Этнографический сборник. Нижнедевицкий уезд. Пища.
Часто можно услышать о том, что в "старые времена" народ ел много убоины и поэтому силен был и здоров - не чета нынешним!
Читаем, так ли это:
Воронежская губерния, Нижнедевицкий уезд.

Пища крестьян в здешних местах более или менее различна, смотря по времени года. В зимний пост она бывает самая грубая: кислая капуста с квасом, луком и солеными огурцами; редька тертая с квасом или нарезанная кусками, с солью; картофель с огурцами и с квасом; горох разварной, или обвареный и толченый с квасом, а иногда с маслом; каша с квасом, а у более достаточных с конопляным маслом. Щи по большой части приготовляются из кислой капусты или квашеных бураков: не приправленные маслом, они весьма невкусны; иногда делают сырое соложеное тесто и пареное, называемое кулагою, которое едят с большим аппетитом; или приготовляют из овсяной муки толокно; также варят соломату, которую едят с конопляным соком или с квасом. В летние посты, на-пример в Петровки, варят щи из снытки и свеклы; в некоторых селениях сюда прибавляют разных грибов, которыми здешние места изобилуют. Грибы, употребляемые в пищу, здесь очень различны; важнейшие из них следующие: сморчки, грузди, полугрузди, черные и красные грибы, волвенки, белянки, сыроежки, свинухи, говорушки, печерицы, пестрецы, маслянники, опенки и некоторые другие. Из пшена или круп приготовляют жидкую кашицу с грибами, пекут пироги из ржаной муки с грибною начинкою; а когда поспевают земляника (по здешнему "пазубник") и клубника, то варят гречишные вареники с начинкою из этих ягод. Зеленый лук, чеснок и молодая редька в это время употребляются в пищу весьма часто. В Успенский пост обыкновенно едят свежие огурцы, дыни, щи из свежей капусты или свеклы, иногда молодой картофель и кашу. Во время сенокоса и уборки хлеба, в постные дни, едят кашицу, иногда тюрю, - хлеб, накрошенный в круто разсоленную воду или квас. Само-собою разумеется, что в тех местах, где есть реки, постная пища разнообразится рыбою и раками, роскошь, которую позволяют себе не многие; мужик скорее повезет пойманную рыбу на продажу в город, чем станет употреблять ее в пищу.

В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с свежиною (свинина), молоко, в которое крошат хлеб, кашу с салом или с молоком, соломату с молоком; в праздничные дни, летом, некоторые режут баранчиков, поросят, кур, а бедняки довольствуются теми же щами с салом, яйцами и молоком. Есть впрочем много таких, которые большую часть года едят постные щи и сухой хлеб. К годовым праздникам, особенно к Рождеству Христову, Светлому Воскресению, а также к храмовому празднику выкармливают свиней, бычков и разную птицу; большая же часть покупает в городах солонину и говядину только для разговенья, а в прочие дни остаются при своей обыкновенной пище. Некоторые крестьяне летом ловят перепелок, стреляют дичь, а зимою ловят зайцев, куропаток, бьют тетеревов, но все это больше для продажи, чем для собственного употребления. Любимым блюдом, составляющим предмет угощения, служат яичница с салом или на молоке, а на маслянице блины и блинцы с маслом, сыром и сметаною. Из овощей на зиму заготовляют особенно капусту, бураки, картофель, редьку, хрен, огурцы, тыквы, морковь, иногда арбузы; мочат груши и яблоки, или сушат груши, а яблоки кладут в хлебные скирды, откуда достают их уже зимою, когда станут молотить хлеб. Летом солят и сушат разные грибы, запасают калину, которую зимою употребляют в пищу, приготовляя из нея и из муки жидкое тесто кулагу. Но конечно не многие поселяне делают такие обильные запасы; большая часть довольствуется самыми ограниченными заготовлениями.

В больших семьях между женщинами наблюдается очередь в приготовлении пищи, печении хлебов и делании кваса, который, заметим кстати, не уваривается и потому называется сыровец. Во время обеда и ужина мужики сидят за столом, а бабы едят стоя, очередная же приспешница или, как здесь называют, деншица обыкновенно вместе с другими не обедает, а особо и одна.

PS. Автор описания уезда – старший учитель Воронежской гимназии П. Малыхин.

А также:
Село Бобровки и окружной его околоток. Тверская губерния, Ржевский уезд.
http://old-cookery.livejournal.com/149449.html

Author: коллектив
Title: Этнографический сборник. Выпуск I.
City, Year: Санктпетербург, 1853.

Найдено у old_cookery@lj

Кросс-пост в lactovegetarian@lj