважды подняться и дважды обминаем.
Когда оно поднимется в третий раз, вынимаем его на разделочную доску и начинаем собирать кулебяку.
К этому моменту у вас уже должны быть готовы все начинки и испечены блинчики ( блинчики пеките по своем любимому рецепту. Главное, чтобы они были тонкими и небольшими).
Я кулебяку, как правило, пеку раз в год - на свой день рождения.
В прошлом году вот такая она получилась:
Я не очень умею фотографировать еду, не получаются у меня достаточно красивые фотографии. В натуре она лучше выглядела, а уж какой была вкусной!
Дерзните.
Желаю всем успеха.
Пусть о вашем пироге никто не сможет сказать, что он - БЯКА!
Кстати, если у вас нет достаточного опыта работы с дрожжевым тестом, советую почитать мои рекомендации на этот счёт, которые я собрала в "Моей кулинарной книге" ( главы "...возьми с полки пирожок"). Для этого достаточно выйти в оглавление моего журнала и открыть рубрику "Кулинария".
ОГЛАВЛЕНИЕ. КУЛИНАРИЯ. МЕНЮ.
Оригинальный пост находится здесь http://leon-orr.dreamwidth.org/1211817.h
