hákarl и др.
Год собирался про это написать, и вот.


(«Афиша-Мир»/ Несезон)

КАК Я СЪЕЛ АКУЛУ

Когда географы проводили на глобусе Северный полярный круг, Исландия отчаянным усилием вырвалась из-под карандаша, оставив за холодной чертой лишь половинку острова Гримсей. Уловка не помогла: хотя из-за Гольфстрима зимы здесь не очень суровы, темнота, которая наступает уже часам к пяти вечера, все равно не позволяет предпринять ни одной мало-мальски длительной вылазки в центр страны. Уже к поздней осени большая часть острова отходит маленькому народцу, в реальности которого не сомневается даже местный парламент — альтинг. Закрываются дороги, снегом заносит тропинки между ледниками, и многие отели из недорогих возвращаются к своей истинной сущности — переквалифицируются в начальные школы.

Сами исландцы зиму не жалуют, хоть иногда и пытаются утверждать обратное. Бьорк, кажется, уезжает сейчас то в Рио, то в Лондон, а один мой приятель из Рейкьявика снимает на весь сезон дом в Керале, где нанимает прораба и организует артель по производству мушек для лосося. Прибыльное дело, эти мушки: индийская себестоимость у них центов десять, а в исландских магазинах туристы-американцы платят семь долларов за штуку. Проводить зиму на родине приятель отказывается категорически.

И все же есть причина, по которой в Исландию стоит съездить именно в несезон. Это еда. В конце января по григорианскому календарю и в начале месяца торри по расписанию викингов потомки мореплавателей отмечают праздник Торраблот и несколько дней подряд готовят пищу, которую тысячу лет назад ежедневно ели Лейф Эйрикссон и Торфинн Карсефни. А питались эти ребята отчаянно. О том, как вы обедали в Исландии, можно будет рассказывать за самоваром целый год, а то и больше.

Вот как выглядит, к примеру, ординарный визит в провинциальную исландскую ресторацию. Вы входите в полутемный вестибюль и видите широкое блюдо, на котором возвышается груда желтоватых голов трехмесячных ягнят (sviþ). Головы прошли несложную обработку: были сострижены волосы, ликвидированы нижние челюсти, извлечены мозги. То, что осталось, сварили и разрубили на две симметричные половинки. Оглянувшись, не смотрит ли кто, вы осторожно втягиваете ноздрями воздух над блюдом и перемещаете на тарелку полчерепа с бобами, картофелем и свежей печенкой.

За столиками в зале сидят викинги в штатском. С тарелок скалятся мертвые ягнята. Непринужденно болтая, гости соскребают с черепов кожу и отрезают ножом небольшие кусочки. Сначала вы напряженно наблюдаете за их техникой, потом беретесь за вилку сами. Язык подчиняется сразу, с ухом приходится повозиться. Очистив голову, как фрукт, можно удовлетворенно постучать вилкой по опустевшей кости. Остается самое сложное: oculus. Сделав глубокий вдох, вы тыкаете вилкой в глазное яблоко и с некоторым усилием вынимаете его из впадины. Ам! Глаз невелик, но очень вкусен — главное, не подавиться твердой роговицей.

Я люблю рассказывать эту историю за праздничным столом с салатом оливье и прочей постылой кулинарией. Часть присутствующих обязательно начинает пищать. Хотя чего пищат, подумаешь — вареный глаз! Викинги боролись с суровой природой и, забив скотину, съедали все, что можно было съесть. На Торраблоте можно попробовать и пудинг из крови (blóþmör), и бараньи тестикулы (hrotspungar), взбитые наподобие пюре в плотную светлую кашицу.

Другой деликатес, которым закусывают в Исландии,— это тухлая акула, hákarl. Для того чтобы законсервировать рыбу, викинги на пять-шесть месяцев закапывали ее в землю. Акула надолго сохраняла питательные свойства, хотя с вкусовыми качествами возникали некоторые проблемы. Лично в этом убедиться я смог однажды в городке Сейдисфьордур, где в подвале у знакомой дамы обнаружилась цельная, подвешенная на балке красноватая туша с пряным запахом портянок скандинавского тролля. Я отрезал перочинным ножом кусок вязкого, вонючего мяса и, вздохнув, положил его на язык. Твердая и слоистая субстанция оказалась ужасна так, как только может быть ужасна пища: рыба и в самом деле была абсолютно, без подвоха тухлая! Зато, смыв акулу глотком исландской водки, я понял, зачем ее надо есть: когда весь этот кошмар проходит, ты просто по контрасту чувствуешь, будто родился заново.

Наконец еще одно блюдо, недоступное сейчас в лицемерной Европе,— это кит-полосатик, из-за которого Исландия до сих пор не желает вступать в ЕС. Под давлением американцев и европейцев трехсоттысячная нация рыбаков, привыкшая пускать под нож любую морскую живность со времен первых поселенцев, долго воздерживалась от охоты на Balaenoptera acutorostrata. В 1987 году, однако, альтинг заявил, что расплодившиеся киты в двухсотмильной зоне вокруг острова пожирают в год несколько миллионов тонн рыбы и криля — жизненно важных для экономики страны элементов,— и открыл на них квотированную охоту. Китовое мясо не похоже ни на рыбу, ни на свинину. Обычно это пористый темно-красный шмат с толстым куском кожи, который к тому же готовится с кровью. В отличие от какой-нибудь оленины, похожей, в сущности, на говядину, китовое мясо совершенно уникально — и ни на секунду не напоминает о море, где оно плавало неделю тому назад. Вязкое ощущение и легкая горчинка, остающиеся во рту после морского млекопитающего, с легкостью устраняются все тем же надежным бренневином. На всякий случай: «я вегетарианец» по-исландски будет «Оg er grænmetisæta».

***

Исландские картинки есть у меня на сайте, хотя акулу я так и не снял.