МЕНЮ. КОГДА ХОЧЕТСЯ СОГРЕТЬСЯ.


Дождь добрался и до нас, дома сегодня не слишком уютно. Моя диета трещит по швам: ну, не хочется в такую погоду салатов, желудок и душа требуют чего-нибудь горячего и основательного.

Спиртное не годится для этой цели: не обладает оно основательностью, а чтобы согреться, как следует, это сколько ж выпить нужно?!

Поэтому само собой напрашивается решение сварить супчик, ибо именно суп совмещает в себе оба качества, которые, как нам кажется, могут помочь согреться и...согреться. Телом и душой.

С супами мне не слишком повезло.
Только став взрослой и научившись их варить, я осознала их ненавязчивую прелесть и удобство.
Бабушка моя готовила очень хорошо все. Все, кроме супов - они ей не давались почему-то.
Нет, борщи были замечательными, и красный, и зеленый. И фасолевый суп. Гороховый тоже.
На этом список съедобных "первых" блюд заканчивался, переводя суп в последнее блюдо, которое мне хотелось бы съесть, даже если я была очень голодной.

Из добрых и заботливых рук бабушки я попала в лапы общепита, да еще рассчитанного на нищих студентов, а уж в таких условиях полюбить суп не представлялось возможным, ибо рыбу общепит, хоть и с горем пополам, но был способен пожарить, а мясо - потушить, но вот супы ему не давались самым фатальным образом и в еще большей степени, чем бабушке, в результате чего даже любимый мною борщ легко превращался в нечто, к чему подходило утверждение "горячее сырым не бывает", но не более того.

Попрыгав из столовой в столовую, потыркавшись между чаем с бутербродами, яичницей и салатом из капусты, я поняла, что делать нечего: жизнь загнала меня в ловушку моего собственного аппетита и требований физиологии - придется учиться готовить.

Ну, о том, как я впервые варила борщ, можно прочесть в первой главе "Моей кулинарной книги", повторяться я не стану.
Я просто поделюсь рецептами супов, которые я освоила - и придумала - за весь срок пребывания в должности матери-кормилицы.
И отбыла я этот срок "от звонка до звонка", уж будьте уверены, да и сейчас еще числюсь в вольноотпущенных, всего лишь, но не в освобожденных "подчистую".
Меня этот статус устраивает более чем - и пусть мое пребывание в нем длится как можно дольше, чего и вам желаю.
Итак, перестанем "размазывать белую кашу по чистому столу"!

СУПЫ ДЛЯ ХОЛОДНОЙ ПОГОДЫ.

СУП ОВОЩНОЙ, простенький.

ПРОДУКТЫ (выбрать имеющееся в наличии).

Морковь,
капуста - любая (белокочанная, краснокачанная, цветная, брокколи, китайская, брюссельская, кольраби....),
корешки - петрушка, сельдерей, пастернак,
болгарский перец любого цвета, можно - нескольких,
фасоль в стручках,
зеленый горошек в стручках
или
без стручков,
зеленые бобы,
картофель,
топинамбур ( иерусалимский артишок, земляная груша),
кабачки или патиссоны,
тыква,
баклажаны,
помидоры,
лук порей или репчатый,
зелень сельдерея, петрушки, киндза, укроп,
чеснок,
соль,
перец острый ( какой нравится),
масло - по желанию, сливочное или оливковое.
сметана.

ПРОЦЕСС.

Нужно нарезать овощи одинаково все - соломкой, или кубиками, или брусочками.
Я нарезаю соломкой.

Сначала в кастрюлю с кипящей водой кладем те из них, что варятся долго: стручки фасоли, бобы.
Минут через десять добавляем корешки и нарезанный колечками лук порей или сильно измельченный репчатый.
Я их не обжариваю: не люблю я этого, невкусно мне.

Даем повариться корешкам, луку и бобовым вместе, а потом подселяем к ним капусту. Очень часто в одной кастрюле супа у меня варятся несколько видов капусты - белокачанная, цветная и кольраби.
Кольраби присутствует во всех овощных блюдах, которые я готовлю. В том числе, и салатах. Но уж в супе - обязательно.

Если вы хотите варить суп с тыквой, кабачками или баклажанами, то самое время добавить их в кастрюлю вместе с капустой.

Разрешаем капусте понежиться в кастрюле минут пять, после чего добавляем картофель, болгарский перец и нарезанные черешки сельдерея.
В это же время кладем и масло.

Варим суп до готовности картофеля, солим его, добавляем перец и очищенные мелко нарезанные помидоры.
Дожидаемся, когда помидоры разварятся и отдадут супу свой цвет и легкую кислинку, кладем в кастрюлю измельченные чеснок и зелень

Выключаем огонь, держим суп под крышкой полчаса, после чего подаем его со сметаной и тостами из черного хлеба.
По желанию, можно суп, уже в тарелках, посыпать нарезанным зеленым луком.

СУП ГОРОХОВЫЙ С КОПЧЕНОСТЯМИ И КЛЕЦКАМИ. Тоже ничего сложного.

ПРОДУКТЫ.

Сухой горох - половинки,
копченые ребрышки, ветчина копченая, грудинка, корейка, свиные щеки копченые - и так далее,
картофель,
морковь,
лук репчатый,
яйцо,
мука,
перцы горошком,
соль,
лавровый лист,
сухарики из белого хлеба.

ПРОЦЕСС.

Суп этот можно варить на мясном бульоне, но это не обязательно.

Горох перебрать, промыть и замочить в холодной воде на ночь.
На следующий день варить его в этой же воде вместе с ребрышками. Воды придется еще добавить до нужного количества. В процессе варки положить в кастрюлю перцы горошком.

Пока горох и ребрышки варятся, пожарить нарезанные соломкой копчености до румянца, морковь, нарезанную соломкой, и очень мелко нарезанный лук. Сразу сообщу, что только в этом супе да еще в постном борще я использую обжаренные морковь и лук.

Когда горох и ребрышки сварятся, добавить к ним картофель и варить до его готовности.
Посолить суп.
Пока картофель варится, сделать тесто для клецек из яйца, соли и муки.
Брать тесто чайной ложкой и резкими движениями сбрасывать с нее кофейной ложечкой клецки в кастрюлю с кипящим супом.

Варить суп до всплывания клецек, после чего выложить в него поджаренные копчености с морковью и луком, лавровый лист.
Дать прокипеть минут пять, следя, чтобы суп не подгорел, затем выключить огонь.

Можно этот же суп сварить без клецек и есть его тогда с сухариками из белого хлеба.

При подаче в каждую тарелку положить кусок вареных ребрышек.

СУП ГРИБНОЙ С СУШЕНЫМИ ШИИТАКЕ.

ПРОДУКТЫ.

Шиитаке сушеные - 6-7 штук на пять порций,
те же овощи, что и для овощного супа,
рисовая вермишель,
соус соевый или териаки,
паста из тамариска или нар шараб,
измельченная зелень - какая нравится ( кроме долларов: их жалко).
оливковое масло

ПРОЦЕСС.

Грибы замочить часа на два в холодной воде, затем промыть, воду, в которой они были замочены, процедить через салфетку, и варить их до готовности в этой воде.

Готовые грибы вынуть шумовкой из отвара, нарезать соломкой и вернуть в кастрюлю.
Овощи, имеющиеся в наличии, почистить, нарезать и присоединить к грибам.

Вылить в суп несколько ложек соевого соуса или соуса териаки ( количество определите экспериментальным путем), варить суп до готовности овощей.
Добавить пасту из тамариска, масло, варить еще несколько минут.
Выложить зелень в кастрюлю, выключить огонь.

Заранее вскипятить воду и залить ею рисовую вермишель.

В тарелки положить вермишель, залить грибным супом с овощами.

ГРИБНОЙ СУП ИЗ ШИИТАКЕ С ЯИЧНИЦЕЙ.

Суп готовим по предыдущему рецепту.
Пока суп варится, из яиц, зелени, соли и перца делаем болтушку для яичницы и жарим тонкие яичницы на почти сухой сковороде.
Сворачиваем яичницу рулетиком и нарезаем лапшой.
Эту "лапшу" кладем в тарелки и заливаем супом.

ГОРОХОВЫЙ СУП ПО МОТИВАМ РЕЦЕПТОВ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ.
Почти ПИТИ.

ПРОДУКТЫ.

Мясо для бульона - конечно, нужна баранина с косточками, но я потому и написала, что этот суп по мотивам: варю его с говядиной,
большая красивая луковица с хорошей шелухой,
морковь,
горох нохуд ( нут, турецкий горох),
картофель,
томат-паста,
помидоры - мягкие, перезревшие,
сушеная алыча или лавашана. Или паста из тамариска,
чеснок - много,
киндза - много,
лавровый лист,
шафран или куркума,
соль,
перец горошками.

ПРОЦЕСС.

Нохуд промыть с вечера и замочить в холодной воде на двенадцать часов.
Затем добавить мясо и варить бульон, снимая пену.
Когда вся пена снята, и бульон становится прозрачным, я добавляю куркуму, неочищенную луковицу, морковь, перец горошком и ставлю кастрюлю в горячую духовку на два-три часа или до готовности гороха.

Разваренную луковицу удаляем. Бульон солим.

Затем добавляем картошку - целыми клубнями - и возвращаем кастрюлю в духовку. Когда картошка сварится, добавляем сушеную алычу или другой подкислитель, томатную пасту и/или помидоры, лавровый лист.
Варим уже на плите до разваривания помидоров.

Кладем в суп измельченные чеснок и киндзу, выключаем огонь.
Можно есть, хорошо бы - с лавашем, чуреком или лепешкой.
Идеально подойдет лафа.

ПО МОТИВАМ РЕЦЕПТОВ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ.
Почти КЮФТА-БОЗБАШ.

К продуктам для ПИТИ нужно добавить фарш из баранины или смеси говядины и баранины и рис.
ПИТИ варим своим чередом, а в фарш добавляем измельченный репчатый лук, чеснок, много зелени, корицу, промытый рис и лепим шарики величиной с куриное яйцо. В середину каждого шарика кладем сушеную алычину, кусочек лавашаны или немного пасты из тамариска.
Получившиеся фрикадельки - они называются КЮФТА - варим в небольшом количестве бульона или воды при очень слабом кипении, чтобы они не развалились.

Когда пити будет готов, в каждую тарелку кладем две кюфты, добавляем суп и так едим.
Оооочень вкусно и можно второе не готовить.

СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ.

ПРОДУКТЫ.

Пельмени,
морковь,
корешки - петрушка, сельдерей,
репчатый лук,
картофель,
болгарский перец,
помидоры,
чеснок,
зелень,
соль, перец острый.

ПРОЦЕСС.

Кипятим в кастрюле воду и варим в ней нарезанные овощи.
Когда овощи почти готовы, солим, перчим, и добавляем пельмени, очищенные мелко нарезанные помидоры и продолжаем варить до готовности пельменей.
В последнюю очередь кладем чеснок и зелень.

БАРАНЬЯ "ПОХЛЮПКА" С ЧЕСНОКОМ.

Прочли мы с дочерью "Трех толстяков" Олеши.
А в сказке, если помните, циркачи варили себе баранью похлебку с чесноком.

Вскоре после этого попались мне в магазине бараньи голяшки, и решила я из них суп сварить.
Бульон получился сказочный - как слеза!
Стала я думать, как бы мне подчеркнуть его вкус и наполнить, потому что просто бараний бульон, конечно же, не слишком еда.
Ну, сварила я для него лапши - отдельно, в водичке - а все равно, чего-то не хватает.
И я добавила в тарелку нарезанного чеснока.
Суп сразу заиграл, и моя маленькая дочь, которая была готова питаться одними супами, поедая его, сказала:"Ух, мама, это же настоящая баранья похлюпка с чесноком!"

Так она восприняла во время чтения слово "похлебка".
И была права! Ибо, слышали бы вы, как она хлюпала от удовольствия, опустошая тарелку и заранее прося у меня добавку!

ПРИМЕЧАНИЕ. В качестве эксперимента, "похлюпка" варилась мною и из других частей бараньей туши. Суп получался неизменно вкусным.
Эксперименты с добавлением настоящей аджики грузинского производства тоже прошли на ура.
Поэтому провозглашу: не бойтесь экспериментов!

СУПЫ-ПЮРЕ.

Сначала я опишу процесс, потому что он одинаков для любого набора продуктов, а потом - какие смеси овощей я использую для супов-пюре.

В кастрюле с водой варим овощи, выбранные для супа.
Кастрюля должна быть достаточно высокой, суп в ней должен занимать не более трех четвертей объема.

Когда все овощи сварятся, измельчаем их прямо в кастрюле, если есть ручной блендер, или выливаем суп в колбу стационарного блендера.
Важно получить однородную смесь, которую снова помещаем в кастрюлю.

На маленьком огне жарим небольшое количество муки. Мука должна приобрести золотистый цвет. Добавляем немного сливочного масла и размешиваем муку с ним, чтобы не было комочков.
При постоянном помешивании выкладываем муку в суп, доводим до закипания при постоянном помешивании.

Суп солим и перчим по вкусу.

Затем вливаем в него сливки, взбиваем миксером или ручным блендером и опять доводим до кипения.
Все. Можно есть.
Подавать в бульонных чашках, положив поверх каждой порции супа столовую ложку взбитых сливок и украсив мелко нарезанной зеленью, например, шнитт-луком.
К супу подать сухарики или хлебные палочки.
А с сырными палочками как вкусно!

Я варю такой суп из следующих продуктов:

шампиньоны свежие или из банки,
шампиньоны + картофель,
шампиньоны + зеленый горошек,
зеленый горошек + зелень сельдерея + лук порей,
зеленый горошек + кукуруза из банки или свежая молочной спелости,
лук порей + картофель + морковь,
брокколи + кабачки + репчатый лук + зелень сельдерея + морковь ( сегодня такой сварила. i_lara, спасибо за идею!)

В общем, принцип понятен, дальше фантазируем самостоятельно.

Нам не страшен зимний холод.
Не пугает нас и голод:
супчик в котелке кипит
аппетитнейший на вид.
И тепло, и вкусно с ним.
Щас мы весь котел съедим!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА И ТЕПЛОЙ ЗИМЫ!