|
|
Пишет lepestriny (![[info]](http://lj.rossia.org/img/userinfo.gif){kind=small} lepestriny)@ 2013-11-05 17:10:00 |
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
Кулинарные события в усадьбе Толстых
Оригинал взят у![[info]](http://lj.rossia.org/img/userinfo-lj.gif)
assol_new@lj в Выставка старинных кулинарных книг
p.s.
Еще забавное, поваренная книга семьи Толстых переведена в Италии:
p.p.s.
Некоторые из вегетарианских рецептов:
Напитки
Вода прохладительная
Взять 1 фунт черносмородинового листу, 3 лимона, 3 фунта сахару, 3 чайные ложки кремортартару, обдать всё одним ведром кипятку и дать стоять 12 часов, положить 3 полные столовые ложки дрожжей и дать стоять ещё 12 часов, потом слить, процедить, разлить в бутылки, засмолить и поставить на лёд (иначе лопнут) – и готово.
*Кремортартар – винный камень. Может быть заменен винной кислотой, уксусом.
Лимонная вода Маруси
8 лимонов очистить совсем, кожу долой, цедру на сахаре натереть. Нарезать лимоны, вынуть все косточки, положить 5 фунтов сахару, 2 фунта изюму и влить 3 ведра кипятку; когда остынет, положить на 5 копеек дрожжей (около 150г), дать бродить, и когда масса поднимется кверху, сливать в бутылку, закупорить машинкой и завязать верёвочками. Бутылки – на лёд и стоя, а не лёжа.
Пиво князя Шаховского
4 стакана солоду, 4 стакана сахарной патоки, ½ фунта (220г) или ¼ фунта хмелю (110г) на 24 бутылки кипятку – медленно наливать воду, кипятить, сквозь мешок насыпать солодом и хмелью; когда пропустится вода через мешок, нужно положить 2 ложки дрожжей, оставить на ночь, потом сливать это пиво в бутылки; через 4 дня готово.
Первое
Грибная похлёбка
Очистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить всё это в горшок с водой, поставить в печь, сварить всё это; когда будет готово, подправить мукой.
Суп из свежей зелёной фасоли со сливками
600г зелёной фасоли опустить в солёный кипяток с 0,25 ложечки соды, вскипятить, откинуть на решето, нашинковать, опустить в другой кипяток. Когда фасоль закипит, положить 0,5 горсти листьев петрушки, 1 ложку масла, смешанного с ложкой муки, прокипятить, прибавить 1 стакан хороших сливок, вскипятить, подавать. Для вкуса можно вспыпать укроп, порошок перечной мяты и пр.
Борщ без мяса со сметаной
Сварить бульон из кореньев и сушёных боровиков, процедить. Испечь 800г свеклы, потом очистить её, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, влить свекольный рассол, сваренный отдельно, сметану, подогреть до горячего состояния, положить соль, чёрный перец, зелень и мелко нашинкованные грибы, подавать с крутонами из гречневой крупы.
*Крутоны из гречневой крупы заменяемы обычными гренками.
Второе
Макароны с сыром
Вскипяти воду с солью, положи туда макароны, дай им вариться на лёгком жару, пока они не сделаются вполовину мягкими; тогда переложи их в железный дуршлаг, слей воду, распусти масло и клади макароны в кастрюлю слоями; таким образом слой макарон и слой мелко истёртого пармазону, а по нему полей овощным соусом и опять так.
Поставь кастрюлю на край плиты, накрой крышкой и дай преть в лёгком жару, пока макароны не сделаются мягкими; кастрюлю надо часто встряхивать, чтобы макароны не пригорали.
Десерт
Яблоки a la dophine
Возьми 2 фунта лучших яблок (900г), очисти их и вынь середину, но так, чтоб яблоки остались целые; положи их в кастрюлю, намазанную на дне маслом, налей немного воды, прибавь кусок корицы, ложечку коньяку и сахару (сахар должен лежать на яблоках), вари на лёгком огне, чтобы яблоки остались целы; когда они сварятся, положи на глубокое блюдо.
В каждое яблоко положи ложку мармеладу из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку; истолки бисквит и посыпь им яблоки, приготовь крем (ванильный или лимонный) как можно гуще и залей им яблоки совершенно. Когда всё поспеет глазируй сверху.
еще несколько:
Пряники
Способ приготовления:
(исходный рецепт, с соответствующими мерами веса. Можно перевести все в современные измерители, помня, что 1 фунт эквивалентен примерно 400 метрическим граммам. Но можно и просто уяснить пропорции ингридиентов)
5 фунтов крупитчатой муки, 21/2 фунта белого меду, 21/2 фунта красного меду и 2 фунта сахару, 2 рюмки рому и корка с пяти лимонов, фунт миндалю, 1/4 фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать миндаль, цукаты, корицу, кардамон и гвоздику; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую.
"Малиновое варенье
Перебрать, очистить малину; на 7 стаканов малины взять 7 стаканов сахарного песку. Положить в медный таз прежде малину, а сверху сахар, чтобы не пригорело. Всего лучше варить варенье в теплую погоду на воздухе на жаровне. Варится приблизительно 3/4 часа. Надо снимать таз, трясти его, чтобы ягода варилась ровно, надо снимать пленки, вынимать ситечком семечки, кто этого желает. Варенье следует пробовать серебряной ложкой на льду, готово ли оно. Взять сиропу и 2—3 ягоды. Если сироп тянется на подобие глицерина, то варенье готово."
"Варенье яблочное
Нарезать яблоки тонкими палочками, яблоки должны быть сладкие. Пока яблоки чистят, бросать их в холодную воду. Взять сахару стакан на стакан яблок и 1/2 стак. воды. Натолочь палочку ванили и варить сначала сироп, дать раз вскипеть, затем бросить яблоки и варить, пока не будут прозрачными."
"Пирог с апельсинами
Сделать тесто, очистить шесть апельсинов, нарезать тонкими кружками, вынимая семечки, вывалять апельсины в сахаре. Испечь сделанный из теста круг в два пальца толщины. Выложить на блюдо. Цедру от апельсинов срезать, налить воды два стакана, положить сахару 1,5 стакана и сварить сироп. Процедить и распустить в нем 8 пластинок желатину. Остудить немного.
Ломтики апельсинов уложить рядами на круг из теста и запить это сиропом. Поверхность пирога должна быть, как стеклянная."
"Картофельный салат с томатами
Очистить, отварить в соленом кипятке картофель. Остудить, нарезать кружками. Взять сырых помидоров, нарезать кружками, сливая сок; уложить в салатник рядами: картофель и помидоры и щипаный испанский или русский лук. Заправить соусом: две ложки горчицы, две ложки какого угодно масла, две ложки уксусу (крепкого), соли, немного сахару или перцу.
Выдать: 6—7 картофелин, 1 луковицу, 6—7 помидоров, зелени, на соус."
ранее по теме - еще несколько рецептов из этой книги http://lactovegetarian.livejournal.com/1
Оригинал взят у
assol_new@lj в Выставка старинных кулинарных книгВ 2012 году яснополянский проект «Анковский пирог, или Секреты усадебной кухни получил грант Благотворительного фонда В. Потанина в номинации «Музей и технологии туризма».
С тех пор в рамках проекта регулярно происходит что-нибудь интересненькое: мастер-классы, гастрономические экскурсии, выпечка и продажа исторического пирога Анке.
С 11 октября по 3 ноября в галерее была организована выставка старинных и редких кулинарных книг.
Ключевым экспонатом выставки стал оригинал рукописной «Поваренной книги С.А. Толстой».
А 2 ноября гости выставки познакомились с её свежепереизданным печатным вариантом.
Новое издание содержит не только рецепты, но и комментарии экспертов кулинарии, словарь устаревших терминов и небольшой исторический обзор домохозяйствования Софьи Андреевны.
Кроме того, вот-вот выйдет мобильное приложение с яснополянскими рецептами и комплексными графскими обедами для iPhone.
Дополнительным бонусом приложения станет функция составления в нем списка покупок.
Теперь, отправляя мужа в магазин, не понадобится вручать ему рукописную шпаргалку – всё будет в телефоне.
С тех пор в рамках проекта регулярно происходит что-нибудь интересненькое: мастер-классы, гастрономические экскурсии, выпечка и продажа исторического пирога Анке.
С 11 октября по 3 ноября в галерее была организована выставка старинных и редких кулинарных книг.
Ключевым экспонатом выставки стал оригинал рукописной «Поваренной книги С.А. Толстой».
А 2 ноября гости выставки познакомились с её свежепереизданным печатным вариантом.
Новое издание содержит не только рецепты, но и комментарии экспертов кулинарии, словарь устаревших терминов и небольшой исторический обзор домохозяйствования Софьи Андреевны.
Кроме того, вот-вот выйдет мобильное приложение с яснополянскими рецептами и комплексными графскими обедами для iPhone.
Дополнительным бонусом приложения станет функция составления в нем списка покупок.
Теперь, отправляя мужа в магазин, не понадобится вручать ему рукописную шпаргалку – всё будет в телефоне.
p.s.
Еще забавное, поваренная книга семьи Толстых переведена в Италии:
p.p.s.
Некоторые из вегетарианских рецептов:
Напитки
Вода прохладительная
Взять 1 фунт черносмородинового листу, 3 лимона, 3 фунта сахару, 3 чайные ложки кремортартару, обдать всё одним ведром кипятку и дать стоять 12 часов, положить 3 полные столовые ложки дрожжей и дать стоять ещё 12 часов, потом слить, процедить, разлить в бутылки, засмолить и поставить на лёд (иначе лопнут) – и готово.
*Кремортартар – винный камень. Может быть заменен винной кислотой, уксусом.
Лимонная вода Маруси
8 лимонов очистить совсем, кожу долой, цедру на сахаре натереть. Нарезать лимоны, вынуть все косточки, положить 5 фунтов сахару, 2 фунта изюму и влить 3 ведра кипятку; когда остынет, положить на 5 копеек дрожжей (около 150г), дать бродить, и когда масса поднимется кверху, сливать в бутылку, закупорить машинкой и завязать верёвочками. Бутылки – на лёд и стоя, а не лёжа.
Пиво князя Шаховского
4 стакана солоду, 4 стакана сахарной патоки, ½ фунта (220г) или ¼ фунта хмелю (110г) на 24 бутылки кипятку – медленно наливать воду, кипятить, сквозь мешок насыпать солодом и хмелью; когда пропустится вода через мешок, нужно положить 2 ложки дрожжей, оставить на ночь, потом сливать это пиво в бутылки; через 4 дня готово.
Первое
Грибная похлёбка
Очистить картофель, грибы поджарить с луком, посолить, положить всё это в горшок с водой, поставить в печь, сварить всё это; когда будет готово, подправить мукой.
Суп из свежей зелёной фасоли со сливками
600г зелёной фасоли опустить в солёный кипяток с 0,25 ложечки соды, вскипятить, откинуть на решето, нашинковать, опустить в другой кипяток. Когда фасоль закипит, положить 0,5 горсти листьев петрушки, 1 ложку масла, смешанного с ложкой муки, прокипятить, прибавить 1 стакан хороших сливок, вскипятить, подавать. Для вкуса можно вспыпать укроп, порошок перечной мяты и пр.
Борщ без мяса со сметаной
Сварить бульон из кореньев и сушёных боровиков, процедить. Испечь 800г свеклы, потом очистить её, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, влить свекольный рассол, сваренный отдельно, сметану, подогреть до горячего состояния, положить соль, чёрный перец, зелень и мелко нашинкованные грибы, подавать с крутонами из гречневой крупы.
*Крутоны из гречневой крупы заменяемы обычными гренками.
Второе
Макароны с сыром
Вскипяти воду с солью, положи туда макароны, дай им вариться на лёгком жару, пока они не сделаются вполовину мягкими; тогда переложи их в железный дуршлаг, слей воду, распусти масло и клади макароны в кастрюлю слоями; таким образом слой макарон и слой мелко истёртого пармазону, а по нему полей овощным соусом и опять так.
Поставь кастрюлю на край плиты, накрой крышкой и дай преть в лёгком жару, пока макароны не сделаются мягкими; кастрюлю надо часто встряхивать, чтобы макароны не пригорали.
Десерт
Яблоки a la dophine
Возьми 2 фунта лучших яблок (900г), очисти их и вынь середину, но так, чтоб яблоки остались целые; положи их в кастрюлю, намазанную на дне маслом, налей немного воды, прибавь кусок корицы, ложечку коньяку и сахару (сахар должен лежать на яблоках), вари на лёгком огне, чтобы яблоки остались целы; когда они сварятся, положи на глубокое блюдо.
В каждое яблоко положи ложку мармеладу из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку; истолки бисквит и посыпь им яблоки, приготовь крем (ванильный или лимонный) как можно гуще и залей им яблоки совершенно. Когда всё поспеет глазируй сверху.
еще несколько:
Пряники
Способ приготовления:
(исходный рецепт, с соответствующими мерами веса. Можно перевести все в современные измерители, помня, что 1 фунт эквивалентен примерно 400 метрическим граммам. Но можно и просто уяснить пропорции ингридиентов)
5 фунтов крупитчатой муки, 21/2 фунта белого меду, 21/2 фунта красного меду и 2 фунта сахару, 2 рюмки рому и корка с пяти лимонов, фунт миндалю, 1/4 фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать миндаль, цукаты, корицу, кардамон и гвоздику; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую.
"Малиновое варенье
Перебрать, очистить малину; на 7 стаканов малины взять 7 стаканов сахарного песку. Положить в медный таз прежде малину, а сверху сахар, чтобы не пригорело. Всего лучше варить варенье в теплую погоду на воздухе на жаровне. Варится приблизительно 3/4 часа. Надо снимать таз, трясти его, чтобы ягода варилась ровно, надо снимать пленки, вынимать ситечком семечки, кто этого желает. Варенье следует пробовать серебряной ложкой на льду, готово ли оно. Взять сиропу и 2—3 ягоды. Если сироп тянется на подобие глицерина, то варенье готово."
"Варенье яблочное
Нарезать яблоки тонкими палочками, яблоки должны быть сладкие. Пока яблоки чистят, бросать их в холодную воду. Взять сахару стакан на стакан яблок и 1/2 стак. воды. Натолочь палочку ванили и варить сначала сироп, дать раз вскипеть, затем бросить яблоки и варить, пока не будут прозрачными."
"Пирог с апельсинами
Сделать тесто, очистить шесть апельсинов, нарезать тонкими кружками, вынимая семечки, вывалять апельсины в сахаре. Испечь сделанный из теста круг в два пальца толщины. Выложить на блюдо. Цедру от апельсинов срезать, налить воды два стакана, положить сахару 1,5 стакана и сварить сироп. Процедить и распустить в нем 8 пластинок желатину. Остудить немного.
Ломтики апельсинов уложить рядами на круг из теста и запить это сиропом. Поверхность пирога должна быть, как стеклянная."
"Картофельный салат с томатами
Очистить, отварить в соленом кипятке картофель. Остудить, нарезать кружками. Взять сырых помидоров, нарезать кружками, сливая сок; уложить в салатник рядами: картофель и помидоры и щипаный испанский или русский лук. Заправить соусом: две ложки горчицы, две ложки какого угодно масла, две ложки уксусу (крепкого), соли, немного сахару или перцу.
Выдать: 6—7 картофелин, 1 луковицу, 6—7 помидоров, зелени, на соус."
ранее по теме - еще несколько рецептов из этой книги http://lactovegetarian.livejournal.com/1
