| Ris a la cantonnaise - парижский акцент |
[Nov. 5th, 2008|01:28 pm] |
В парижских китайских (как правило, кантонских) ресторанах десять лет назад наиболее популярным гарниром был Ris Cantonais. Очень вкусный рис, характерной особенностью которого можно назвать взбитое жареное яйцо.
Я сумела раздобыть его рецепт у китаянки-официантки из Palais de Pekin, что на авеню Parmentier в 11 арондисмане.
Нужно: растительное масло, яйцо, морковка, горошек, имбирь и чеснок, соевый соус. Еще нужно чего-нибудь мясного - готовая курица, или нежирная ветчина. Но это уже как раз парижский акцент, отражающий вкусы разожравшейся Европы. Горошек в подлинном варианте заменяется опять же на проростки маша. Ну, и специи. Хотя бы красный острый перец, хотя лучше кантонский перец. Еще можно в это блюдо наряду с горошком добавить кукурузу - замороженную или уж консервированную. Для красоты - чтобы морковка оранжевая, горошек зеленый, а кукуруза желтая.
Рис. Просто сварить сухой и расыпчатый рис. Из какого сырья - неважно, неважно и то, будет ли рис в данном случае длинным или круглым. Интуиция и опыт подсказывают, что лучше все-таки длинный. Варится быстрее потому что
Подготовка:
Морковку порезать кубиками величиной с горошину.
Затем отварить морковь и горошек, но не сильно, аль денте. Чеснок и имбирь мелко порубить. Если мясо, или курица, или ветчина - тоже порезать кубиками того же размера, что и морковку
Взять казан или уж даже вок. Или любую кастрюлю из нержавейки. Разогреть 2-3 ложки масла, параллельно взбивая яйцо, как для омлета, причем как можно сильнее. Когда разогреется масло, взять чашку со взбитым яйцом в левую руку, а в правую - две вилки, как при взбивании омлета.
Влить взбитое яйцо в разогретое масло, продолжая его взбивать уже в масле. Должно получиться много эдаких ароматных поджаристых ошметков. Процесс должен занять не более 1 минуты. Затем в это все масло с яйцом надо быстро добавить чеснок и имбирь и прочие специи, быстро размешать и тут же влить соевый соус, и сразу же - морковь, горошек, кукурузу и порезанное мясо или ветчину. После чего туда добавляется уже сваренный рис (рис:вода не более чем 1:1.5) и все быстро и осторожно, не давя, размешивается. И тут же подается к столу и поедается быстро.
Это очень-очень вкусно. И совсем недорого, если не в Париже и не в ресторане. |
|
|
| Comments: |
рис-морковка-горошек-кукуруза напоминает гавайскую смесь :)
Вечно у меня проблемы с варкой риса - никак не определюсь, сколько надо в него лить воды, чтобы успело выпариться и не пригорело. Сам рис беру пропаренный, варю в эмалированной кастрюле немного - на 2 порции, чтоб сразу и съесть.
![[User Picture]](http://lj.rossia.org/userpic/78756/2147523150) | | From: | ![[info]](http://lj.rossia.org/img/imported-profile.gif) oranta@lj |
|---|
| Date: | November 5th, 2008 - 08:33 am |
|---|
| | Пропорции другие | (Link) |
|
В рисе по-кантонски риса намного больше, чем в "гавайской смеси".
И потом, уникальный вкус тут образуется жареным яйцом и соевым соусом.
а какой вы берете имбирь, маринованный или корневище?
и сколько его нужно, примерно?
простите за глупые вопросы - никогда с ним дела не имела.
| | From: | oranta@lj |
|---|
| Date: | November 5th, 2008 - 10:35 am |
|---|
| | Маринованный с сусями | (Link) |
|
А это просто свежий корешок.
А сколько добавлять - на вкус. От ногтика до пальчика, кому как оно, острое.
Так вкусно! Внесла свои коррективы - вместо моркови перец (у меня много замороженного), имбря нет, про чесной и соевый соус забыла. Зато масло кунжутное. Жаль мяса никакого не было, мне кажется. вкусно бекон добавить :)
Рис с жареным яйцом, овощами и специями - это вкусно.
Имбирь прислать, может быть?
А куда прислать? я в мск :) | |
