баклажанная икра
Ключом к баклажанам является смесь из пассерованного лука, сладкого перца и помидор. 7 лет готовлю икру из баклажанов и всё время получается разный вкус. Здесь много параметров, способных убить продукт: степень прожарки всех ингридиентов, уровень дегидротизации самих баклажан, пропорции, степень готовности.

На кило двести неочищенных баклажан я использую одну небольшую луковицу, один большой помидор, одну большую болгарскую перчину красного цвета. С зелёным перцем "ласточка" не получается искомый вкус. Нужен дорогой перец, что у нас по 50 рублей штучка. Одного его может вполне хватить и на два килограмма очищенных баклажан. В икру баклажаны необходимо чистить. Я беру здоровую сковороду и наливаю рафинированного масла не жалея. В кипящее масло высыпаю хорошо просоленный лук и довожу его до уверенно-золотистой кондиции. Затем сыплю в лук натертый на крупной тёрке болгарский перец, быстро смешиваю его с луком, и когда смесь потеряет лишнюю воду, режу туда помидор. Спустя минут 10 хорошего огня, сливаю эту вкуснятину через металлическое сито, то есть отделяю чистое масло, на котором потом и жарю порезанные крупными кругляшками баклажаны, высотой в дюйм, с обеих сторон до средней степени поджаристости. Пусть баклажаны будут цвета пенки топлёного молока. Солите их обязательно перед жаркой - совсем иной вкус корочки получается. Перец и помидоры отдельно солить не нужно, достаточно той соли, что была замешана с луком.

По готовности, когда баклажаны станут уже мягкими, но еще не перестанут быть белыми в разрезе - самое время укладывать их в невысокую банку: слой баклажанов - чуть смазал вкуснятиной-зажаркой - опять слой. Не нужно думать много о стерилизации: главное, чтобы посуда была просто сухая и чистая; готовый продукт вы непременно используете раньше, чем там успеет появиться первая бактерия.

Особенный шик, если помидор и перец очистить от трудно перевариваемой желудком кожицы. Это сделать легко, имея под рукой литровую кастрюлю с кипящей водой. Достаточно несколько десятков секунд подержать плод в кипятке, и кожа снимется с него, как чулок с прелестной ножки.