стандарт уже не существует.
ГОСТ Р 53643-2009 вместо него.


1. Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Посол сырья. Смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см. куб. содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев через кровеносную систему в количестве 10 % от массы окорока. При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3 % от массы. После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут, при мокром осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение 10 . 20 мин, отстой 50 мин (однократно).
Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см. куб содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, при мокром способе 2 ... 3 сут. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола 2 ... 5 сут.
Термообработка. Окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч. Варят окорока при 80 ... 82С (в момент загрузки температура воды до 95 ... 98С) в течение 3 ... 12 ч из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1С.
Сваренные окорока промывают водой (температура 30 ... 40С) и охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12С). Окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8С.
Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

а, ну тем паче.

(Reply to this) (Parent)